料理家・中川たまさんインタビュー「五感で季節を感じさせてくれる果物たち」

2021年05月14日

by 神まどか

季節も移り変わり、新緑の美しい時期になりました。「夏も近づく八十八夜」…お茶摘みの歌にもあるように、春と夏の変わり目であり気候が暖かく穏やかになるこの頃に新茶摘みが始まり、お茶の「旬」を迎えます。

その作物がもっとも盛りになり、味がよくなる季節である「旬」は季節ごとに、私たちの暮らしに喜びをもたらしてくれる存在です。

今回は、「フルーツと新茶」をテーマに掲げ、著書『季節の果実をめぐる114の愛で方、食べ方』でさまざまな果物の味わい方を紹介している中川さんに、果物の魅力についてお話を伺いました。

教えてくれたのは…中川たまさん

料理家。自然食品店勤務後、ケータリングユニット「にぎにぎ」として活躍。2000年に独立し、今の暮らしに寄り添った旬のレシピを提案。伝統を受け継ぎつつも洗練された料理やスタイリングにもファンが多い。主な著書に『暦の手仕事』『器は自由に大らかに』『ふわふわカステラの本』など。本文中にある「父方の実家」は何とお茶農家。自身で手もみ茶を作ったこともあるのだとか。

フレッシュな果物は料理もおいしくしてくれる

大分に住む祖父母が農作物をよく送ってくれたことや、料理好きの母がいつも旬の食材をとり入れた食事を作ってくれていたことで、幼い頃から食べるもので季節を感じる生活を送ってきました。中でも果物は毎日の食卓には欠かせない存在。

味はもちろん、瑞々しいし、香りもいいし、形もかわいいし、すごく素敵な形で季節の移り変わりを教えてくれますよね。旬の食材はシンプルにそのまま食べるのがおいしいのですが、素材の組み合わせや調理法で、新しくておいしい食べ方はないかなとついつい探りたくなります。

レストランに食べに行って、もらったヒントを試したりするうちに、だんだん直感で「これとこの果物は合うぞ」とピンとくるようになりました。うちの娘は“いろいろ調理しないで、剥いてくれるだけでいい”というタイプではあるのですが（笑）。

果物の料理というと、よく“酢豚に入っているパイナップルが苦手”という話を聞きますよね。実は私もそう。でもフレッシュなパイナップルやブルーベリーなどを使った料理がおいしいことを知って、缶詰のパイナップルだから苦手に感じたのだと気づきました。

人工的な甘さやふにゃっとした食感が、生の果物のフレッシュ感とはやはり別ものですから。生の果物は、甘味も酸味も自然なのに、料理にコクやアクセントを加えてくれる。自分にとって果物は、そのままでもおいしいし、調味料にもなるし、頼りになる食材です。

果物の仕事は心を穏やかにしてくれる

そのまま食べたり、料理のアクセントに加えたりする以外に、ジャムやコンポートにする方法もありますね。ゆっくり時間をかけてこういうものを作っている時って、不思議と心が穏やかになるんです。

フレッシュな香りからどんどんと変化していくアロマが、何かいい効果があるのではないかなと思うのですが、これは作り手だけの特権ですね。ストレス発散でジャムを作ったりする人の話を時々聞きますが、ちょっと瞑想に近い作業なのではないかなと思います。

手作りのものは、甘さを自分の好みにできるのもいいですね。どうしても市販のものは保存性を高めなければいけないから甘味が強くなりがちです。でもあまり甘すぎない方が果物自身の自然な味わいが感じられますよね。

ジャムが少しだけ余ることがあると思いますが、そんな時は瓶にビネガーやオリーブオイル、少しの塩を加えてよくふるとドレッシングに変身します。最後まできれいに使えるし、味のバリエーションもついておすすめですよ。

旬の果物は栄養もコストも優秀

ここ数年、果物業界の方からよく“若い人があまり果物を食べなくなった”と聞きます。皮を剥くのが面倒とか、ひとり暮らしだと食べきれないとか、いろいろな理由はあるのだと思います。そのせいか最近の果物は食べやすいようにものすごく甘くなっていますよね。

柑橘類などが顕著だと思いますが、品種をかけ合わせて酸味や苦味のないものが次々と生まれています。その一方で、甘夏や夏みかんなど昔からの品種が減ってきているそうです。

また、旬の考え方も少し変わってきています。たとえばいちごの旬は、露地ものであれば本来は3〜4月です。でも今はほぼハウス栽培が主流になっているし、クリスマスなどの印象が強くて“冬の果物”だとついつい思い込んでしまう人もいるのではないでしょうか。

私は今、逗子に住んでいて、農協の直売所だとか、道の駅だとかで旬の果物を売っているので、そういう場所で昔ながらの素朴な果物を買うことが多いですね。やはり旬の果物は元気があっておいしいし、安いし、栄養価も高いですから。

おいしい旬の時期に買っておいて、冷凍するのも手ですね。甘くて高級な果物よりもこういう素朴な味のものの方が、料理に使うと味に奥行きを加えてくれる気がします。今の季節はびわもおいしいですよ。

果物をアクセントにしたひと皿は、果物同士だからワインなどと相性がいいのですが、新茶のフレッシュな香りや旨味も、実は果物に合うんです。

シナモンなどのスパイスの香りを効かせた「チェリーのピクルス」や、バジルをアクセントにした「桃のジャムとハムのサンドイッチ」も、新茶のフレッシュな香りによく合いそうです。

ドライにしたフルーツは甘味と旨味が凝縮してお茶請けにはぴったりですし、お茶と果物の、好みのペアリングを探してみるときっと楽しいと思いますよ。

このインタビューは「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.25に収録されています。

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季節を感じる

温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。

試着のように飲めるお茶

定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。

お茶がますます好きになりました。

届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです！

毎月楽しみ

毎月、美味しいお茶が届くので楽しみにしています
ポスト投函なので、なかなか帰省できない
実家にも送っています
同封の冊子も、いつもとても綺麗です

彩り

tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。

いつも楽しみにしています

あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。

毎月、楽しみ

毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
これからも毎月楽しみにしています

お茶

小袋　お茶　３個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか？」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き！

お茶で季節を感じる色の提案

毎月楽しみにしています
お茶だけでなく色々な食べ物との季節を感じるマリアージュの提案が素敵だと思います😀

可愛い

何をのせても絵になります。お茶の時間が楽しくなりそうなマグカップやスプーンなど、入江佑子さんの器のお取り扱いをもっと増やして欲しいです。

とても素敵です

再入荷を心待ちにしていたので、手にできてとても嬉しいです。小ぶりなサイズ感も良くて、日本茶だけでなく中国茶にも合いそうです。大切に使います。

爽やかで初夏にぴったり

レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら？リピートします。

色原昌希さんの綺麗なポット

とても綺麗なポットです。
さらさらとした質感、柔らかな白、形は可愛らしく、持ち手も持ちやすいです。

水出し買って良し。

shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言

私には極上

綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。

朝パンが楽しみになります

ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。

上品で万能

大きさといい、深さといい、色々なお料理に使えます。上品で素材を引き立ててくれます。まず２枚購入しましたが買い足したいお皿となりました。

とってもかわいいです

ずっと欲しくて再入荷を待っていました。
思ったより深さがあったので、いろいろ使えそうです。

麻婆豆腐が合うというコメントを見て購入を決めました。本当にその通りですね。大きさも丁度良く、何にでも使えそうな器です。購入して良かったです。

洗練

しっとりとしたマットな質感で
お料理を美しく見せる器です。
購入して良かったです。

とにかく可愛い！

ハーブティーを入れて飲んでいますが、とにかく可愛い。その姿だけで癒されています。

山田哲也茶則

本来お茶に使う道具だと思いますが、コーヒーの道具として良さそうだなと思い購入しました。コーヒー豆をすくうのに丁度よいサイズで使っていくことに馴染みそうです。コーヒーを淹れる時の楽しみとなっています。

海苔の香り、します！

商品説明の「海苔の香り」に惹かれて購入しましたが、確かに茶葉からほのかに海苔の香りがします。
ぬるめのお湯でいれると甘みが感じられ、ちょっと熱めのお湯で入れると渋みがあってあんこなどの甘いお菓子に合う味になりました。とてもおいしいです。

後入れできるのがいい！

好きなお茶にこれを入れて玄米茶にできるなんて素敵！　と思って購入しました。
同じ茶葉でも、最初は甘みやコクを味わい、最後は玄米茶に、と違う楽しみ方ができてとてもいいです。
湿気る前に使い切れそうな分量もちょうどよく、なくなったらまた買い足そうと思っています。

使いやすい！

陶器の急須も持っていますが、こちらは一杯だけいれたいときに重宝しています。
透明なので、茶葉の開き具合や色が見えるのが楽しいし、洗うのも簡単。ちょうど片手でつかむ感じで持てるので、安心感もあります。
蓋が平らで収納しやすいのもありがたいです。