煎茶と緑茶の違いとは？用語の意味を知ってお茶をさらに楽しむ

2020年08月25日

by 煎茶堂東京編集部

お茶を選ぶ時、「煎茶」や「緑茶」といった言葉を目にする機会も多いと思います。他にも「日本茶」という表現もよく見かけますよね。これらの言葉は似ているように感じるかもしれませんが、実際にはそれぞれ異なる意味を持つ言葉なのです。

そこで今回は、一見わかりにくい煎茶と緑茶の違いを中心に、緑茶・煎茶・日本茶といったお茶にまつわる言葉の意味を徹底解説していきます。

発酵していないお茶を指す「緑茶」

まずは、緑茶という言葉の意味についてご紹介します。文字通り「緑色のお茶」という意味も含まれますが、厳密に言えば、緑茶とは発酵していないお茶（不発酵茶）のこと。

発酵とは通常微生物の働きによって生じる反応を表す言葉ですが、お茶の世界では少し意味合いが異なります。一般的にお茶における発酵というのは、酸化酵素の働きによって茶葉が酸化することを指すのです。

生の茶葉は摘み採った瞬間から、少しずつ酸化が進んでいくもの。緑茶をつくる際には、殺青（さっせい）と呼ばれる工程で生の茶葉を加熱することにより、酸化酵素の働きを早い段階で止めてしまいます。ほぼ酸化していない茶葉を加工するため、茶葉本来の色に近い綺麗な緑色のお茶になるというわけです。

茶葉を発酵させて作る紅茶と烏龍茶

それでは、殺青を行わず茶葉を発酵させた場合にはどうなるのでしょうか。答えは、発酵の度合いによって、烏龍茶や紅茶といった他の種類のお茶になります。最大限まで発酵を進めたお茶（発酵茶）が紅茶、緑茶と紅茶の中間程度まで発酵を進めたお茶（半発酵茶）が烏龍茶と呼ばれます。

紅茶や烏龍茶の華やかな香りや赤みを帯びた色は、生の茶葉を放置して萎れさせる萎凋（いちょう）と呼ばれる工程により、茶葉を酸化させることによってもたらされるものなのです。

ちなみに、お茶の中には微生物の働きによる一般的な意味での「発酵」をさせたお茶（後発酵茶）もあります。後発酵茶としては、中国のプーアール茶や高知県で作られる碁石茶などが有名です。

「煎茶」や「玉露」は緑茶の仲間

緑茶がどのようなものかわかったところで、本題である煎茶と緑茶の違いについて見ていきましょう。実は、この二つは違うものというわけではなく、煎茶は緑茶の一つと言うことができます。

先ほど緑茶をつくる際には「殺青という工程で茶葉を加熱することによって、早い段階で酸化を止める」ということをご紹介しました。茶葉を加熱するにはいくつか方法があり、加熱方法によって緑茶の中でも種類が分かれます。最もメジャーなのが、茶葉を蒸して酸化を止める蒸し製と呼ばれる製法。

さらに、蒸し製の中でも栽培法や製法によって種類が分かれており、その代表選手と言えるのが煎茶です。煎茶の特徴は、茶葉を蒸して酸化を止めた後、何段階にも分けて茶葉を揉みながら乾燥させていくこと。

乾燥させながら茶葉の形を整えていき、最終的には針状によじれた形となります。煎茶の中でも、殺青における蒸し時間が長いものを区別した呼び方が「深蒸し茶（深蒸し煎茶）」です。

なお、蒸し製のお茶としては玉露も有名ですが、煎茶と玉露の違いは栽培方法にあります。煎茶は露地栽培で日光をたっぷり浴びさせて育てるのに対し、玉露は収穫前の一定期間、茶園に覆いを被せて日光が当たらないようにする被覆栽培で育てるのです。茶葉を摘んでからの製法は煎茶と変わりません。

以上をまとめると、煎茶・玉露ともに緑茶という大きなカテゴリーの中の一種ということになります。同様に、抹茶・かぶせ茶・番茶なども緑茶の一種です。

日本で作られたお茶全般を指す「日本茶」

緑茶と煎茶の違いについてご紹介してきましたが、この二つと同じような場面で使われる言葉として日本茶が挙げられます。特に「緑茶」「日本茶」という表現は混合して使われることも多いので、日本茶＝緑茶と考えている人も多いかもしれません。

しかし、厳密に言うと日本茶とは日本で作られたお茶全般を指す言葉であり、必ずしも緑茶とは限らないのです。例えば日本で作られた紅茶も日本茶と言えますし、日本産の茶葉を焙じてつくるほうじ茶も、定義上は日本茶ということになります。

ただし、農林水産省の「平成28年作物統計調査」によると、日本で生産されるお茶のうち、緑茶に分類されるものはなんと約97％。実際には日本茶のほとんどが緑茶であると言えるのです。日本茶＝緑茶と考えがちなのは、こうした背景があるのですね。

ところで、緑茶は日本だけで生産されているわけではありません。お茶の原産国とされる中国は、日本をはるかに上回る世界最大の緑茶産地として知られるほか、ベトナム・インドネシア・台湾などアジア各地でも緑茶がつくられています。

定義だけでは一括りにできないお茶の世界

緑茶や煎茶、日本茶といった言葉は似たような場面で使われますが、実はしっかりとした定義があります。定義を理解した上でお茶を見てみると、今まで気づかなかった新たな発見があるかもしれません。

今回の記事では煎茶や玉露を一括りにしてご紹介しましたが、実際には産地・茶園・品種・製法など多種多様です。さまざまな違いを意識しながらお茶を選べば、楽しみの幅がさらに広がりますよ。