お茶のアミノ酸はどんな成分？上手に引き出す日本茶の淹れかたもご紹介

2020年05月27日

by 煎茶堂東京編集部

お茶には、多くの成分が含まれています。その一つが、生物の細胞やDNAを形作ると言われ、私たちにとって必要不可欠な成分であるアミノ酸。今回は、日本茶におけるアミノ酸の果たす役割と、アミノ酸を上手に引き出す日本茶の淹れかたをご紹介します。

アミノ酸がもたらすお茶の旨味

お茶の味は、主に苦味・渋味・旨味・甘味という4つの味要素のバランスで決まります。アミノ酸は、このうちの旨味や甘味をもたらす成分です。

お茶に含まれるアミノ酸として知られるのが、テアニン・グルタミン酸・アルギニン・グルタミン・アスパラギン酸・セリンなど。この6種類で、お茶に含まれるアミノ酸全体の9割以上を占めます。グルタミン酸は、日本人の池田菊苗によって1908年、世界で初めて発見された旨味成分としても有名です。

これらのアミノ酸がもたらす旨味が、日本茶特有の深い味わいを生み出しています。

玉露などに多く含まれる、お茶特有のアミノ酸「テアニン」

お茶に含まれるアミノ酸の中でも、全体の半分以上を占めるのがテアニン。テアニンは、1950年に日本の玉露から発見された成分です。チャノキの旧学名である「Thea sinensis」から名付けられたと言われ、他の植物にはほとんど含まれない、お茶特有のアミノ酸として知られています。

茶葉に含まれるテアニンは、日光に当たると渋味成分のカテキンに変化してしまうため、生育中に一定期間日光を遮る被覆栽培を特徴とする玉露や抹茶に多く含まれます。煎茶では、二番茶よりも日光に当たる期間が短い一番茶の方が、テアニンが豊富です。

そのため、玉露や抹茶、煎茶堂東京が取り扱うような、若い芽だけを摘み取った一番茶の煎茶は旨味が強くなります。

テアニンを摂取してリラックス

お茶を飲むと、「ほっとする」感覚を味わったことがある人も多いのではないでしょうか。これは、テアニンの作用によるものと考えられています。テアニンは脳の神経細胞を保護する働きがあると言われ、摂取することでリラックス効果が期待できるのです。

また、テアニンには、カフェインがもたらす興奮作用や覚醒作用を抑える働きもあるとされます。テアニンとカフェインを一緒に摂取することで、カフェインによる作用が穏やかになり、記憶力や作業の正確性アップなどの嬉しい効果をもたらすとも言われているのです。

テアニンは、他にもアルツハイマー予防、統合失調症やうつ病などの治療・予防などにも効果があるという説が唱えられており、大きな注目を集めています。

低温抽出でアミノ酸を楽しむ

テアニンをはじめとするアミノ酸は、低温でも十分に抽出されるという特徴があります。一方、お茶の渋味・苦味をもたらすカテキンやカフェインは、低温ではあまり抽出されず、高温で抽出されやすいのが特徴。

日本茶を高温で淹れると、カテキンやカフェインがもたらす渋味・苦味が、アミノ酸の旨味を打ち消してしまいます。つまり、お茶の旨味を楽しみたい時には、低温で抽出するのがおすすめ。低温で淹れたお茶では、カテキンやカフェインの抽出が抑えられ、旨味の強いお茶を楽しむことができます。

ただし、カフェインや一部のカテキン類は、低温で淹れても時間をかければ抽出されます。抽出時間を長くしすぎると、カフェインやカテキン由来の苦味が出てきてしまうので要注意です。

日本茶の旨味を引き出す水出し・氷出し

アミノ酸は低温でも十分に抽出されるため、日本茶の旨味を最大限に楽しみたいなら、水出しや氷出しがおすすめ。高温のお湯で淹れた時とは全く違う、凝縮された旨味に驚くこと間違いなしです。

煎茶堂東京がお伝えする水出しと氷出しのレシピなら、手軽に旨味の強い冷茶を楽しめます。水出しは一度にたくさんの量を作れるので、ごくごく飲めるのも嬉しいところ。少量を楽しむ氷出しは、リラックスタイムのちょっとした贅沢に最適です。

アミノ酸を知って日本茶をもっと好きになる

ここまでお伝えしてきたことを、簡単にまとめると次の通りです。

・お茶の旨味をもたらす成分がアミノ酸。
・お茶に含まれるアミノ酸の中で、最も含有量が多いのはテアニン。
・テアニンを摂取することで、リラックス効果をはじめとした、多くの嬉しい作用が期待できる。
・アミノ酸は低温でも十分に抽出されるため、日本茶の旨味を感じたいなら低温抽出がおすすめ。
・水出しや氷出しなら、日本茶が持つ凝縮された旨味を手軽に楽しめる。

アミノ酸がどのようなものか知ることで、奥深い日本茶の世界をさらに楽しむことができます。