抹茶と緑茶の違いとは？栽培や加工の仕方で無限に広がるお茶の世界を楽しもう

2020年09月24日

by 煎茶堂東京編集部

同じ緑のお茶であり、触れる機会も多い抹茶と緑茶。形状、飲み方、風味などそれぞれ異なる特徴がありますが、違いをしっかり理解しているという人は少ないのではないでしょうか。しかし、抹茶・緑茶とも明確に分類することができます。

そこで今回は、抹茶と緑茶の違いをさまざまな角度から徹底的に解説。他のお茶との違いも交えながら、皆さんを日本茶の奥深い世界へとご案内します。

緑茶は不発酵茶を表す言葉

「緑茶」と言った場合、緑色のお茶全般を指すと思っている人が多いかもしれません。もちろん緑色のお茶＝緑茶という認識は間違っていないのですが、厳密には明確な定義があります。

緑茶とは、発酵をしていないお茶＝不発酵茶のこと。発酵と聞くと、カビや菌の働きによって作られる発酵食品のイメージが強いですよね。

ただ、お茶の世界で言われる発酵は、酸化酵素が働くことを指します。言い換えれば、酵素の働きで酸化が進むことを発酵と表現するのです。身近な例で言うと、りんごを放っておくと茶色く変色するのは、まさにこの酸化酵素の働きによるもの。

緑茶は不発酵茶なので、酸化が進んでいないお茶ということになります。茶葉は摘んだ瞬間からどんどん酸化が進みますが、緑茶を作る際には速やかに茶葉を高温で蒸すことによって酸化酵素の働きをストップ。酸化による変色が起こらないため、茶葉本来の綺麗な緑色のお茶になるというわけなのです。

緑茶・烏龍茶・紅茶の違いは発酵にあり

摘んですぐに酸化酵素の働きを止めると緑茶になるとお話ししましたが、あえて茶葉の酸化を止めずに発酵を進めたものが烏龍茶や紅茶。

緑茶＜烏龍茶＜紅茶の順に発酵度合いが強まっていくため、烏龍茶のことを半発酵茶、紅茶のことを発酵茶と呼びます。

先ほど「りんごが茶色く変色するのは酸化酵素の働き」というお話をしましたが、これは茶葉も同じこと。茶葉の酸化が進むことで、紅茶や烏龍茶特有の深い赤の水色（すいしょく：お茶の色のこと）や華やかな香りがもたらされるのです。

ちなみに、最近注目されている台湾茶の専門店に行くと、色が薄い烏龍茶に出会うことがあります。これは「凍頂烏龍茶」「包種茶」といった種類の烏龍茶で、発酵度合いが比較的弱いお茶。茶葉の酸化があまり進んでいないため、緑茶のような黄色っぽい水色になるのです。

このように同じ茶葉でも、酸化酵素の働き一つで風味や色合いに大きな違いが生まれるというのは、加工食品であるお茶の奥深さと言えますね。

抹茶の原料「碾茶」はどんなお茶？

続いて、抹茶とはどんなお茶なのか見ていきましょう。抹茶は粉末状になっており、茶筅で点てて飲んだり、料理やお菓子に混ぜて使ったりするのが一般的です。もちろん抹茶も最初から粉末というわけではなく、原料を挽くことで粉末状に加工しています。

抹茶の原料となるのは、碾茶（てんちゃ）と呼ばれるお茶。碾茶も茶葉を摘んですぐに高温で蒸して酸化を止めるため、煎茶などと同じく緑茶の一種に数えられます。碾茶の特徴は、加工の際に揉む工程がないことです。

例えば煎茶であれば、粗揉（そじゅう）・揉捻（じゅうねん）・中揉（ちゅうじゅう）・精揉（せいじゅう）と段階に分けた揉み工程があります。茶葉を乾燥させながら揉んで形を整えることで、私たちが普段見る細長い針状の茶葉ができあがるのです。

対する碾茶は揉む工程がなく、茶葉の形を残したまま乾燥します。その後、一定の大きさに切断するなどの仕上げ工程を経て完成。見た目は5mm程度のフレーク状になります。フレーク状にすることで、抹茶へ加工する際に石臼でスムーズに挽けるというわけです。

以上を踏まえて、緑茶と抹茶の違いを一言でまとめるならば、抹茶は緑茶の一種である碾茶の加工品と言えますね。

碾茶と玉露・かぶせ茶の違い

ここまで、抹茶の原料となる碾茶について解説してきましたが、碾茶にはもう1つ大きな特徴があります。それが、寒冷紗（かんれいしゃ）という布などで茶樹を覆い、日光を遮って栽培する被覆（ひふく）栽培を行う点です。

茶葉は日光を浴びると、内部にあるアミノ酸の一種・テアニンをカテキンに変化させます。旨味成分であるテアニンが減り、渋味・苦味成分のカテキンが増えるのです。被覆栽培で日光を遮ると、テアニンがカテキンに変化するのを防いで、旨味の強いお茶を作ることができるということですね。

ところで、玉露やかぶせ茶も碾茶と同様に被覆栽培を行います。これらの違いはどのような点にあるのでしょうか。

1つ目は、被覆期間の長さ。一般的に、かぶせ茶（摘採前1週間〜10日程度）＜玉露（20日程度）＜碾茶（20〜30日程度）の順に長くなります。なお、日数は地域によって異なるため、ご紹介しているのはあくまでも目安です。

2つ目は、加工の際に「揉み」の工程があるかどうかという点。先ほどご紹介した通り、碾茶は揉みの工程がないため、茶葉そのものの形が残ります。一方で、玉露・かぶせ茶は揉みの工程があるため、煎茶のような細長い針状の茶葉になるのです。

「緑茶」で一括りにしてはもったいない日本茶の世界

今回は抹茶と緑茶の違いを中心にご紹介してきましたが、緑茶と一口に言っても、さまざまな種類があることがおわかりいただけたと思います。

お茶は、茶葉を摘んだだけでは商品にならず、何段階もの加工を経てようやくおいしく飲める「加工品」です。工程が多い分、どういった加工をするかによって無限の可能性を秘めているとも言えます。

お茶を飲む時には「緑茶」と一括りにするのではなく、煎茶・玉露・抹茶といった種類の違いを意識して飲んでみると、より一層奥深いお茶の世界を楽しめますよ。

私の中の楽しみ〜No. 1☝️

毎回楽しみに届くのを待ってます
茶葉に合わせてプチ贅沢して
お美味しい和菓子や洋菓子と頂いております
特別感を味わいながら
明日への活力となっております

使いやすかったです。熱いお茶も耐えてくれ、見た目が涼しげで夏にピッタリでした。

いつも各地のシングルオリジンのお茶を楽しめるのがありがたいです自分で選ぶと特定の物に偏りがちなので

いつも各地のシングルオリジンのお茶を楽しめるのがありがたいです
自分で選ぶと特定の物に偏りがちなので様々な種類のお茶を試せるのは素晴らしいと思います

素敵でした

フルーツやサラダをのせると涼やかでとてもよいです。

使い勝手抜群

もともと同じものを持っていて、とても使いやすい為、今回買い足しました。最近は枝物を入れるのがお気に入りです。

イメージどおり

イメージどおり、ステキな器でした。パスタに使いましたが、つぎは、フルーツやデザートにしてみようかなと。

夏限定の白桃煎茶

白桃の香りが爽やかなブレンドティー。
６周年のお茶缶で知ってからファンで、この季節が来るのを楽しみにしています。今年も購入できました。

コーンといえば

もっと、とうもろこしって強調されるのかと思い、３種味比べしました。
静かな中にコーンの味、飲みやすい

こちらは

3つを味比べしたくて注文しました。
ヨモギといえば、苦い？？感じを受けますが、
呑みやすくくせもなく、量も少なめでちょうどいいです。

どんな味なのか、

どんな味なのか、期待半分、
呑みやすく、使いやすい量も少なめでよい。

「お茶をいれる」ハードルを下げる商品

茶漉しを洗うのが苦手で、お茶を入れることにためらいがありましたが、この急須は茶漉しが浅く洗いやすい。本体も蓋も凹凸が少なくて洗いやすく楽に清潔に保つことができ、お茶を入れるハードルがぐんと下がりました。
二級品を購入しましたが、正直私にはどうしてこれが二級なのかがわからないレベル。大事に使っていきたいです。

とても綺麗なお品です！

全く二級品だと思わないほど綺麗なお品でした。仕事場で使用していますが、自宅用にもう１つ買おうと思います。

乳白色に一目惚れ！

このコップをメールで見て一目惚れして即購入しました！何より乳白色の色味が好み過ぎて…サイズも60mlって知った時はちょっと小さいかな?とも思ったんですが煎茶堂東京さんの透明急須で丁度2人分になって、1煎目を2人分作ることが出来るのでとても重宝しています。色味がランダムなので欲しい色味が来るかどうかは運要素強いですが買う価値ありです。

玄米

玄米の香り好きです〜
暑い時期でも熱いお茶が飲みたくなります

一目惚れで購入した器でしたが
とても素敵でした
墨貫入が渋くてかっこいい！

耐久性に優れ、取り扱いやすい

自分用に購入したものを長年愛用していますが、耐久性が良く汚れも目立ちにくいです。友人にも勧めたく、購入しました。贈り物としても高級感がありとても良いです。

芳ばしい香りがとても良い。

芳ばしい香りがとても良いです。味も深みがあり、気持ちを落着けたい時に飲みたくなります。何杯かいただいてから、にこまる玄米を足して飲むのが好きです。

茶葉が開くのを楽しめる

最後まで美味しくお茶が頂けます。
同僚にプレゼントしましたら、センスが良いとのお言葉を頂き嬉しく思ってます。大変喜ばれますよ。お勧め致します。

TOKYO TEA JOURNALについて

毎月3種類のお茶が楽しめます。
6月は和紅茶、新茶、ほうじ茶の3種類でした。
スモーキーほうじ茶は、想像以上に燻製の香りが漂い、味はさっぱりしていて美味しかったです。
来月も楽しみです。

家族のリクエスト

定期便が届いた日、中に入っていた新茶を家族と一緒に飲みました。その日は皆でとても疲れて夕飯もほとんど喋らず食べましたが、新茶を飲んだ後「なんだか元気が出た〜」と言って皆笑顔に。「また飲みたい」とリクエストされました。
香りも爽やかで甘味もあってとっても美味しかったです。

あっさり

緑茶のあっさりなタイプ。おいしい。飲みやすい。

まろやか

ゆっくり味わい、まろやかな味わい。
美味しいお茶でした。

変わらぬ味

自分の好きなお茶に追加玄米をして玄米茶に味変できるのが贅沢です…

眺めるたびにうっとりするお皿

滑らかなラインとクリームかかった色を眺める度にうっとりします。素敵なお皿で食事もテンションが上がります。

大満足！！

オーバル型の木皿が欲しくて探しておりましたら、タイミングよくこちらのお店で素敵なお皿に出会いました。美しいし、軽くて洗いやすいし、
購入して本当に良かったです。
大切に使わせて頂きます。