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「根津 日本酒 多田」で一皿、一杯に秘められた味と物語を知る | 多田修平さんインタビュー
2023年01月27日
「日本酒をもっと楽しみたい」「その奥深さに触れてみたい」――そう思うなら、ぜひ一度訪れてみてほしいお店があります。
東京の下町の風情を色濃く残す根津に店を構える「根津 日本酒 多田」は、季節の料理とともに一歩踏み込んだ日本酒の楽しみを教えてくれるお店です。
店主の多田修平さんは、ホテルや日本酒専門店での勤務を経て同店を2015年にオープン。旬の魚や野菜の魅力を活かしたおまかせコースは、知っている食材のはずなのにどこか新しい、多田さんのセンスと遊び心を感じさせてくれます。
そんな「根津 日本酒 多田」では透明急須で淹れた煎茶堂東京のお茶をいただくことができます。
お茶と急須について、多田さんは「お茶も日本酒と同じように楽しんでいただきたい」「透明急須は飲食店こそ使ったほうがいいと思います」と言います。そう語る多田さんのお茶にまつわる知識や、お茶の淹れ方のバリエーションは日本茶専門店にひけをとらないほど。
今回は、「根津 日本酒 多田」の魅力や多田さんの目指す料理、そして日本酒の名店がお茶を提案するその思いを聞きました。
旬の食材を活かす、遊びと視点の“ズラし”がある料理
多田さんはその日の仕入れに合わせて料理を考えているとのことですが、お店ではどのようなメニューが楽しめるのでしょうか。
季節感のある料理が好きなので、その日仕入れた魚と野菜、あとは冬の時期は国産のジビエも取り入れて、その都度メニューを考えます。なので前回あった料理が次はない、ということも多いです。
特に魚は、仕入れたものは個体差が強いのでそれに合わせて刺身にしたり、火入れしたりと臨機応変にやっています。
お魚はどうやって仕入れているのですか？
千葉の卸売市場と京都の魚屋さんがメインで、彼らが「いいよ」というものを買うようにしています。二人とも魚に愛情を持っていて、一緒に仕事がしたいなと思える人たちです。僕は飲食を続けて、彼らは魚を続けていくから、共に成長していい関係を築いていけたらお互いの人生が楽しくなるなと感じています。
素材からメニューを組み立てるとき、どのようなことを意識されていますか。
素材のよさというのは、食材をそのまま出せばお客さんに伝わるということはありません。魅力を最大限伝えるために視点をズラしたり、入り口を作ったりしています。遊べるところは遊んで、だけど食べ終わった後は素材自体のよさを感じられる料理を心がけています。
たとえば、このメニューは冬の百合根のよさを生かした一品です。百合根を蒸してからオーブンで色をつけることで甘みを引き出し、「なんで百合根って甘いんだろう」というのを感じてもらえたらと。根菜は夏は淡白な味だけど、冬は自分を守るために甘味が強くなる、とかに気づくと面白いと思います。
ソースは、麹と“黒えごま”を叩いて味噌と和えています。また遊びで紫蘇と山葵をパウダーにしたもので香りを付けつつ、最後に足りない部分を補う意味で乾煎りしたお茶で苦味と渋みを足しています。
色んな旨味の味わいの要素が入っていますね。
あくまで主役は百合根の甘さで、まわりに楽しめる要素が入っています。だけど全部、馴染みある和の食材で統一しているので、「知っているけど知らない」と感じてもらえる落としどころを考えています。
本日はもう一皿用意いただいていますが、こちらはどんな料理なのでしょうか？
淡路の鯖に塩をして水分を飛ばし、マイナス60℃で冷凍しておいたものを戻して、軽く酢で絞めたものです。醤油で和えた旬の長芋と、アクセントとして『ぬま田海苔』さんの初摘み海苔を日本酒とお醤油、お酢でふやかしたもので和えています。
その上には、酢味噌の代わりにお米を乳酸発酵させて酸っぱくした自家製ソースと、和のハーブで作ったハーブオイルをかけています。
お米のソースの白に鯖や穂紫蘇の色が映えますね。
鯖を食べるとき、刺身に山葵と薬味が出てくるとお客さんにはその時点で「既知の味」となってしまいます。そのよさもあるし、素材によってはそうお出しする時もあります。ただ、あくまで理に即しながらも、更なる可能性や違う見方でその素材の魅力を引き出す料理もお出し出来たら面白いかなと。
そこで最初は料理として、見た目や食感、味覚の組み合わせの遊びでも楽しんで頂いて、食べ進めて最終的に「鯖の美味しさ」に着地すると、新しい角度からその素材の魅力も知る事が出来る、何か新しい経験をしたように感じると思うんです。
よく知っているはずの鯖でも、知らない角度から眺めると「鯖ってこういう見た目でこういう味わいだったんだ」と新鮮な感覚で向き合えるんですね。
ストーリーもひっくるめて、食材やお酒のことを伝える
遊び心満載のメニューが並びますが、多田さんが目指す料理とはどういうものなのでしょうか。
お客さんが楽しくて、ちょっと心が豊かになるような料理を目標にしています。僕は食材やお酒の生産者のみなさんの苦労や努力も知っているから、そういった思いもひっくるめて調理して、必要であればストーリーを伝えながら楽しんでいただきたい。
食べものが作られ人の口にはいる流れの中で、僕はたまたま最後の部分、お客さんに出す場所に立っているだけです。なので「みんなで作ってて、僕の役割はここ」みたいな感覚が一番しっくりきます。
ストーリーを含めて伝えていきたいという思いは、どのようにして生まれたのですか？
お店を始めて、いざ野菜や魚を買ってみたら、知らないことだらけだと気づいたんです。「なんでにんじんは赤いのか」「鯛の刺身はどうしてこんな味がするんだろう」とか。でもそれには理由があって、生産者さんに聞けば答えが返ってきます。
少しずつ教えてもらいながら仲間が増えていって、その中で僕はお仕事をさせてもらっているので、活かせるようにやっていきたいなと思うようになりました。
百合根の甘さに気づいたり、知らない角度から鯖と向き合ったり……遊び心の裏にはそんな背景があったんですね。
飲食店での食事は、言ってしまえばエンタメです。なのでお客さんは堅苦しいことを考えないで食べていただけたらと思います。その中で食材のよさや本質的な部分を活かして面白さを伝えることで、みなさんの心が豊かになるお手伝いができたら嬉しいです。
もちろんお客さんやシチュエーションによって一番に求めるものは変わってくるので、それに合わせた価値提供と柔軟な仕事がその前提だと思っています。
日本酒も同じような思いで提供されているのでしょうか？
そうですね。たとえば、昔はペアリングコースもやっていたのですが「このメニューにはこのお酒」と最初から決めるのは、うちのスタイルではないなと思ってやめました。
ペアリングコースは、多田のスタイルに合わない……？
僕らは、一升瓶の中で変わっていくお酒のストーリーも含めてお伝えしたいと思っています。でもグラス一杯、90mlじゃその良さや味わいを感じきれないお酒もあるんです。
同じお酒で一食通して飲めば、料理が変わるごとに合い方も変わる、そんな楽しみ方をすることもできます。それを全部ペアにするということは、本来もっと楽しめるはずの部分を捨てていく作業でもあります。
料理ごとのペアリングだけでは、気づけないお酒の味わいもあるのですね。
「僕はこの組み合わせが好き」と出していくのも大事ですが、やりすぎるとお店が目指す姿から外れてきてしまう。もちろん料理ごとのペアリングも楽しいし、「この二品にはこのお酒を一緒に」もいい。その選択肢も含めて、お客さんの望み通りにしてあげたいと考えるようになりました。
それにお酒って、一口で飲む量や味の感じ方も人それぞれ違うんです。ゴクって飲む人もいれば、口の中にためる人もいて。同じお酒で同じ味だと思っても、感じるものは全然違います。だからお客さんの飲むペースや楽しみ方、お料理を見ながらその都度出していくスタイルにしています。
お茶も日本酒と同じ感覚で知って、楽しんでほしい
煎茶堂東京の茶葉も使っていただいていますが、どういった経緯で知ったのですか？
日本茶を勉強していたときに見つけました。もともと日本酒やオリーブオイルなども、単一畑・単一品種の原料を使い、その特性が生かされているものを扱いたい気持ちがあったので、シングルオリジンをコンセプトにする煎茶堂東京はそういった意味でもぴったりでした。
お茶に興味を持ち出した背景には何があるのでしょうか。
もともと禅や茶の湯の思想が好きだったのと、生産者さんと話す中でそういった考えが色々なところに残っていると感じたのがきっかけです。
あと僕にとってはお茶も、お酒と同じ感覚だったりします。淹れ方や温度で味わいが全然変わったり、品種や製法で特性が全く違ったり、面白いですよね。むしろ歴史の古いお茶を学ぶことによって日本酒の理解も進むのではと思っています。
現在は常時3〜5種類くらいの茶葉を用意して、あたたかいお茶や冷茶でも楽しんでいただけるようにしています。
日本酒をメインに提供されている中で、それだけ茶葉のバリエーションを持ってらっしゃるのはすごいですね。
アルコールを飲めない人でも食事と合わせて楽しんでもらえるようにしたかったし、選択肢がある方が楽しいので。たとえば、歳をとってたくさんお酒を飲めなくなった時に、お茶という選択肢もあるといいなと思います。
結構、お酒好きの人は「全然違うし面白い」とハマってくれます。最後に煎茶堂東京のお茶でシメていくお客さんも増えました。
初めての方におすすめする茶葉はありますか？
「香駿」は香りも華やかでいいので、よくおすすめします。冷たいお茶を好まれる方も多いので、水出しにしてワイングラスでお出しすることも多いです。
「香駿」の水出しは桜餅みたいなニュアンスもあるので、初めて飲むと普段のお茶との違いに驚く方も多いのでは？
みなさん香りに驚かれて、ハマる方もいらっしゃいます。あとジャスミンのような雰囲気がある「藤枝かおり」の水出しもよくやります。どっしり系がお好きな方には、温かくいれたお茶を急冷してお出ししするのも好きです。
お茶の淹れ方も、専門店に負けないバリエーションですね。お店では透明急須も使っていただいていますが、選んだ理由は？
急須の置き場がなくて省スペースで収納できるものを探していた……というのが一番の理由です。最初は煎茶堂東京の茶葉だけを見ていましたが、「スタッキングできる急須もあるじゃん」と気づいて購入しました。いざ使ってみたら落としても割れないし、洗うのも簡単だし、とても使いやすくて飲食店こそ使ったほうがいい急須だと思います。
あと透明なので、中身が見えるのがいいですね。茶葉が踊っている様子や膨らんでいく経過が楽しめる。茶葉って、それ自体がすごく美しいのですごくリアクションが良いです。
お茶を提供されるとき、心がけていることはありますか？
お茶のよさを知ってもらいたいというのが一番です。僕がずっと不思議だったのが、どうしてコーヒーショップはこんなにあるのにお茶ショップはあまりないのか、ということでした。
でもお茶はもっと当たり前に、日常にあるんです。みんな家や、実家にも絶対ある。けど飲んでいても意識しないし、よく知らない。だからあえて取り上げることによって、再認識できる場所になれたらいいなと思っています。
多田さんのお料理のように「知らない一面」に気づきながらお茶を飲む体験は、その楽しさに気づくきっかけになりそうですね。
みんなコーヒーや紅茶、中国茶に行きがちですが、古くからあるものにもう一回気付くのは大事だと思っています。そうしないと、いつかなくなってしまうので。当たり前にある価値に気づいて守っていきたいです。
根津 日本酒 多田
住所：東京都文京区根津2-15-12 木村ビル1階
定休日：不定休
WEB：https://www.instagram.com/nezu_nihonsyu_tada/
掲載写真とおりの素敵なカップで大満足です。たっぷりのアメリカンコーヒーやカフェエレ、熱々のほうじ茶などを飲むにもちょうどよい大きさです。大きさの割に軽いのもうれしい点です。大切に愛用したいです。
萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。
以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
