FAQ
ログイン
カート
代々木上原「セララバアド」の四季と物語を感じる料理に出会う | 橋本宏一さんインタビュー
2022年11月14日
代々木上原から少し歩いた、閑静な住宅街に佇む「セララバアド」。ここは、“世界一予約の取れないレストラン”として知られるスペインの「エル・ブリ」で経験を積んだ後、マンダリンオリエンタルホテル「タパス モラキュラーバー」で料理長として活躍した橋本宏一さんがオーナーシェフとして腕を振るうレストランです。
橋本さんのつくりだす料理の数々は四季をテーマに構成されており、一皿ごとにストーリーを感じられるクリエイティビティあふれるメニューに次々と出会えます。
そんなセララバアドでは、コースの最後に東京茶寮オリジナルブレンドの煎茶をいただくことができます。そして、煎茶を淹れるのは急須ではなく、東京茶寮でも利用している煎茶用ドリッパー。
お茶とドリッパーについて、橋本さんは「はじめて見たとき、セララバアドのコンセプトにぴったりだと思いました」「料理の後に、ここでしか飲めない煎茶を楽しんでほしい」と言います。
セララバアドのお料理が私たちに見せてくれるストーリーと味わいの面白さは、東京茶寮がお茶を通してお客様に伝えていきたいお茶の新しい魅力と何か通づるところがあるように感じます。
今回は橋本さんに、セララバアドの料理のコンセプトやお店への思い、そしてお茶の話を伺います。
新しいテクニックを使って、四季と物語を一皿に
季節感や物語を感じられるセララバアドの料理ですが、橋本さんがメニューを作る上で大切にされていることは何なのでしょうか。
新しいテクニックを使って自然を表現したいと考えていますが、特に日本の季節や原風景のようなものを表せるといいなと思っています。
自然を表現したいという思いが、どのようにして生まれたのか気になります。
若い頃にダイビングをやっていた影響で石垣島で暮らしたり、パーマカルチャーの本を読んだりしていた頃もあったので、自然にはもともと興味はありました。
1番のきっかけとなったのはマンダリンオリエンタルホテルのタパス モラキュラーバーで働いていた頃でした。タパス モラキュラーバーは日本における「分子ガストロノミー（分子調理）」の先駆けとなるレストランで、そこでは液体窒素やエスプーマを用いたメニューを多く作っていました。
ですが、そういった化学的なものを突き詰めていくうちにふと、自分が元々興味のあった、もう少しナチュラルなことをしたいという思いが強くなってきたんです。そこで独立と共にもっと自然や素材の持ち味を生かした料理を作っていこうと決めました。
橋本さんが季節を切り取るとき心がけていることがあれば教えてください。
ストーリー性や情景、香り……それを料理と合わせて表現することでしょうか。たとえば秋の時期にお出ししている一皿は、落ち葉の森のようなイメージです。
プレートの上に並ぶのはトリュフをイメージした豚のコロッケや、巨峰に見立てたレバーのムースにぶどうソースを合わせたものです。
それぞれのモチーフを並べて、ストーリー仕立てにしています。真ん中の「おっとっと」のようなものは豚の形になっていて、豚がトリュフを掘り出している様子を想像して作りました。
思わず微笑んでしまうような、あたたかいストーリーを感じながら楽しめるのですね。他にはどんな料理があるのでしょうか？
森の朝をイメージした一皿も、秋のシーズンの料理としてお出ししています。これは下に冷えたドライアイスが敷いてあって、提供時に森の香りのエッセンスをかけると、ドライアイスから煙が出てきます。エッセンスはヒノキなどの香料を混ぜて、森にいるような香りを演出しています。
ドライアイスから出る煙が、朝霧のように柔らかく立ち上がってきてまさに「森の朝」ですね。お料理としてはどんな素材を使っているのでしょうか？
アボカドをベースにピスタチオ、煮詰めたオレンジジュースなどを混ぜたムースを、真空の器械にかけた後に凍らせます。この工程によって空気の泡が大きいムースになり、アボカドやピスタチオを食べているのに軽やかな印象になります。
コースメニューを作るとき、意識していることを教えてください。
料理を通して多くの人に伝えるためには、分かりやすさが必要だと思っています。なので、結構ベタなテーマを組み合わせていきます。
新しいアイデアも、ネットでワード検索することも多いですし、雑貨屋さんに行って「あのディスプレイ、料理にも取り入れられるな」とか考えながらストーリーを組み立てていきます。
セララバアドという店名は宮沢賢治の書いた物語に関連しているとのことですが、お料理それぞれから文学性を感じ、なんだか納得しました。店名にはなにか特別な思い入れがあるのでしょうか。
宮沢賢治の『学者アラムハラドの見た着物』という物語に登場する少年の名前です。未完の、あまり有名じゃない話なのですが……小学校の時に読んでからずっと覚えていて。久しぶりに見たら「この物語好きだったな」と思い、名前を借りました。
なぜ、その少年の名前を？
学者のアラムハラドが生徒たちに「火がどうしても熱いように、水がどうしても下に落ちるように、小鳥が啼かずにいられないように、魚が泳がずにいられないように、人が何としてもそうしないでいられないことは一体どういうことだろう？」と問いかけるんです。
色々な答えがある中で、アラムハラドの期待していた答えは「人はいいことをせずにはいられない。」でした。でもセララバアドは「人はほんとうのいいことが何だかを考えないでいられないと思います。」と言うんです。その言葉に共感したし、この仕事にも通ずるものがあるなと感じました。
カジュアルだけど、ここでしか飲めない特別なお茶を
セララバアドは東京茶寮のドリッパーをお貸ししている唯一のお店なのですが、きっかけは何だったのでしょうか？
オープン前に、なにか料理に応用できるアイデアがないかと雑貨ショーに行ったのがきっかけです。そこで東京茶寮がドリッパーを出していて、うちのお店のコンセプトにぴったりだと思いました。その場で「お茶のコンセプトをお店に入れたい」と相談して、後日お店にも行かせてもらいました。
どんなところがコンセプトに合ってると思われたのか、気になります。
うちはカジュアルに楽しんでいただきたいお店なので、抹茶よりも煎茶の気楽さのほうが合っているなと思ったのが1番です。
ハンドドリップでお茶を淹れるという切り口の新しさやデモンストレーションの際のライブ感、ワクワク感も、セララバアドの「新しいテクニックを取り入れた料理」と相性がいいなと感じました。
同じ茶葉から一煎目と二煎目、２つのカップに淹れてお出しするのですが、それぞれ全然味も香りも違うのも発見がありますね。出会った時に「これだ」と思いました。
お茶は季節ごとに、特別ブレンドしたものを使っていただいていますが、ブレンドにした理由は？
ここでしか飲めないものを出したいと相談した際に「じゃあ、ブレンドだね」という話になって毎シーズン作り変えて頂いています。いつも3種類ぐらい送ってもらった中から、その時の季節やコースの気分に合うものをひとつ、選んでいます。
3種類の中からひとつ選ばなくてはいけないのは、悩ましいですね。
夏は爽やかなもの、冬はすこし甘みがあるもの、という感じで選んでいます。どれを選んでも間違いじゃないけれど、その中でも1個決めなきゃいけないから……最後は直感です。
秋シーズンのお茶はどんな雰囲気で決められたのでしょうか。
どれも美味しかったのですが、当たり障りないものよりも個性的な、ここでしか飲めないものを選びました。
その季節っぽさと味の構成が合っているか、苦味や旨味のバランスがいいか、そういうところだと思います。
お茶はコースの1番最後にデザートと一緒に出されるのでしょうか。
お茶菓子とあわせて、煎茶、コーヒー、ハーブティーの中から選んでいただいています。ハンドドリップは煎茶だけなので、一番手が込んでいます。
煎茶だけハンドドリップなんですね。
コーヒーのハンドドリップも導入を検討したことがありますが、煎茶のコンセプトがぼやけてしまう気がして。煎茶にちゃんと光が当たるように、ハンドドリップは煎茶だけにしています。
カウンターで煎茶を淹れていますが、ハンドドリップで淹れているときにお客様から反応はありますか？
人によっては立ち上がって見にいらっしゃる方もいます。茶葉は東京茶寮と同じく、天秤と分銅を使ってはかっているのですが、スタッフが道具を出す時に「懐かしい」と盛り上がったりします。
好奇心と期待に応えられる店であり続けたい
お客様は、どんな方が多いのでしょうか？
リピーターの方が多いですが、中には若い人も来てくれます。そういった料理への好奇心で来てくれることは、うちのレストランにとって最も嬉しいことのひとつです。セララバアドの料理を見て、食べて、ワクワクしてほしいというのが、1番の願いではあります。
新しい体験を、期待して来てくださるお客様、嬉しいですね。そんなセララバアドの今後の展望を教えてください。
今までも「自分のできる範囲はこれぐらいの大きさだろう」みたいな感じでやってきましたが、それはこれからも同じなんじゃないかなと思います。
その中でセララバアドは、手間をかけつつできるだけカジュアルに楽しんで頂きたいという思いでやってきていて、言ってしまえば非効率的なやり方ではあります。
物価も上がって厳しい世の中なので、何もせずに今のままを維持しつづけることは難しいと感じています。ですが2万円を握りしめて来てくださるような方をはじめ、今のセララバアドを好きでいてくださるお客様を裏切らないようにやっていかなきゃという思いがあります。
この世界観を楽しみにワクワクしてくださるお客様と、長くお付き合いしていきたい。
どこかを効率化していきながら、今来てくださっているお客様を、今までと変わらず大切にしていきたいですね。
セララバアド
住所：東京都渋谷区上原2丁目8-11 TWIZA上原1F
定休日：日曜日、月曜日
WEB：https://www.celaravird.com/
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
毎月届くお茶は、普段慌しく生活している私に、癒しの時間を与えてくれます。様々な香りや味に出会えるこのシステムも気に入っています。もし、聞いていただけるなら、煎茶のみのコースも作っていただけると有り難いです。煎茶の奥深さに気づけたのがこのサイトからだったので、今のコースに合わせて、煎茶のみのコースを作っていただけることをのぞみます。
お茶の風味とペアリングで季節を感じられ、冊子を読みながらほっとひと息つけるのが癒しになっています。TOKYO TEA JOURNALのおかげでこういう時間を自然と作れるようになりました。
昔、ここのお茶を頼んでて、辞めちゃったんですけど、やっぱり、また、ここのお茶が、恋しくなり、頼みたくなるくらい、美味しいんですよね。色々なお茶が、飲めるのが、いいんですよ。
記載されているように液だれはなく、気にせず安心して飲み物を頂けます。また通常の持ち手と比べ角張っているからか滑りずらく持ちやすいです。
濱岡さんの作品はどれも使いやすく、長く愛用できる品々ばかりです。
ちゃんとした茶器を使った事はなかったのですが、見よう見まねで冷茶を入れたピッチャーと茶杯を用意して毎日いただいてます。
茶杯は5､6口程の量なんですが、茶杯には氷を入れず、常にピッチャーで程よく冷えたものをいただけるので、じっくりとお茶を味を楽しめ、また素敵な雰囲気も味わえて、とても満足しています。
高橋さんのグラスは、円やかという表現が正しいのでしょうか、薄すぎも厚すぎもない絶妙な厚さと相まって、ガラスなのに持った感じや、口の当たるところに角というか硬さを感じない不思議な趣きがあるんですよね。とても気に入っています。
形、大きさ、ステムの高さと全てが完璧な美しい器です。
逆さにして和菓子一つのドームにしたり使い方で用途が広がります。
大きさも使いやすく、可愛くてなんと言っても素材感が好きです。焼き物などは写真と届いたときで印象が違う事もありますが、イメージ通りでした。形もカワイイので色々活躍しそうです・
白桃烏龍茶 翠玉を何度もリピート買いしています、すっきりした味わいで夏に適したお茶ですが、秋になっても美味しいものは美味しいのでしょう。秋の味わいも確かめようと思っています。
購入する際、どれにするか迷わなくていいので
とても嬉しいです
最近忙しくお茶を楽しむ時間が取れませんが
又、購入したく思います。
一度 美味しいお茶見つけ検索しましたら完売となっていました。
