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代々木上原「セララバアド」の四季と物語を感じる料理に出会う | 橋本宏一さんインタビュー
2022年11月14日
代々木上原から少し歩いた、閑静な住宅街に佇む「セララバアド」。ここは、“世界一予約の取れないレストラン”として知られるスペインの「エル・ブリ」で経験を積んだ後、マンダリンオリエンタルホテル「タパス モラキュラーバー」で料理長として活躍した橋本宏一さんがオーナーシェフとして腕を振るうレストランです。
橋本さんのつくりだす料理の数々は四季をテーマに構成されており、一皿ごとにストーリーを感じられるクリエイティビティあふれるメニューに次々と出会えます。
そんなセララバアドでは、コースの最後に東京茶寮オリジナルブレンドの煎茶をいただくことができます。そして、煎茶を淹れるのは急須ではなく、東京茶寮でも利用している煎茶用ドリッパー。
お茶とドリッパーについて、橋本さんは「はじめて見たとき、セララバアドのコンセプトにぴったりだと思いました」「料理の後に、ここでしか飲めない煎茶を楽しんでほしい」と言います。
セララバアドのお料理が私たちに見せてくれるストーリーと味わいの面白さは、東京茶寮がお茶を通してお客様に伝えていきたいお茶の新しい魅力と何か通づるところがあるように感じます。
今回は橋本さんに、セララバアドの料理のコンセプトやお店への思い、そしてお茶の話を伺います。
新しいテクニックを使って、四季と物語を一皿に
季節感や物語を感じられるセララバアドの料理ですが、橋本さんがメニューを作る上で大切にされていることは何なのでしょうか。
新しいテクニックを使って自然を表現したいと考えていますが、特に日本の季節や原風景のようなものを表せるといいなと思っています。
自然を表現したいという思いが、どのようにして生まれたのか気になります。
若い頃にダイビングをやっていた影響で石垣島で暮らしたり、パーマカルチャーの本を読んだりしていた頃もあったので、自然にはもともと興味はありました。
1番のきっかけとなったのはマンダリンオリエンタルホテルのタパス モラキュラーバーで働いていた頃でした。タパス モラキュラーバーは日本における「分子ガストロノミー（分子調理）」の先駆けとなるレストランで、そこでは液体窒素やエスプーマを用いたメニューを多く作っていました。
ですが、そういった化学的なものを突き詰めていくうちにふと、自分が元々興味のあった、もう少しナチュラルなことをしたいという思いが強くなってきたんです。そこで独立と共にもっと自然や素材の持ち味を生かした料理を作っていこうと決めました。
橋本さんが季節を切り取るとき心がけていることがあれば教えてください。
ストーリー性や情景、香り……それを料理と合わせて表現することでしょうか。たとえば秋の時期にお出ししている一皿は、落ち葉の森のようなイメージです。
プレートの上に並ぶのはトリュフをイメージした豚のコロッケや、巨峰に見立てたレバーのムースにぶどうソースを合わせたものです。
それぞれのモチーフを並べて、ストーリー仕立てにしています。真ん中の「おっとっと」のようなものは豚の形になっていて、豚がトリュフを掘り出している様子を想像して作りました。
思わず微笑んでしまうような、あたたかいストーリーを感じながら楽しめるのですね。他にはどんな料理があるのでしょうか？
森の朝をイメージした一皿も、秋のシーズンの料理としてお出ししています。これは下に冷えたドライアイスが敷いてあって、提供時に森の香りのエッセンスをかけると、ドライアイスから煙が出てきます。エッセンスはヒノキなどの香料を混ぜて、森にいるような香りを演出しています。
ドライアイスから出る煙が、朝霧のように柔らかく立ち上がってきてまさに「森の朝」ですね。お料理としてはどんな素材を使っているのでしょうか？
アボカドをベースにピスタチオ、煮詰めたオレンジジュースなどを混ぜたムースを、真空の器械にかけた後に凍らせます。この工程によって空気の泡が大きいムースになり、アボカドやピスタチオを食べているのに軽やかな印象になります。
コースメニューを作るとき、意識していることを教えてください。
料理を通して多くの人に伝えるためには、分かりやすさが必要だと思っています。なので、結構ベタなテーマを組み合わせていきます。
新しいアイデアも、ネットでワード検索することも多いですし、雑貨屋さんに行って「あのディスプレイ、料理にも取り入れられるな」とか考えながらストーリーを組み立てていきます。
セララバアドという店名は宮沢賢治の書いた物語に関連しているとのことですが、お料理それぞれから文学性を感じ、なんだか納得しました。店名にはなにか特別な思い入れがあるのでしょうか。
宮沢賢治の『学者アラムハラドの見た着物』という物語に登場する少年の名前です。未完の、あまり有名じゃない話なのですが……小学校の時に読んでからずっと覚えていて。久しぶりに見たら「この物語好きだったな」と思い、名前を借りました。
なぜ、その少年の名前を？
学者のアラムハラドが生徒たちに「火がどうしても熱いように、水がどうしても下に落ちるように、小鳥が啼かずにいられないように、魚が泳がずにいられないように、人が何としてもそうしないでいられないことは一体どういうことだろう？」と問いかけるんです。
色々な答えがある中で、アラムハラドの期待していた答えは「人はいいことをせずにはいられない。」でした。でもセララバアドは「人はほんとうのいいことが何だかを考えないでいられないと思います。」と言うんです。その言葉に共感したし、この仕事にも通ずるものがあるなと感じました。
カジュアルだけど、ここでしか飲めない特別なお茶を
セララバアドは東京茶寮のドリッパーをお貸ししている唯一のお店なのですが、きっかけは何だったのでしょうか？
オープン前に、なにか料理に応用できるアイデアがないかと雑貨ショーに行ったのがきっかけです。そこで東京茶寮がドリッパーを出していて、うちのお店のコンセプトにぴったりだと思いました。その場で「お茶のコンセプトをお店に入れたい」と相談して、後日お店にも行かせてもらいました。
どんなところがコンセプトに合ってると思われたのか、気になります。
うちはカジュアルに楽しんでいただきたいお店なので、抹茶よりも煎茶の気楽さのほうが合っているなと思ったのが1番です。
ハンドドリップでお茶を淹れるという切り口の新しさやデモンストレーションの際のライブ感、ワクワク感も、セララバアドの「新しいテクニックを取り入れた料理」と相性がいいなと感じました。
同じ茶葉から一煎目と二煎目、２つのカップに淹れてお出しするのですが、それぞれ全然味も香りも違うのも発見がありますね。出会った時に「これだ」と思いました。
お茶は季節ごとに、特別ブレンドしたものを使っていただいていますが、ブレンドにした理由は？
ここでしか飲めないものを出したいと相談した際に「じゃあ、ブレンドだね」という話になって毎シーズン作り変えて頂いています。いつも3種類ぐらい送ってもらった中から、その時の季節やコースの気分に合うものをひとつ、選んでいます。
3種類の中からひとつ選ばなくてはいけないのは、悩ましいですね。
夏は爽やかなもの、冬はすこし甘みがあるもの、という感じで選んでいます。どれを選んでも間違いじゃないけれど、その中でも1個決めなきゃいけないから……最後は直感です。
秋シーズンのお茶はどんな雰囲気で決められたのでしょうか。
どれも美味しかったのですが、当たり障りないものよりも個性的な、ここでしか飲めないものを選びました。
その季節っぽさと味の構成が合っているか、苦味や旨味のバランスがいいか、そういうところだと思います。
お茶はコースの1番最後にデザートと一緒に出されるのでしょうか。
お茶菓子とあわせて、煎茶、コーヒー、ハーブティーの中から選んでいただいています。ハンドドリップは煎茶だけなので、一番手が込んでいます。
煎茶だけハンドドリップなんですね。
コーヒーのハンドドリップも導入を検討したことがありますが、煎茶のコンセプトがぼやけてしまう気がして。煎茶にちゃんと光が当たるように、ハンドドリップは煎茶だけにしています。
カウンターで煎茶を淹れていますが、ハンドドリップで淹れているときにお客様から反応はありますか？
人によっては立ち上がって見にいらっしゃる方もいます。茶葉は東京茶寮と同じく、天秤と分銅を使ってはかっているのですが、スタッフが道具を出す時に「懐かしい」と盛り上がったりします。
好奇心と期待に応えられる店であり続けたい
お客様は、どんな方が多いのでしょうか？
リピーターの方が多いですが、中には若い人も来てくれます。そういった料理への好奇心で来てくれることは、うちのレストランにとって最も嬉しいことのひとつです。セララバアドの料理を見て、食べて、ワクワクしてほしいというのが、1番の願いではあります。
新しい体験を、期待して来てくださるお客様、嬉しいですね。そんなセララバアドの今後の展望を教えてください。
今までも「自分のできる範囲はこれぐらいの大きさだろう」みたいな感じでやってきましたが、それはこれからも同じなんじゃないかなと思います。
その中でセララバアドは、手間をかけつつできるだけカジュアルに楽しんで頂きたいという思いでやってきていて、言ってしまえば非効率的なやり方ではあります。
物価も上がって厳しい世の中なので、何もせずに今のままを維持しつづけることは難しいと感じています。ですが2万円を握りしめて来てくださるような方をはじめ、今のセララバアドを好きでいてくださるお客様を裏切らないようにやっていかなきゃという思いがあります。
この世界観を楽しみにワクワクしてくださるお客様と、長くお付き合いしていきたい。
どこかを効率化していきながら、今来てくださっているお客様を、今までと変わらず大切にしていきたいですね。
セララバアド
住所：東京都渋谷区上原2丁目8-11 TWIZA上原1F
定休日：日曜日、月曜日
WEB：https://www.celaravird.com/
封を開けた瞬間の香りの良さ、1煎目の旨みと優しい口当たり、そして2煎目のより味わい深い旨みが緑茶を楽しむという事に対する満足感を与えてくれる一品となっております
届いて手に取ってみると予想していたお品より更に素敵で大変満足しています。色も形も手触りも素材もとても好ましく ただそこにのっているだけで湯のみでもお菓子でも一輪挿しでも倍魅力的に見える気がします。大切に使わせていただきます。
この冊子を読むと、煎茶の味わい深さや、個性が分かるので、煎茶堂東京銀座店でお茶を買った暁には、読み返したりしています。
デザインや文字のフォント。見やすくて好きです。
また、3種類のお茶を飲む時も、是非、冊子を開いて、読みながらやって頂くと、より楽しめます。
丸っこいかたちに一目惚れして「お抹茶を立てて飲みにくいかな？」と思っていましたが、その心配は全くなく最後のひと口まで美味しく吸い切れます。お抹茶茶碗はいくつか持っていますが、お気に入りの1つになりました。
掲載写真とおりの素敵なカップで大満足です。たっぷりのアメリカンコーヒーやカフェエレ、熱々のほうじ茶などを飲むにもちょうどよい大きさです。大きさの割に軽いのもうれしい点です。大切に愛用したいです。
萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。
以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
