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【前半】「香ばしい」はうまい！ 川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”
2022年11月11日
皮目にパリッと焦げ目のついた秋刀魚、ホクホクの石焼き芋。秋の味覚には、何だか香ばしいものが多いように感じます。そして、香ばしいものって、お茶と相性がいい気がしませんか？この記事では、「香ばしい」はなぜおいしいのか、その秘密についてぐっと迫ってみたいと思います。
香ばしさ、と聞いて瞬時に浮かぶ食べ物はいったい何でしょうか？香ばしさと言っても、その種類はさまざまです。肉や魚の焦げる香り、しょうゆや味噌の熟成香、コーヒーの焙煎香、カカオの香り……。この、曖昧な「香ばしさ」とは何か？
その疑問を、味覚や香りなどの食品研究のスペシャリスト、川崎寛也さんに聞いてみました。
教えてくれたのは…川崎寛也さん
| 1975年兵庫県生まれ。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了（農学博士）。同年、味の素（株）食品研究所に入社。21年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。NPO法人日本料理アカデミー理事。著書に『味・香り「こつ」の科学』（柴田書店）、『おいしさをデザインする』（柴田書店）など。 |
おいしさを感じるメカニズム
香ばしいがなぜおいしいのか？の前に、そもそも「おいしい」とは何か？ということから考えていきましょう。おいしさとは「栄養が摂れた！」という脳の悦びからくるものだと考えられています。だから体に必要なものはおいしい。それには炭水化物、たんぱく質、脂質といった三大栄養素がまず挙げられます。
ただ、これらは非常に分子が大きいので、味覚の受容体にはまらないんです。だから、これらが分解された状態を「おいしい」と感じるということになります。ごはんを噛むと甘くなるように、炭水化物が分解されると糖が生まれます。この甘味を脳は「おいしい」と判断します。
たんぱく質は酵素分解によってアミノ酸、つまりうま味になる。このうま味を人はおいしいと感じるようになったのです。
味覚と嗅覚の密接な関係
口の中には味の成分の受容体があり、味物質がそこにくっつくと脳に情報が届きます。
香りにも受容体がありますが、それは鼻からと、喉からも感じるようになっています。ワインやお茶を飲んだ時に鼻に抜ける香りというのを感じることがありますね。喉からというのはそれです。
一度吸い込んだ香り物質が、肺や気道を経て、それが受容体にくっついて香りを感じる。同時に、喉を抜けているということは、嗅覚情報だけでなく味覚情報も脳に届いています。喉から感じる香りというのは、味覚と嗅覚の情報が組み合わさった感覚で、風味と呼ばれます。
「香ばしい」とひと口に言っても、匂いを嗅ぐだけと、実際に食べて鼻に抜ける香りとでは違うはず。それは、こういう仕組みによるものです。
ところで、味覚というのは体に必要なもの、体に害を及ぼすものを判断するためにもともと備わっているものですが、嗅覚の好き嫌いなどの判断は「学習の結果」だと言われています。
生まれつき「いい匂い」と感じるものはなくて、経験や学習によって、いい匂い、嫌な臭いを区別していくようになる。この匂いの好き嫌いを判断する部位は、匂いの受容体のすぐ近くにあって、その判断は即座に行われます。
そしてその匂いの記憶は、それを感じた時の記憶をすぐに呼び覚ます。これはマルセル・プルーストの小説『失われた時を求めて』にちなんで「プルースト効果」と呼ばれています。
嗅覚の記憶は、おいしいという記憶、それを嗅いだ時の記憶、さまざまな記憶を呼び覚ますきっかけに非常になりやすい。香りと味が密接な関係なのは、そんな理由があるのだと思います。
メイラード反応とカラメル化反応
さて、香ばしいがなぜおいしいかという話ですが、実はこれ、「わからない」というのが今の答えなんです。とはいえ、仮説はもちろんあります。
香ばしさを生み出す代表的な現象が、メイラード反応ですが、これは糖とアミノ酸が加熱などによって反応して褐色になり「香ばしい」香りが発生する現象です。
人間は、世界中どこに行っても糖とアミノ酸を必要とします。その必要な成分が起こす反応だからこそ、人の記憶にも、その食文化の記憶にも、おいしいものとして残っているではないか、それが「香ばしいはおいしい」の理由ではないかと考えられています。
香ばしいとは何かというとざっくり言ってしまえば「褐変」です。茶色く色が変わること。
リンゴなどの色が変わることもありますが、これは酵素的褐変と呼ばれ、香ばしさを生むことはありません。香ばしさを生む褐変（非酵素的褐変）にはメイラード反応と、もうひとつカラメル化反応があります。砂糖（ショ糖）を焦がす、いわゆるキャラメリゼというやつですね。このショ糖の焦げる香りも、甘い香ばしさを生み出します。
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掲載写真とおりの素敵なカップで大満足です。たっぷりのアメリカンコーヒーやカフェエレ、熱々のほうじ茶などを飲むにもちょうどよい大きさです。大きさの割に軽いのもうれしい点です。大切に愛用したいです。
萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。
以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
