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【前半】「香ばしい」はうまい！ 川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”
2022年11月11日
皮目にパリッと焦げ目のついた秋刀魚、ホクホクの石焼き芋。秋の味覚には、何だか香ばしいものが多いように感じます。そして、香ばしいものって、お茶と相性がいい気がしませんか？この記事では、「香ばしい」はなぜおいしいのか、その秘密についてぐっと迫ってみたいと思います。
香ばしさ、と聞いて瞬時に浮かぶ食べ物はいったい何でしょうか？香ばしさと言っても、その種類はさまざまです。肉や魚の焦げる香り、しょうゆや味噌の熟成香、コーヒーの焙煎香、カカオの香り……。この、曖昧な「香ばしさ」とは何か？
その疑問を、味覚や香りなどの食品研究のスペシャリスト、川崎寛也さんに聞いてみました。
教えてくれたのは…川崎寛也さん
| 1975年兵庫県生まれ。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了（農学博士）。同年、味の素（株）食品研究所に入社。21年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。NPO法人日本料理アカデミー理事。著書に『味・香り「こつ」の科学』（柴田書店）、『おいしさをデザインする』（柴田書店）など。 |
おいしさを感じるメカニズム
香ばしいがなぜおいしいのか？の前に、そもそも「おいしい」とは何か？ということから考えていきましょう。おいしさとは「栄養が摂れた！」という脳の悦びからくるものだと考えられています。だから体に必要なものはおいしい。それには炭水化物、たんぱく質、脂質といった三大栄養素がまず挙げられます。
ただ、これらは非常に分子が大きいので、味覚の受容体にはまらないんです。だから、これらが分解された状態を「おいしい」と感じるということになります。ごはんを噛むと甘くなるように、炭水化物が分解されると糖が生まれます。この甘味を脳は「おいしい」と判断します。
たんぱく質は酵素分解によってアミノ酸、つまりうま味になる。このうま味を人はおいしいと感じるようになったのです。
味覚と嗅覚の密接な関係
口の中には味の成分の受容体があり、味物質がそこにくっつくと脳に情報が届きます。
香りにも受容体がありますが、それは鼻からと、喉からも感じるようになっています。ワインやお茶を飲んだ時に鼻に抜ける香りというのを感じることがありますね。喉からというのはそれです。
一度吸い込んだ香り物質が、肺や気道を経て、それが受容体にくっついて香りを感じる。同時に、喉を抜けているということは、嗅覚情報だけでなく味覚情報も脳に届いています。喉から感じる香りというのは、味覚と嗅覚の情報が組み合わさった感覚で、風味と呼ばれます。
「香ばしい」とひと口に言っても、匂いを嗅ぐだけと、実際に食べて鼻に抜ける香りとでは違うはず。それは、こういう仕組みによるものです。
ところで、味覚というのは体に必要なもの、体に害を及ぼすものを判断するためにもともと備わっているものですが、嗅覚の好き嫌いなどの判断は「学習の結果」だと言われています。
生まれつき「いい匂い」と感じるものはなくて、経験や学習によって、いい匂い、嫌な臭いを区別していくようになる。この匂いの好き嫌いを判断する部位は、匂いの受容体のすぐ近くにあって、その判断は即座に行われます。
そしてその匂いの記憶は、それを感じた時の記憶をすぐに呼び覚ます。これはマルセル・プルーストの小説『失われた時を求めて』にちなんで「プルースト効果」と呼ばれています。
嗅覚の記憶は、おいしいという記憶、それを嗅いだ時の記憶、さまざまな記憶を呼び覚ますきっかけに非常になりやすい。香りと味が密接な関係なのは、そんな理由があるのだと思います。
メイラード反応とカラメル化反応
さて、香ばしいがなぜおいしいかという話ですが、実はこれ、「わからない」というのが今の答えなんです。とはいえ、仮説はもちろんあります。
香ばしさを生み出す代表的な現象が、メイラード反応ですが、これは糖とアミノ酸が加熱などによって反応して褐色になり「香ばしい」香りが発生する現象です。
人間は、世界中どこに行っても糖とアミノ酸を必要とします。その必要な成分が起こす反応だからこそ、人の記憶にも、その食文化の記憶にも、おいしいものとして残っているではないか、それが「香ばしいはおいしい」の理由ではないかと考えられています。
香ばしいとは何かというとざっくり言ってしまえば「褐変」です。茶色く色が変わること。
リンゴなどの色が変わることもありますが、これは酵素的褐変と呼ばれ、香ばしさを生むことはありません。香ばしさを生む褐変（非酵素的褐変）にはメイラード反応と、もうひとつカラメル化反応があります。砂糖（ショ糖）を焦がす、いわゆるキャラメリゼというやつですね。このショ糖の焦げる香りも、甘い香ばしさを生み出します。
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美味しいお茶を自分の時間に、ホッと頂いています。お茶が美味しいだけでなく、見た目が美しく、癒し。です！！
お茶の解説を見ながらどれにしようと、選ぶのも楽しいです。
洗いやすいのもとっても嬉しい！
自分へのご褒美になりました（＾＾）
ありがとうございました。
大切に使います。
As usual everything is nice. Teas are great and the service is a+
先ず茶葉から、フレッシュな緑茶の香りが漂っていて癒されてます。
1杯目だけでなく、2杯目も甘みをより感じられる気がしました。とても美味しいです。
二級品ということで試しに二つ購入しました。どちらも難点はここかな？という程度で全く気にならないレベル、商品規格に厳しん基準を設けている姿勢に信頼が増しました。
少し青みはありますが陳腐なプラスチック感が無いのも良く、茶回り品を集めていると場所を取らずスタッキング出来るのはとても助かります。
こちらで紹介される他の器にも注目していますが、作家の方の器を増やして行っても不思議と調和してくれる急須です。
今後も色々な器のご提案を楽しみにしています。
外は白っぽく少しシャリッと糖化していて噛みごたえがあります。
少し小粒なものの中はもちっとした食感も少し楽しめます。
ラム酒の風味が程よく効いているので、日本茶に限らず紅茶や中国茶にも合うと思いました。コーヒーにも良いと思います。
黒豆絞りは好きなお茶請けでしたが、こちらはこれまでに無い風味で気に入りました。
もう少し大粒だとなお良かったです。
齢50を過ぎ、物欲がだんだんとなくなってきた分、余計に使い勝手や手触り、見ての美しさなどが気になるようになってきました。
そこでずっと気になっていた透明急須の二級品、今回清水の舞台から飛び降りて購入してみました（大げさ
二級品と言いながら全然どこに不良があったのかと思うくらいきれいな品でした。
また、形もシンプルで使いやすく、洗いやすく、そしてテーブルに置いておいても様になる、まさに用の美の極致ともいえる形で、使っていてとても幸せな気分になります。買って良かったです。
自宅で愛用しており、今回お茶好きな友人のプレゼント用に購入しました。
見た目もスタイリッシュでかわいい・使いやすい・洗いやすいところが気に入っているのですが、友達も全く同じ感想で毎日使ってくれているようで嬉しくなりました。
本格的な急須やティーポットでゆっくりティータイムも好きなのですが、自分一人の時はもうこれが楽で一番です。日本茶も中国茶も紅茶もすべてこれで飲んでいます。
お茶とセットで届く冊子は、お茶に合う食事やお菓子を解説……してくれるのですが、その内容が「え、そこ？」となるラインナップです。
今回はしらす丼やカモミールなど、確かに旬を感じる一品が並びますが、定番をズラしたセレクションになっているところが面白いです。全国あちこちの季節を感じさせてくれるので、飛行機の機内誌のような雰囲気も感じます。
個人的な要望としては、煎茶堂東京さんは日本茶の専門店ゆえに難しいところもあるかと思いますが、最近、ブームになりつつある和紅茶のセレクションがどうなるのかに興味があります。どうかご一考を！
お茶が大好きで、こちらのお店とご縁がありとっても嬉しいです。冊子は読む度にほっこりします。お茶とお菓子、器の使い方も学べて、実践はなかなか難しいですが、自分流にアレンジしながら自分時間を楽しんでいます。
1ヶ月使用してみた感想です。
普段使いにほぼ毎日使用しています。
カレーやガパオライス、オムライスなどスプーンを使った食事の時は、かえしがあるので最後まで綺麗にお米がすくえるのが良いです。程よい深さがあるので、汁気のあるおかずをのせても安心です。
厚めでしっかりした器ですので、安心感があり普段使いにとても使いやすいです。
ただ、画像では分からなかったのですが、灰釉薬の盛りあがった模様？みたいなのがあり、個体差があります。（曲線だったり、ダラダラと流れるように付いていたり）気にされる方は注意が必要です。
白磁が美しく、形もシンプルで無駄がなく美しいです。
特筆は２つあり、唇をあてた時の器の触り感がとてもよいこと、もうひとつは形状と素材から香りがよく立つことです。
はじめ自分用に1つ購入したのですが、ゲストにも体感させたく2つ追加で購入しました。
娘は、ベビーの肌着やお世話セットなどを入れて、生まれる日を楽しみにしています。
子供には本物をというわたしの願いにも、ぴったりな品でした。いつの日か、お孫ちゃんが手に取って遊んでくれるかな。大切なものをしまってくれるかな。おままごとの主役になったりして。素敵な角物に出会えたおかげで、これからワクワクが続きそうです。
