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料理家・中川たまさんインタビュー「五感で季節を感じさせてくれる果物たち」
2021年05月14日
季節も移り変わり、新緑の美しい時期になりました。「夏も近づく八十八夜」…お茶摘みの歌にもあるように、春と夏の変わり目であり気候が暖かく穏やかになるこの頃に新茶摘みが始まり、お茶の「旬」を迎えます。
その作物がもっとも盛りになり、味がよくなる季節である「旬」は季節ごとに、私たちの暮らしに喜びをもたらしてくれる存在です。
今回は、「フルーツと新茶」をテーマに掲げ、著書『季節の果実をめぐる114の愛で方、食べ方』でさまざまな果物の味わい方を紹介している中川さんに、果物の魅力についてお話を伺いました。
教えてくれたのは…中川たまさん
料理家。自然食品店勤務後、ケータリングユニット「にぎにぎ」として活躍。2000年に独立し、今の暮らしに寄り添った旬のレシピを提案。伝統を受け継ぎつつも洗練された料理やスタイリングにもファンが多い。主な著書に『暦の手仕事』『器は自由に大らかに』『ふわふわカステラの本』など。本文中にある「父方の実家」は何とお茶農家。自身で手もみ茶を作ったこともあるのだとか。
フレッシュな果物は料理もおいしくしてくれる
大分に住む祖父母が農作物をよく送ってくれたことや、料理好きの母がいつも旬の食材をとり入れた食事を作ってくれていたことで、幼い頃から食べるもので季節を感じる生活を送ってきました。中でも果物は毎日の食卓には欠かせない存在。
味はもちろん、瑞々しいし、香りもいいし、形もかわいいし、すごく素敵な形で季節の移り変わりを教えてくれますよね。旬の食材はシンプルにそのまま食べるのがおいしいのですが、素材の組み合わせや調理法で、新しくておいしい食べ方はないかなとついつい探りたくなります。
レストランに食べに行って、もらったヒントを試したりするうちに、だんだん直感で「これとこの果物は合うぞ」とピンとくるようになりました。うちの娘は“いろいろ調理しないで、剥いてくれるだけでいい”というタイプではあるのですが（笑）。
果物の料理というと、よく“酢豚に入っているパイナップルが苦手”という話を聞きますよね。実は私もそう。でもフレッシュなパイナップルやブルーベリーなどを使った料理がおいしいことを知って、缶詰のパイナップルだから苦手に感じたのだと気づきました。
人工的な甘さやふにゃっとした食感が、生の果物のフレッシュ感とはやはり別ものですから。生の果物は、甘味も酸味も自然なのに、料理にコクやアクセントを加えてくれる。自分にとって果物は、そのままでもおいしいし、調味料にもなるし、頼りになる食材です。
果物の仕事は心を穏やかにしてくれる
そのまま食べたり、料理のアクセントに加えたりする以外に、ジャムやコンポートにする方法もありますね。ゆっくり時間をかけてこういうものを作っている時って、不思議と心が穏やかになるんです。
フレッシュな香りからどんどんと変化していくアロマが、何かいい効果があるのではないかなと思うのですが、これは作り手だけの特権ですね。ストレス発散でジャムを作ったりする人の話を時々聞きますが、ちょっと瞑想に近い作業なのではないかなと思います。
手作りのものは、甘さを自分の好みにできるのもいいですね。どうしても市販のものは保存性を高めなければいけないから甘味が強くなりがちです。でもあまり甘すぎない方が果物自身の自然な味わいが感じられますよね。
ジャムが少しだけ余ることがあると思いますが、そんな時は瓶にビネガーやオリーブオイル、少しの塩を加えてよくふるとドレッシングに変身します。最後まできれいに使えるし、味のバリエーションもついておすすめですよ。
旬の果物は栄養もコストも優秀
ここ数年、果物業界の方からよく“若い人があまり果物を食べなくなった”と聞きます。皮を剥くのが面倒とか、ひとり暮らしだと食べきれないとか、いろいろな理由はあるのだと思います。そのせいか最近の果物は食べやすいようにものすごく甘くなっていますよね。
柑橘類などが顕著だと思いますが、品種をかけ合わせて酸味や苦味のないものが次々と生まれています。その一方で、甘夏や夏みかんなど昔からの品種が減ってきているそうです。
また、旬の考え方も少し変わってきています。たとえばいちごの旬は、露地ものであれば本来は3〜4月です。でも今はほぼハウス栽培が主流になっているし、クリスマスなどの印象が強くて“冬の果物”だとついつい思い込んでしまう人もいるのではないでしょうか。
私は今、逗子に住んでいて、農協の直売所だとか、道の駅だとかで旬の果物を売っているので、そういう場所で昔ながらの素朴な果物を買うことが多いですね。やはり旬の果物は元気があっておいしいし、安いし、栄養価も高いですから。
おいしい旬の時期に買っておいて、冷凍するのも手ですね。甘くて高級な果物よりもこういう素朴な味のものの方が、料理に使うと味に奥行きを加えてくれる気がします。今の季節はびわもおいしいですよ。
果物をアクセントにしたひと皿は、果物同士だからワインなどと相性がいいのですが、新茶のフレッシュな香りや旨味も、実は果物に合うんです。
シナモンなどのスパイスの香りを効かせた「チェリーのピクルス」や、バジルをアクセントにした「桃のジャムとハムのサンドイッチ」も、新茶のフレッシュな香りによく合いそうです。
ドライにしたフルーツは甘味と旨味が凝縮してお茶請けにはぴったりですし、お茶と果物の、好みのペアリングを探してみるときっと楽しいと思いますよ。
このインタビューは「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.25に収録されています。
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萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。
以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
