お茶のアミノ酸はどんな成分？上手に引き出す日本茶の淹れかたもご紹介

2020年05月27日

by 煎茶堂東京編集部

お茶には、多くの成分が含まれています。その一つが、生物の細胞やDNAを形作ると言われ、私たちにとって必要不可欠な成分であるアミノ酸。今回は、日本茶におけるアミノ酸の果たす役割と、アミノ酸を上手に引き出す日本茶の淹れかたをご紹介します。

アミノ酸がもたらすお茶の旨味

お茶の味は、主に苦味・渋味・旨味・甘味という4つの味要素のバランスで決まります。アミノ酸は、このうちの旨味や甘味をもたらす成分です。

お茶に含まれるアミノ酸として知られるのが、テアニン・グルタミン酸・アルギニン・グルタミン・アスパラギン酸・セリンなど。この6種類で、お茶に含まれるアミノ酸全体の9割以上を占めます。グルタミン酸は、日本人の池田菊苗によって1908年、世界で初めて発見された旨味成分としても有名です。

これらのアミノ酸がもたらす旨味が、日本茶特有の深い味わいを生み出しています。

玉露などに多く含まれる、お茶特有のアミノ酸「テアニン」

お茶に含まれるアミノ酸の中でも、全体の半分以上を占めるのがテアニン。テアニンは、1950年に日本の玉露から発見された成分です。チャノキの旧学名である「Thea sinensis」から名付けられたと言われ、他の植物にはほとんど含まれない、お茶特有のアミノ酸として知られています。

茶葉に含まれるテアニンは、日光に当たると渋味成分のカテキンに変化してしまうため、生育中に一定期間日光を遮る被覆栽培を特徴とする玉露や抹茶に多く含まれます。煎茶では、二番茶よりも日光に当たる期間が短い一番茶の方が、テアニンが豊富です。

そのため、玉露や抹茶、煎茶堂東京が取り扱うような、若い芽だけを摘み取った一番茶の煎茶は旨味が強くなります。

テアニンを摂取してリラックス

お茶を飲むと、「ほっとする」感覚を味わったことがある人も多いのではないでしょうか。これは、テアニンの作用によるものと考えられています。テアニンは脳の神経細胞を保護する働きがあると言われ、摂取することでリラックス効果が期待できるのです。

また、テアニンには、カフェインがもたらす興奮作用や覚醒作用を抑える働きもあるとされます。テアニンとカフェインを一緒に摂取することで、カフェインによる作用が穏やかになり、記憶力や作業の正確性アップなどの嬉しい効果をもたらすとも言われているのです。

テアニンは、他にもアルツハイマー予防、統合失調症やうつ病などの治療・予防などにも効果があるという説が唱えられており、大きな注目を集めています。

低温抽出でアミノ酸を楽しむ

テアニンをはじめとするアミノ酸は、低温でも十分に抽出されるという特徴があります。一方、お茶の渋味・苦味をもたらすカテキンやカフェインは、低温ではあまり抽出されず、高温で抽出されやすいのが特徴。

日本茶を高温で淹れると、カテキンやカフェインがもたらす渋味・苦味が、アミノ酸の旨味を打ち消してしまいます。つまり、お茶の旨味を楽しみたい時には、低温で抽出するのがおすすめ。低温で淹れたお茶では、カテキンやカフェインの抽出が抑えられ、旨味の強いお茶を楽しむことができます。

ただし、カフェインや一部のカテキン類は、低温で淹れても時間をかければ抽出されます。抽出時間を長くしすぎると、カフェインやカテキン由来の苦味が出てきてしまうので要注意です。

日本茶の旨味を引き出す水出し・氷出し

アミノ酸は低温でも十分に抽出されるため、日本茶の旨味を最大限に楽しみたいなら、水出しや氷出しがおすすめ。高温のお湯で淹れた時とは全く違う、凝縮された旨味に驚くこと間違いなしです。

煎茶堂東京がお伝えする水出しと氷出しのレシピなら、手軽に旨味の強い冷茶を楽しめます。水出しは一度にたくさんの量を作れるので、ごくごく飲めるのも嬉しいところ。少量を楽しむ氷出しは、リラックスタイムのちょっとした贅沢に最適です。

アミノ酸を知って日本茶をもっと好きになる

ここまでお伝えしてきたことを、簡単にまとめると次の通りです。

・お茶の旨味をもたらす成分がアミノ酸。
・お茶に含まれるアミノ酸の中で、最も含有量が多いのはテアニン。
・テアニンを摂取することで、リラックス効果をはじめとした、多くの嬉しい作用が期待できる。
・アミノ酸は低温でも十分に抽出されるため、日本茶の旨味を感じたいなら低温抽出がおすすめ。
・水出しや氷出しなら、日本茶が持つ凝縮された旨味を手軽に楽しめる。

アミノ酸がどのようなものか知ることで、奥深い日本茶の世界をさらに楽しむことができます。

光藤佐さんの器

光藤さんの器が好きで少しづつ集めていました。
亡くなられたことが本当に悲しいです。
大事に使いたいと思います。

料理が映える

料理が映えるお皿です。縁が安心感あります。優しい色合い、肌触り、もう少し買い足したいです。現状、在庫無しで、残念

毎月、セレクトされた良質なお茶を届けていただき、ありがたいです。

毎月、セレクトされた良質なお茶を届けていただき、ありがたいです。

まろやか

新茶は初めて注文しました。渋みが無く口当たりが良いです。これからの季節はアイスにしても美味しく頂けると思います。

旬に出会える素敵なサブクス

以前から緑茶を飲むのが好きでしたが、詳しく知る機会が普段の生活になく、スーパーで買うのがお決まりといった感じでした。ですがこのサブスクを知って申し込んだ決め手が「一回分ずつ試せる」というところです。お気に入りに出会えて無駄がなく、そして旬を楽しめる。日常のひと息つく時のお供になっています。和紅茶やほうじ茶など緑茶以外も飲めて、日本って本当にいいなぁって思いました。

冷酒も冷茶もおいしく

薄くて軽くてしっとりとした触り心地。色合いも透けるような白が自然光にも映える。冷酒も冷茶もおいしくいただけます。

TEA JOURNAL

表紙と裏表紙がさりげなくカレンダーになっているのがかわいい
お茶以外にお菓子や食べ物のこともかいてあるのがうれしいし、参考になります
そろそろ届くかな？と思って季節を感じられるのでこれからも楽しみにしています

良い

毎月届くのを楽しみに待っています。
何煎も楽しめて味の変化も楽しんでいます。
冊子も毎号素晴らしいです。

毎回いろいろな茶葉が届くので、楽しみです。産地も様々で知らないことを知る感じがあるので、勉強にもな

毎回いろいろな茶葉が届くので、楽しみです。
産地も様々で知らないことを知る感じがあるので、勉強にもなります。
非常におすすめてす。

角がなくまろやかな味わい。渋みがなくスッキリしています。美味しいお茶ですよ。

角がなくまろやかな味わい。渋みがなくスッキリしています。美味しいお茶ですよ。

アウトドアなので持ち運びも強いし扱いやすいし、形の収まりも良く大変気に入っています

アウトドアなので持ち運びも強いし扱いやすいし、形の収まりも良く大変気に入っています

小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが

小ぶりですが飲み口の形状が全て違ってどこで飲むかで口当たり、感じ方が違うので楽しいです。同系色ですが思った以上に茶の色もわかるので全体的に気に入ってます。

毎月の私の楽しみのひとつです。

YouTubeでこちらのサブスクを紹介している方がいらっしゃって、それがきっかけで始めました。毎日色々なお茶を飲むので個包装の飲みきりの量ですごく便利。飽きずに続けることができます。茶器や器も色々あって今度はどれを買おうか悩んでしまいます。これからも魅力的な商品の紹介をお願いします。楽しみにしています。

TTJジャーナルの継続出来るよう頑張ってください

TTJジャーナルをいつも楽しみにしてます。運営大変かと思いますが、継続しても良いなと思う企画の一つなので頑張って続けていただきたいです。残念ながらまだ現役で余裕の中、ゆっくりとしたお茶タイムは出来ませんが、引退後ゆっくりとジャーナルを読みながらお茶を飲む日が来るのが楽しみです。

月一回のご褒美

緑茶が好きです静岡のじゃぶじゃぶ飲む茎茶を地元のおばちゃんにいただいた時の衝撃が忘れられません😆高級玉露は静かな夜中に飲みたいと感じます眠れなくなりそうですが😅今は番茶にハマっています時々美味しいお茶が飲みたくなる時月一届く一杯分のお茶は最高の贅沢です😊封を切った時の香りがとても楽しみです😅茶摘み休暇があったお茶が身近にあった静岡は今泊まり込みで茶摘みのバイトはあるのかな？私の近くにも古内という藤井川沿の地に茶が栽培されている所があり子供の頃に飲んでいたので最近美味しく懐かしく感じるようになりました☺️娘、妹も月一の封を切る瞬間を楽しんでいます☺️届いた？とラインしながら😁今月はアスパラも立派な物がリーズナブルに出てくるようになったのでつくりやすかな？

使いやすい

汁気があるものにも使えるし、小鉢として大活躍です。色違いで揃えたいです。

素敵です

小鉢やデザート用として使ってます。全てろくろを使って手作りされてるので、微妙に形や大きさが違うところもいいです。

アイスクリームに！

バニラアイスクリーム(バニラの香りの強くないミルク主体のもの)少しふりかけていただきました。本当に美味しいです。友達にお願いされたので､お裾分けしました。これから暑い季節のスイーツにいろいろ試してみたいです。素晴らしい味と香りです

レモングラスの爽やかな香りが癒やされる煎茶

レモングラスの爽やかな香りとさやまかおりのまろやかさが最高でした！

レモングラスの香りに負けないくらい煎茶の旨味も感じられる1品でさすが煎茶堂東京さんの煎茶だなと感じました！

推奨されてないかもですが水出しでも飲みましたが爽やかでとても美味しかったです！
これからの季節にピッタリだと感じました

おしゃれな急須

朝の食事後の一息にちょうど良く、2個目の購入です。

お気に入り

前回購入した透明急須がへたってきたので購入しました。急須は大変気に入っています。

ていねいであたたかい手仕事

赤ちゃんの着ぐるみを連想させるような、ほっこりした厚みがあり、丁寧に愛情をもって作られているのが伝わってきました。大切に使わせていただきたいというきもちと、この作家さんの作品を集めたいなというきもちになりました。ありがとうございました。

日本茶をより好きになりました

おくみどりとshizu7132の対称的な2つを飲み比べました。
苦味のあるお茶がよく飲むものでしたが、旨味と甘みの強いお茶の魅力に気付かされました。
カジュアルにお話いただけて、とても素敵な時間を体験できました。
今回を機にお茶がもっと好きになり、お家でももう少しこだわって飲んでみようと思いました。

名前の通りのエッグボウル！

エッグボウルを家族分購入させていただきました。入荷予定待ちの方のカラーと迷いましたが、ブルーもとても食材が映えそうだったので購入して良かったです♪いただく時に少し安定感がないようで倒れそうになる時もありますが、そこは手に持って食べるように。入荷待ちのカラーの方もぜひ。

初めての中里花子さんの器はとても素敵でした

素敵な器でした！
中里花子さんの器は何度もネットやYouTubeで拝見していましたが、購入するのは初めてです。
今回はこちらのお皿は一枚のみにしましたが、とても素敵ですね♪
夫婦で使いたいので追加で購入したいと思います。