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旬のフルーツ、どう楽しむ？料理家・中川たまさんに聞く4つの“もっと果物を楽しむアイデア”
2021年05月14日
味も、姿も、香りも素敵な旬の果物。その存在は、私たちに季節の移り変わりを知らせ、心を豊かにしてくれます。お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.25では、そんな新茶と新緑の季節になる5月にぴったりのレシピをご紹介。
今回は、果物はおかずにも、おつまみにも、おやつにも大活躍するという料理家の中川たまさんに、果物をもっと自由に楽しむためのアイデアを伺いました。旬のお手頃な果物を見つけたら、ぜひ新しい楽しみ方にトライしてみてください。
教えてくれたのは…料理家・中川たまさん
料理家。自然食品店勤務後、ケータリングユニット「にぎにぎ」として活躍。2000年に独立し、今の暮らしに寄り添った旬のレシピを提案。伝統を受け継ぎつつも洗練された料理やスタイリングにもファンが多い。主な著書に『暦の手仕事』『器は自由に大らかに』『ふわふわカステラの本』など。本文中にある「父方の実家」は何とお茶農家。自身で手もみ茶を作ったこともあるのだとか。
1／お酢や砂糖などの調味料がわりに使ってみる
“お酢や砂糖、みりんなど、酸味や甘味を加える調味料は、料理には欠かせません。この酸味や甘味を果物で置きかえる、つまり、調味料として使ってみると、料理の幅がぐっと広がりますよ”と中川さん。
砂糖とは違うまろやかな甘味や、お酢とは違うさわやかな酸味が、いつもの料理を違った表情に見せてくれます。果物料理の第一歩におすすめなのが、レモンの代わりに夏みかんやオレンジ、文旦、グレープフルーツなどの柑橘類を使ってみること。
レモン果汁で酸味を足すカルパッチョに果肉ごと加えるだけで、食感も味わいもぐっと変化するのだとか。“南蛮漬けの甘酢や、酢飯の酸味を柑橘類に置き換えるのも、なかなかおいしいですよ”。
2／早熟と完熟の果物を食べ比べてみる
「旬の果物」とひと口にいっても、早熟なものと完熟とでは味わいが違ってきます。“出始めは「若い」という印象ですね。人間と同じで、プリンとしてハリがある。だけど果汁が少なめだったりします。
少し家に長めに置いておくと外側はしなっとしてしまいますけれど、実が熟して、果汁が増えていく。そのまま食べるとおいしいのは若い頃だけど、ジャムにするのは少し時間を置いてからの方がいいなとか、食べ比べてみるとそういう微妙な差異に気づけて面白いですよ。
新玉ねぎと玉ねぎでは食べ方が変わるのと少し似ているかもしれません”。季節の果物を買ったら、熟れ具合によって食べ方をいろいろ試してみるのも楽しそうです。
3／ドライフルーツ作りに挑戦してみる
果物がたくさん手に入ったら、ジャムやコンポート、凍らせるなどの方法がありますが、ドライフルーツの自作もおすすめです。乾燥している冬なら天日干しもできますが、今の時期ならオーブンを使ったものが手軽です。
50〜60℃など、低温の設定が可能な場合には、薄くスライスして様子を見ながら1〜2時間加熱すれば、かなりいろいろな果物がドライフルーツにできるそう。100℃～しか設定できない場合などは、表面だけ乾燥させた「さっとドライ」に。
“丸ごとの干し柿などは、都市に住んでいると難しいけれど、スライスしてオーブンならどこに住んでいてもできますよね。柑橘類やいちごのドライフルーツも、甘酸っぱくておいしいです”。
4／野菜と果物のバランスを変えてみる
「果物をもっと気軽に食べたい！」と思った時におすすめなのが、サラダ感覚で取り入れてみること。“フルーツが入ったサラダというと、申し訳程度に上にちょこんとのっているというイメージですが、思い切ってそのバランスを逆にしてみると面白いですよ。
葉っぱに果物をちょっとのせるのではなく、果物にちょっと葉物を足してみるとか。果物の方がビタミンなどの栄養が摂れる場合も多いし、おいしいし、おすすめです”。
フレンチドレッシングのように、ビネガーやオリーブオイルを加えると果物がぐっと料理っぽくなるのだとか。“新玉ねぎと甘夏を塩コショウ、オリーブオイルで和えるだけ、なんていうお手軽メニューもわが家ではよく登場します“。
八百屋さんやスーパーに並ぶ果物たち。アレンジレシピは手間のかかるものも多いですが、中川さんが教えてくれるアイデアは手軽なものばかり。それぞれの季節ごとの楽しみが増えますよね。
このインタビューは「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.25に収録されています。
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