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【後半】「香ばしい」はうまい！ 川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”
2022年11月11日
皮目にパリッと焦げ目のついた秋刀魚、ホクホクの石焼き芋。秋の味覚には、何だか香ばしいものが多いように感じます。そして、香ばしいものって、お茶と相性がいい気がしませんか？この記事では、「香ばしい」はなぜおいしいのか、その秘密についてぐっと迫ってみたいと思います。
香ばしさ、と聞いて瞬時に浮かぶ食べ物はいったい何でしょうか？香ばしさと言っても、その種類はさまざまです。肉や魚の焦げる香り、しょうゆや味噌の熟成香、コーヒーの焙煎香、カカオの香り……。この、曖昧な「香ばしさ」とは何か？
その疑問を、味覚や香りなどの食品研究のスペシャリスト、川崎寛也さんに聞いてみました。
教えてくれたのは…川崎寛也さん
| 1975年兵庫県生まれ。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了（農学博士）。同年、味の素（株）食品研究所に入社。21年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。NPO法人日本料理アカデミー理事。著書に『味・香り「こつ」の科学』（柴田書店）、『おいしさをデザインする』（柴田書店）など。 |
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「香ばしさ」と「焦げ」の境界
メイラード反応による香ばしさは、行き過ぎると焦げになりますよね。だからどこまでを香ばしいと感じるかは、その食文化に依る部分がとても大きいんです。そういう実験もあるのですが、日本人は浅めの焦げでないとガマンできない場合が多く、フランス人は、よりしっかりと焼かれたものを好む傾向にあったそうです。
でも日本の中でも、大阪はメイラード反応大好きな土地なんじゃないかなと思っています。ほら、大阪は茶色い食べ物多いでしょう？ 串カツの揚がった衣もメイラードだし、ソースもメイラード反応によるもの。ほかにもたこ焼きにお好み焼き……。関西ってソースの種類も本当にたくさんありますよね。
だから、一概に日本人だから、フランス人だから、とは言い切れないと思います。やはり、個人や文化が何をおいしいと判断してきたかの積み重ねなのですね。
お茶＝出汁？
意外に感じるかもしれませんが、出汁もメイラード反応が大事な役割を果たしています。
メイラード反応は、加熱だけではなく、熟成や発酵など、低い温度で長時間置くことによっても進んでいきます。昆布も、鰹節も、熟成によってメイラード反応が起こったもの。それを抽出して、和食の基本としているわけです。
もともとは日本でも、「堅魚煎汁」といって鰹節ではなくて、鰹の煮汁を煮詰めていました。これは西洋のフォンなどの考え方と近いですよね。
しかし中国からお茶や、薬膳料理という考えが入ってきたことで、一度乾燥した食材を煎じて、成分を取り出す方法が浸透したのではないか、それによって出汁が生まれたのではないかと思っています。
ちなみに、出汁を考えていく中で「お茶は出汁か？」という問いが生まれました。「お茶＝茶葉の出汁」であるという考えです。もしかしたら茶葉を乾燥・焙煎させずに、５時間ぐらい煮詰め続けたら、新しい味のお茶が生まれるかもしれません。
ペアリングの考え方
香ばしいものをよりおいしく感じるために、どんなお茶を合わせればいいか。まず、味の組み合わせの考え方にはいくつかの種類があります。私はワインと料理の組み合わせ方の基本として「相性の要素の分類」を提示しています。
例えば「WASH」、口の中の風味をタンニンやポリフェノールが洗い流し、口の中をさっぱりとさせるもの。「NEW」、ふたつの香りが合わさることで、単独では得られない風味を感じられるもの。「SHARE」、同じ香り成分を持つもの。
またおいしいという印象を持つ相性のルールには「COMPLEXITY（複雑性）」、「HARMONY（調和）」、「BALANCE（味の強弱や持続性が偏っていない）」というようなものがあります。
口の中をさっぱりと洗い流すWASHの要素はお茶全般が持っているものだと思いますが、そこからさらに一歩進めるなら、NEWとSHAREを考えていくのが有効だと思います。NEWはなかなか見つけるのが難しいものですが、SHAREならば、香ばしさの強いほうじ茶が、香ばしいものと相性がいいことになります。
この考え方は、飲み物と食べ物だけではなくて、食材とスパイスやハーブの組み合わせを考える時にも役立ちますよ。
ちなみに、香気成分を表現する言葉「香ばしい」はあまり専門的には使いません。メイラード反応は、温度や時間、糖、アミノ酸の種類、さまざまな要素で大きく変わります。うま味だったり、花の匂いだったり、玉ねぎの匂いだったり、土の匂いだったり、と多様に表現されるため、「香ばしい」は実はとても曖昧な表現なんです。
だから香ばしさとひと言で言っても、頭の中に浮かぶ香りは、人それぞれなのではないでしょうか。家庭や文化の中で築いてきたその人なりの記憶が、「香ばしさ」にはあるのかもしれないですね。
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掲載写真とおりの素敵なカップで大満足です。たっぷりのアメリカンコーヒーやカフェエレ、熱々のほうじ茶などを飲むにもちょうどよい大きさです。大きさの割に軽いのもうれしい点です。大切に愛用したいです。
萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。
以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
