【後半】「香ばしい」はうまい！川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”

2022年11月11日

by 煎茶堂東京編集部

皮目にパリッと焦げ目のついた秋刀魚、ホクホクの石焼き芋。秋の味覚には、何だか香ばしいものが多いように感じます。そして、香ばしいものって、お茶と相性がいい気がしませんか？この記事では、「香ばしい」はなぜおいしいのか、その秘密についてぐっと迫ってみたいと思います。

香ばしさ、と聞いて瞬時に浮かぶ食べ物はいったい何でしょうか？香ばしさと言っても、その種類はさまざまです。肉や魚の焦げる香り、しょうゆや味噌の熟成香、コーヒーの焙煎香、カカオの香り……。この、曖昧な「香ばしさ」とは何か？

その疑問を、味覚や香りなどの食品研究のスペシャリスト、川崎寛也さんに聞いてみました。

教えてくれたのは…川崎寛也さん

1975年兵庫県生まれ。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了（農学博士）。同年、味の素（株）食品研究所に入社。21年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。NPO法人日本料理アカデミー理事。著書に『味・香り「こつ」の科学』（柴田書店）、『おいしさをデザインする』（柴田書店）など。

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「香ばしさ」と「焦げ」の境界

味覚と嗅覚のつながり

メイラード反応による香ばしさは、行き過ぎると焦げになりますよね。だからどこまでを香ばしいと感じるかは、その食文化に依る部分がとても大きいんです。そういう実験もあるのですが、日本人は浅めの焦げでないとガマンできない場合が多く、フランス人は、よりしっかりと焼かれたものを好む傾向にあったそうです。

でも日本の中でも、大阪はメイラード反応大好きな土地なんじゃないかなと思っています。ほら、大阪は茶色い食べ物多いでしょう？串カツの揚がった衣もメイラードだし、ソースもメイラード反応によるもの。ほかにもたこ焼きにお好み焼き……。関西ってソースの種類も本当にたくさんありますよね。

だから、一概に日本人だから、フランス人だから、とは言い切れないと思います。やはり、個人や文化が何をおいしいと判断してきたかの積み重ねなのですね。

お茶＝出汁？

意外に感じるかもしれませんが、出汁もメイラード反応が大事な役割を果たしています。

メイラード反応は、加熱だけではなく、熟成や発酵など、低い温度で長時間置くことによっても進んでいきます。昆布も、鰹節も、熟成によってメイラード反応が起こったもの。それを抽出して、和食の基本としているわけです。

もともとは日本でも、「堅魚煎汁」といって鰹節ではなくて、鰹の煮汁を煮詰めていました。これは西洋のフォンなどの考え方と近いですよね。

しかし中国からお茶や、薬膳料理という考えが入ってきたことで、一度乾燥した食材を煎じて、成分を取り出す方法が浸透したのではないか、それによって出汁が生まれたのではないかと思っています。

ちなみに、出汁を考えていく中で「お茶は出汁か？」という問いが生まれました。「お茶＝茶葉の出汁」であるという考えです。もしかしたら茶葉を乾燥・焙煎させずに、５時間ぐらい煮詰め続けたら、新しい味のお茶が生まれるかもしれません。

ペアリングの考え方

香ばしいものをよりおいしく感じるために、どんなお茶を合わせればいいか。まず、味の組み合わせの考え方にはいくつかの種類があります。私はワインと料理の組み合わせ方の基本として「相性の要素の分類」を提示しています。

例えば「WASH」、口の中の風味をタンニンやポリフェノールが洗い流し、口の中をさっぱりとさせるもの。「NEW」、ふたつの香りが合わさることで、単独では得られない風味を感じられるもの。「SHARE」、同じ香り成分を持つもの。

またおいしいという印象を持つ相性のルールには「COMPLEXITY（複雑性）」、「HARMONY（調和）」、「BALANCE（味の強弱や持続性が偏っていない）」というようなものがあります。

飲み物（ワイン）と料理のペアリングパターン

口の中をさっぱりと洗い流すWASHの要素はお茶全般が持っているものだと思いますが、そこからさらに一歩進めるなら、NEWとSHAREを考えていくのが有効だと思います。NEWはなかなか見つけるのが難しいものですが、SHAREならば、香ばしさの強いほうじ茶が、香ばしいものと相性がいいことになります。

この考え方は、飲み物と食べ物だけではなくて、食材とスパイスやハーブの組み合わせを考える時にも役立ちますよ。

ちなみに、香気成分を表現する言葉「香ばしい」はあまり専門的には使いません。メイラード反応は、温度や時間、糖、アミノ酸の種類、さまざまな要素で大きく変わります。うま味だったり、花の匂いだったり、玉ねぎの匂いだったり、土の匂いだったり、と多様に表現されるため、「香ばしい」は実はとても曖昧な表現なんです。

だから香ばしさとひと言で言っても、頭の中に浮かぶ香りは、人それぞれなのではないでしょうか。家庭や文化の中で築いてきたその人なりの記憶が、「香ばしさ」にはあるのかもしれないですね。

厚さがちょうど良く軽い。
とてもおしゃれ。

やっぱり良かった！

買うかどうか迷っているうちに、もう何年も経ってしましました。二級品があると知り、即購入しました。どこが二級品なのか分かりません。家族も気に入ったので追加購入するつもりです。

とても飲みやすい抹茶

点てやすく、味も飲みやすい抹茶です。

いつも美味しくいたたいてます。

毎月3種類のお茶が楽しめて、気に入ったお茶をリピートして購入しています。ホッとしたい時にゆっくり時間をかけて楽しんでいます。

季節を感じる

温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。

試着のように飲めるお茶

定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。

お茶がますます好きになりました。

届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです！

毎月楽しみ

毎月、美味しいお茶が届くので楽しみにしています
ポスト投函なので、なかなか帰省できない
実家にも送っています
同封の冊子も、いつもとても綺麗です

彩り

tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。

いつも楽しみにしています

あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。

毎月、楽しみ

毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
これからも毎月楽しみにしています

お茶

小袋　お茶　３個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか？」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き！

お茶で季節を感じる色の提案

毎月楽しみにしています
お茶だけでなく色々な食べ物との季節を感じるマリアージュの提案が素敵だと思います😀

可愛い

何をのせても絵になります。お茶の時間が楽しくなりそうなマグカップやスプーンなど、入江佑子さんの器のお取り扱いをもっと増やして欲しいです。

とても素敵です

再入荷を心待ちにしていたので、手にできてとても嬉しいです。小ぶりなサイズ感も良くて、日本茶だけでなく中国茶にも合いそうです。大切に使います。

爽やかで初夏にぴったり

レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら？リピートします。

色原昌希さんの綺麗なポット

とても綺麗なポットです。
さらさらとした質感、柔らかな白、形は可愛らしく、持ち手も持ちやすいです。

水出し買って良し。

shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言

私には極上

綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。

朝パンが楽しみになります

ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。

上品で万能

大きさといい、深さといい、色々なお料理に使えます。上品で素材を引き立ててくれます。まず２枚購入しましたが買い足したいお皿となりました。

とってもかわいいです

ずっと欲しくて再入荷を待っていました。
思ったより深さがあったので、いろいろ使えそうです。

麻婆豆腐が合うというコメントを見て購入を決めました。本当にその通りですね。大きさも丁度良く、何にでも使えそうな器です。購入して良かったです。

洗練

しっとりとしたマットな質感で
お料理を美しく見せる器です。
購入して良かったです。

とにかく可愛い！

ハーブティーを入れて飲んでいますが、とにかく可愛い。その姿だけで癒されています。

【後半】「香ばしい」はうまい！ 川崎寛也さんに聞く“香ばしさの秘密”