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抹茶と緑茶の違いとは？栽培や加工の仕方で無限に広がるお茶の世界を楽しもう
2020年09月24日
同じ緑のお茶であり、触れる機会も多い抹茶と緑茶。形状、飲み方、風味などそれぞれ異なる特徴がありますが、違いをしっかり理解しているという人は少ないのではないでしょうか。しかし、抹茶・緑茶とも明確に分類することができます。
そこで今回は、抹茶と緑茶の違いをさまざまな角度から徹底的に解説。他のお茶との違いも交えながら、皆さんを日本茶の奥深い世界へとご案内します。
緑茶は不発酵茶を表す言葉
「緑茶」と言った場合、緑色のお茶全般を指すと思っている人が多いかもしれません。もちろん緑色のお茶＝緑茶という認識は間違っていないのですが、厳密には明確な定義があります。
緑茶とは、発酵をしていないお茶＝不発酵茶のこと。発酵と聞くと、カビや菌の働きによって作られる発酵食品のイメージが強いですよね。
ただ、お茶の世界で言われる発酵は、酸化酵素が働くことを指します。言い換えれば、酵素の働きで酸化が進むことを発酵と表現するのです。身近な例で言うと、りんごを放っておくと茶色く変色するのは、まさにこの酸化酵素の働きによるもの。
緑茶は不発酵茶なので、酸化が進んでいないお茶ということになります。茶葉は摘んだ瞬間からどんどん酸化が進みますが、緑茶を作る際には速やかに茶葉を高温で蒸すことによって酸化酵素の働きをストップ。酸化による変色が起こらないため、茶葉本来の綺麗な緑色のお茶になるというわけなのです。
緑茶・烏龍茶・紅茶の違いは発酵にあり
摘んですぐに酸化酵素の働きを止めると緑茶になるとお話ししましたが、あえて茶葉の酸化を止めずに発酵を進めたものが烏龍茶や紅茶。
緑茶＜烏龍茶＜紅茶の順に発酵度合いが強まっていくため、烏龍茶のことを半発酵茶、紅茶のことを発酵茶と呼びます。
先ほど「りんごが茶色く変色するのは酸化酵素の働き」というお話をしましたが、これは茶葉も同じこと。茶葉の酸化が進むことで、紅茶や烏龍茶特有の深い赤の水色（すいしょく：お茶の色のこと）や華やかな香りがもたらされるのです。
ちなみに、最近注目されている台湾茶の専門店に行くと、色が薄い烏龍茶に出会うことがあります。これは「凍頂烏龍茶」「包種茶」といった種類の烏龍茶で、発酵度合いが比較的弱いお茶。茶葉の酸化があまり進んでいないため、緑茶のような黄色っぽい水色になるのです。
このように同じ茶葉でも、酸化酵素の働き一つで風味や色合いに大きな違いが生まれるというのは、加工食品であるお茶の奥深さと言えますね。
抹茶の原料「碾茶」はどんなお茶？
続いて、抹茶とはどんなお茶なのか見ていきましょう。抹茶は粉末状になっており、茶筅で点てて飲んだり、料理やお菓子に混ぜて使ったりするのが一般的です。もちろん抹茶も最初から粉末というわけではなく、原料を挽くことで粉末状に加工しています。
抹茶の原料となるのは、碾茶（てんちゃ）と呼ばれるお茶。碾茶も茶葉を摘んですぐに高温で蒸して酸化を止めるため、煎茶などと同じく緑茶の一種に数えられます。碾茶の特徴は、加工の際に揉む工程がないことです。
例えば煎茶であれば、粗揉（そじゅう）・揉捻（じゅうねん）・中揉（ちゅうじゅう）・精揉（せいじゅう）と段階に分けた揉み工程があります。茶葉を乾燥させながら揉んで形を整えることで、私たちが普段見る細長い針状の茶葉ができあがるのです。
対する碾茶は揉む工程がなく、茶葉の形を残したまま乾燥します。その後、一定の大きさに切断するなどの仕上げ工程を経て完成。見た目は5mm程度のフレーク状になります。フレーク状にすることで、抹茶へ加工する際に石臼でスムーズに挽けるというわけです。
以上を踏まえて、緑茶と抹茶の違いを一言でまとめるならば、抹茶は緑茶の一種である碾茶の加工品と言えますね。
碾茶と玉露・かぶせ茶の違い
ここまで、抹茶の原料となる碾茶について解説してきましたが、碾茶にはもう1つ大きな特徴があります。それが、寒冷紗（かんれいしゃ）という布などで茶樹を覆い、日光を遮って栽培する被覆（ひふく）栽培を行う点です。
茶葉は日光を浴びると、内部にあるアミノ酸の一種・テアニンをカテキンに変化させます。旨味成分であるテアニンが減り、渋味・苦味成分のカテキンが増えるのです。被覆栽培で日光を遮ると、テアニンがカテキンに変化するのを防いで、旨味の強いお茶を作ることができるということですね。
ところで、玉露やかぶせ茶も碾茶と同様に被覆栽培を行います。これらの違いはどのような点にあるのでしょうか。
1つ目は、被覆期間の長さ。一般的に、かぶせ茶（摘採前1週間〜10日程度）＜玉露（20日程度）＜碾茶（20〜30日程度）の順に長くなります。なお、日数は地域によって異なるため、ご紹介しているのはあくまでも目安です。
2つ目は、加工の際に「揉み」の工程があるかどうかという点。先ほどご紹介した通り、碾茶は揉みの工程がないため、茶葉そのものの形が残ります。一方で、玉露・かぶせ茶は揉みの工程があるため、煎茶のような細長い針状の茶葉になるのです。
「緑茶」で一括りにしてはもったいない日本茶の世界
今回は抹茶と緑茶の違いを中心にご紹介してきましたが、緑茶と一口に言っても、さまざまな種類があることがおわかりいただけたと思います。
お茶は、茶葉を摘んだだけでは商品にならず、何段階もの加工を経てようやくおいしく飲める「加工品」です。工程が多い分、どういった加工をするかによって無限の可能性を秘めているとも言えます。
お茶を飲む時には「緑茶」と一括りにするのではなく、煎茶・玉露・抹茶といった種類の違いを意識して飲んでみると、より一層奥深いお茶の世界を楽しめますよ。
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注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
毎月届くお茶は、普段慌しく生活している私に、癒しの時間を与えてくれます。様々な香りや味に出会えるこのシステムも気に入っています。もし、聞いていただけるなら、煎茶のみのコースも作っていただけると有り難いです。煎茶の奥深さに気づけたのがこのサイトからだったので、今のコースに合わせて、煎茶のみのコースを作っていただけることをのぞみます。
お茶の風味とペアリングで季節を感じられ、冊子を読みながらほっとひと息つけるのが癒しになっています。TOKYO TEA JOURNALのおかげでこういう時間を自然と作れるようになりました。
昔、ここのお茶を頼んでて、辞めちゃったんですけど、やっぱり、また、ここのお茶が、恋しくなり、頼みたくなるくらい、美味しいんですよね。色々なお茶が、飲めるのが、いいんですよ。
記載されているように液だれはなく、気にせず安心して飲み物を頂けます。また通常の持ち手と比べ角張っているからか滑りずらく持ちやすいです。
濱岡さんの作品はどれも使いやすく、長く愛用できる品々ばかりです。
ちゃんとした茶器を使った事はなかったのですが、見よう見まねで冷茶を入れたピッチャーと茶杯を用意して毎日いただいてます。
茶杯は5､6口程の量なんですが、茶杯には氷を入れず、常にピッチャーで程よく冷えたものをいただけるので、じっくりとお茶を味を楽しめ、また素敵な雰囲気も味わえて、とても満足しています。
高橋さんのグラスは、円やかという表現が正しいのでしょうか、薄すぎも厚すぎもない絶妙な厚さと相まって、ガラスなのに持った感じや、口の当たるところに角というか硬さを感じない不思議な趣きがあるんですよね。とても気に入っています。
形、大きさ、ステムの高さと全てが完璧な美しい器です。
逆さにして和菓子一つのドームにしたり使い方で用途が広がります。
大きさも使いやすく、可愛くてなんと言っても素材感が好きです。焼き物などは写真と届いたときで印象が違う事もありますが、イメージ通りでした。形もカワイイので色々活躍しそうです・
