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【前半】「香ばしい」はうまい! 川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”

2022年11月11日

by 煎茶堂東京編集部

皮目にパリッと焦げ目のついた秋刀魚、ホクホクの石焼き芋。秋の味覚には、何だか香ばしいものが多いように感じます。そして、香ばしいものって、お茶と相性がいい気がしませんか?この記事では、「香ばしい」はなぜおいしいのか、その秘密についてぐっと迫ってみたいと思います。

香ばしさ、と聞いて瞬時に浮かぶ食べ物はいったい何でしょうか?香ばしさと言っても、その種類はさまざまです。肉や魚の焦げる香り、しょうゆや味噌の熟成香、コーヒーの焙煎香、カカオの香り……。この、曖昧な「香ばしさ」とは何か?

その疑問を、味覚や香りなどの食品研究のスペシャリスト、川崎寛也さんに聞いてみました。

教えてくれたのは…川崎寛也さん
1975年兵庫県生まれ。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了(農学博士)。同年、味の素(株)食品研究所に入社。21年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。NPO法人日本料理アカデミー理事。著書に『味・香り「こつ」の科学』(柴田書店)、『おいしさをデザインする』(柴田書店)など。

おいしさを感じるメカニズム

味覚と嗅覚のつながり

香ばしいがなぜおいしいのか?の前に、そもそも「おいしい」とは何か?ということから考えていきましょう。おいしさとは「栄養が摂れた!」という脳の悦びからくるものだと考えられています。だから体に必要なものはおいしい。それには炭水化物、たんぱく質、脂質といった三大栄養素がまず挙げられます。

ただ、これらは非常に分子が大きいので、味覚の受容体にはまらないんです。だから、これらが分解された状態を「おいしい」と感じるということになります。ごはんを噛むと甘くなるように、炭水化物が分解されると糖が生まれます。この甘味を脳は「おいしい」と判断します。

たんぱく質は酵素分解によってアミノ酸、つまりうま味になる。このうま味を人はおいしいと感じるようになったのです。

味覚と嗅覚の密接な関係

口の中には味の成分の受容体があり、味物質がそこにくっつくと脳に情報が届きます。

香りにも受容体がありますが、それは鼻からと、喉からも感じるようになっています。ワインやお茶を飲んだ時に鼻に抜ける香りというのを感じることがありますね。喉からというのはそれです。

一度吸い込んだ香り物質が、肺や気道を経て、それが受容体にくっついて香りを感じる。同時に、喉を抜けているということは、嗅覚情報だけでなく味覚情報も脳に届いています。喉から感じる香りというのは、味覚と嗅覚の情報が組み合わさった感覚で、風味と呼ばれます。

「香ばしい」とひと口に言っても、匂いを嗅ぐだけと、実際に食べて鼻に抜ける香りとでは違うはず。それは、こういう仕組みによるものです。

ところで、味覚というのは体に必要なもの、体に害を及ぼすものを判断するためにもともと備わっているものですが、嗅覚の好き嫌いなどの判断は「学習の結果」だと言われています。

生まれつき「いい匂い」と感じるものはなくて、経験や学習によって、いい匂い、嫌な臭いを区別していくようになる。この匂いの好き嫌いを判断する部位は、匂いの受容体のすぐ近くにあって、その判断は即座に行われます。

そしてその匂いの記憶は、それを感じた時の記憶をすぐに呼び覚ます。これはマルセル・プルーストの小説『失われた時を求めて』にちなんで「プルースト効果」と呼ばれています。

嗅覚の記憶は、おいしいという記憶、それを嗅いだ時の記憶、さまざまな記憶を呼び覚ますきっかけに非常になりやすい。香りと味が密接な関係なのは、そんな理由があるのだと思います。

メイラード反応とカラメル化反応

メイラード反応とは?

さて、香ばしいがなぜおいしいかという話ですが、実はこれ、「わからない」というのが今の答えなんです。とはいえ、仮説はもちろんあります。

香ばしさを生み出す代表的な現象が、メイラード反応ですが、これは糖とアミノ酸が加熱などによって反応して褐色になり「香ばしい」香りが発生する現象です。

人間は、世界中どこに行っても糖とアミノ酸を必要とします。その必要な成分が起こす反応だからこそ、人の記憶にも、その食文化の記憶にも、おいしいものとして残っているではないか、それが「香ばしいはおいしい」の理由ではないかと考えられています。

香ばしいとは何かというとざっくり言ってしまえば「褐変」です。茶色く色が変わること。

リンゴなどの色が変わることもありますが、これは酵素的褐変と呼ばれ、香ばしさを生むことはありません。香ばしさを生む褐変(非酵素的褐変)にはメイラード反応と、もうひとつカラメル化反応があります。砂糖(ショ糖)を焦がす、いわゆるキャラメリゼというやつですね。このショ糖の焦げる香りも、甘い香ばしさを生み出します。

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厚さがちょうど良く軽い。
とてもおしゃれ。

やっぱり良かった!

買うかどうか迷っているうちに、もう何年も経ってしましました。二級品があると知り、即購入しました。どこが二級品なのか分かりません。家族も気に入ったので追加購入するつもりです。

とても飲みやすい抹茶

点てやすく、味も飲みやすい抹茶です。

TOKYO TEA JOURNAL
けい さいとう
いつも美味しくいたたいてます。

毎月3種類のお茶が楽しめて、気に入ったお茶をリピートして購入しています。ホッとしたい時にゆっくり時間をかけて楽しんでいます。

季節を感じる

温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。

試着のように飲めるお茶

定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。

お茶がますます好きになりました。

届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです!

TOKYO TEA JOURNAL
美子 冨永
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毎月、美味しいお茶が届くので楽しみにしています
ポスト投函なので、なかなか帰省できない
実家にも送っています
同封の冊子も、いつもとても綺麗です

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望加 大塚
彩り

tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。

いつも楽しみにしています

あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。

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毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
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小袋 お茶 3個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか?」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き!

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亮 行安
お茶で季節を感じる色の提案

毎月楽しみにしています
お茶だけでなく色々な食べ物との季節を感じるマリアージュの提案が素敵だと思います😀

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何をのせても絵になります。お茶の時間が楽しくなりそうなマグカップやスプーンなど、入江佑子さんの器のお取り扱いをもっと増やして欲しいです。

とても素敵です

再入荷を心待ちにしていたので、手にできてとても嬉しいです。小ぶりなサイズ感も良くて、日本茶だけでなく中国茶にも合いそうです。大切に使います。

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レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら?リピートします。

色原昌希さんの綺麗なポット

とても綺麗なポットです。
さらさらとした質感、柔らかな白、形は可愛らしく、持ち手も持ちやすいです。

水出し買って良し。

shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言

私には極上

綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。

朝パンが楽しみになります

ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。

上品で万能

大きさといい、深さといい、色々なお料理に使えます。上品で素材を引き立ててくれます。まず2枚購入しましたが買い足したいお皿となりました。

とってもかわいいです

ずっと欲しくて再入荷を待っていました。
思ったより深さがあったので、いろいろ使えそうです。

可愛い

麻婆豆腐が合うというコメントを見て購入を決めました。本当にその通りですね。大きさも丁度良く、何にでも使えそうな器です。購入して良かったです。

船串篤司 鉢
瑞穂 三島
洗練

しっとりとしたマットな質感で
お料理を美しく見せる器です。
購入して良かったです。

とにかく可愛い!

ハーブティーを入れて飲んでいますが、とにかく可愛い。その姿だけで癒されています。