お茶のアミノ酸はどんな成分？上手に引き出す日本茶の淹れかたもご紹介

2020年05月27日

by 煎茶堂東京編集部

お茶には、多くの成分が含まれています。その一つが、生物の細胞やDNAを形作ると言われ、私たちにとって必要不可欠な成分であるアミノ酸。今回は、日本茶におけるアミノ酸の果たす役割と、アミノ酸を上手に引き出す日本茶の淹れかたをご紹介します。

アミノ酸がもたらすお茶の旨味

お茶の味は、主に苦味・渋味・旨味・甘味という4つの味要素のバランスで決まります。アミノ酸は、このうちの旨味や甘味をもたらす成分です。

お茶に含まれるアミノ酸として知られるのが、テアニン・グルタミン酸・アルギニン・グルタミン・アスパラギン酸・セリンなど。この6種類で、お茶に含まれるアミノ酸全体の9割以上を占めます。グルタミン酸は、日本人の池田菊苗によって1908年、世界で初めて発見された旨味成分としても有名です。

これらのアミノ酸がもたらす旨味が、日本茶特有の深い味わいを生み出しています。

玉露などに多く含まれる、お茶特有のアミノ酸「テアニン」

お茶に含まれるアミノ酸の中でも、全体の半分以上を占めるのがテアニン。テアニンは、1950年に日本の玉露から発見された成分です。チャノキの旧学名である「Thea sinensis」から名付けられたと言われ、他の植物にはほとんど含まれない、お茶特有のアミノ酸として知られています。

茶葉に含まれるテアニンは、日光に当たると渋味成分のカテキンに変化してしまうため、生育中に一定期間日光を遮る被覆栽培を特徴とする玉露や抹茶に多く含まれます。煎茶では、二番茶よりも日光に当たる期間が短い一番茶の方が、テアニンが豊富です。

そのため、玉露や抹茶、煎茶堂東京が取り扱うような、若い芽だけを摘み取った一番茶の煎茶は旨味が強くなります。

テアニンを摂取してリラックス

お茶を飲むと、「ほっとする」感覚を味わったことがある人も多いのではないでしょうか。これは、テアニンの作用によるものと考えられています。テアニンは脳の神経細胞を保護する働きがあると言われ、摂取することでリラックス効果が期待できるのです。

また、テアニンには、カフェインがもたらす興奮作用や覚醒作用を抑える働きもあるとされます。テアニンとカフェインを一緒に摂取することで、カフェインによる作用が穏やかになり、記憶力や作業の正確性アップなどの嬉しい効果をもたらすとも言われているのです。

テアニンは、他にもアルツハイマー予防、統合失調症やうつ病などの治療・予防などにも効果があるという説が唱えられており、大きな注目を集めています。

低温抽出でアミノ酸を楽しむ

テアニンをはじめとするアミノ酸は、低温でも十分に抽出されるという特徴があります。一方、お茶の渋味・苦味をもたらすカテキンやカフェインは、低温ではあまり抽出されず、高温で抽出されやすいのが特徴。

日本茶を高温で淹れると、カテキンやカフェインがもたらす渋味・苦味が、アミノ酸の旨味を打ち消してしまいます。つまり、お茶の旨味を楽しみたい時には、低温で抽出するのがおすすめ。低温で淹れたお茶では、カテキンやカフェインの抽出が抑えられ、旨味の強いお茶を楽しむことができます。

ただし、カフェインや一部のカテキン類は、低温で淹れても時間をかければ抽出されます。抽出時間を長くしすぎると、カフェインやカテキン由来の苦味が出てきてしまうので要注意です。

日本茶の旨味を引き出す水出し・氷出し

アミノ酸は低温でも十分に抽出されるため、日本茶の旨味を最大限に楽しみたいなら、水出しや氷出しがおすすめ。高温のお湯で淹れた時とは全く違う、凝縮された旨味に驚くこと間違いなしです。

煎茶堂東京がお伝えする水出しと氷出しのレシピなら、手軽に旨味の強い冷茶を楽しめます。水出しは一度にたくさんの量を作れるので、ごくごく飲めるのも嬉しいところ。少量を楽しむ氷出しは、リラックスタイムのちょっとした贅沢に最適です。

アミノ酸を知って日本茶をもっと好きになる

ここまでお伝えしてきたことを、簡単にまとめると次の通りです。

・お茶の旨味をもたらす成分がアミノ酸。
・お茶に含まれるアミノ酸の中で、最も含有量が多いのはテアニン。
・テアニンを摂取することで、リラックス効果をはじめとした、多くの嬉しい作用が期待できる。
・アミノ酸は低温でも十分に抽出されるため、日本茶の旨味を感じたいなら低温抽出がおすすめ。
・水出しや氷出しなら、日本茶が持つ凝縮された旨味を手軽に楽しめる。

アミノ酸がどのようなものか知ることで、奥深い日本茶の世界をさらに楽しむことができます。

初めて手揉みの緑茶

初めて手揉みの緑茶をいただきました。
一煎目から煎を重ねるごとに変わってゆく風味と味わいの深さ、そして色合いの美しいこと！
また、飲み終えてからの茶葉を食べてみた時の美味しさに驚きました！！
早速、手揉み茶の魅力にハマってしまいました。他のお茶も味わうのが楽しみです。

香駿が和紅茶ではまた違った味わいだった。

美味しかった。煎茶では良く飲む香駿が和紅茶ではまた違った味わいで、リピートしたいと思った。

カーブが有機的で、やや青い色と相まって、使ってときめく優しい器でした。

カーブが有機的で、やや青い色と相まって、使ってときめく器でした。

発送も早かった

思ったより小さく感じましたが、気にいりました。

造形の美しさと優しさが気に入っています。

造形の美しさに惹かれます。茶碗の膨らみや受け皿のへりにかけての曲面が、シャープでありながら優しいです。器の表面が滑らかな石膏のような素朴な手触りで、オフホワイトの色調と合って暖かみを感じます。
台湾茶を飲む時間が、日常生活の句読点となり、リフレッシュできました。

引き締まる逸品

重量感がある見た目に反して非常に軽く使いやすいです。いつものティータイムを引き締めてくれる深みがあります。これから使い込んでいって違った顔を見せてくれるのかと思うと楽しみです

とても美味しい！

思いがけず長く抽出してしまいましたが、渋みやエグ味等はなく、ただただ烏龍茶の華やかな香りが広がります。マスクしていても香ってくるくらいです。
味はコクがある中でも、癖がなく、さわやかなのでとても飲みやすいと思います。
烏龍茶の香りが好き！という方は是非飲んでみてもらいたいお茶です。

お正月に元旦用にと。ところが、着たら飲みたくなり試飲。まろやかな味わい、もうひとつ購入悩み中、売れ

お正月に元旦用にと。ところが、着たら飲みたくなり試飲。
まろやかな味わい、もうひとつ購入悩み中、売れきれる前に

料理が映える

私は楕円のプレートが大好きです！
深さ有るものからとてもフラットな大小色々な種類を持ってますが、いざ購入して使ってみると、今ひとつしっくり来ない感覚でいました。。。
「児玉修治オーバルプレート」の画像を見た時に「これだ！」と思い、入荷待ちの末ようやく届きました♡
ベストサイズ・ふっくらした楕円・ニュアンスのあるホワイト・個性的マットな質感・リムの絶妙な大きさと立ち上がり寸法、ずっと求めてた全てを満たしてくれました。このプレートに盛ると、シンプルな料理がアートっぽく感じて毎日楽しんでいます！
ケーキやフルーツも素敵に見せてくれます。

旨み深い味

封を開けた瞬間の香りの良さ、1煎目の旨みと優しい口当たり、そして2煎目のより味わい深い旨みが緑茶を楽しむという事に対する満足感を与えてくれる一品となっております

こういうのほんと助かります。定期的に汚れたりしても安心。

素敵です

届いて手に取ってみると予想していたお品より更に素敵で大変満足しています。色も形も手触りも素材もとても好ましく　ただそこにのっているだけで湯のみでもお菓子でも一輪挿しでも倍魅力的に見える気がします。大切に使わせていただきます。

お茶の個性を知る。

この冊子を読むと、煎茶の味わい深さや、個性が分かるので、煎茶堂東京銀座店でお茶を買った暁には、読み返したりしています。
デザインや文字のフォント。見やすくて好きです。
また、3種類のお茶を飲む時も、是非、冊子を開いて、読みながらやって頂くと、より楽しめます。

香りもお茶らしくて癒されました。

スッキリした後味でとても美味しくいただきました。

シンプルなデザインで私好みでした。

一目ぼれして〜

丸っこいかたちに一目惚れして「お抹茶を立てて飲みにくいかな？」と思っていましたが、その心配は全くなく最後のひと口まで美味しく吸い切れます。お抹茶茶碗はいくつか持っていますが、お気に入りの1つになりました。

大満足です。

掲載写真とおりの素敵なカップで大満足です。たっぷりのアメリカンコーヒーやカフェエレ、熱々のほうじ茶などを飲むにもちょうどよい大きさです。大きさの割に軽いのもうれしい点です。大切に愛用したいです。

今回も美味しいお茶をありがとうございます😊

半年くらい利用してみて

普段買わない和紅茶など、煎茶以外のお茶も届くので、月1のお試しとして楽しみにしています

再入荷待っていました。

ぷっくりとしたフォルムに手触りも滑らかで暖かみのあるトレーはとても特別感が増して気分がとても上がります！

可愛い

小さい茶器にピッタリでした。もっと数が欲しいので再入荷をまっています。

安心なカタチ

萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。

薄さが素晴らしいまさに一煎目のための器

以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。

家庭用

二級品とは思えない品でした。家庭用で購入したので、本当に十分です。