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チーズと○○、ペアリングを考えるコツとは？チーズ専門店に聞いた3つの法則
2021年10月08日
発酵や熟成によって、原料である生乳のタンパク質が、グルタミン酸をはじめとした旨味のもと、アミノ酸へと分解される。これがチーズの旨味の正体です。
その量は、出汁に使われる昆布の旨味にも近しいそう。出汁と同様に旨味が強く、和食の良さをしっかりと引き出す飲み物である煎茶を、チーズと合わせてみたら？お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.30では、そんな味覚の冒険にチャレンジ！
今回は、東京・三軒茶屋に本店を構えるチーズ専門店「LAMMAS（ランマス）」さんに、ペアリングのコツを教えていただきました。
教えてくれたのは…チーズ専門店「LAMMAS（ランマス）」さん
フランス、イタリアを中心にヨーロッパ各地のチ ーズを取り扱う専門店。フランスのチーズ熟成士のもとで管理と熟成を学んだオーナーが、本当においしいと思ったものだけを販売しています。オリジナルのショーケースとセラーで、状態管理に気をつけているので、本場の味わいを楽しめるのが魅力。
https://www.lammas.jp/
法則その1／
同じ故郷のものは間違いなし！― 土地の味を満喫する―
法則その1 は、「同郷のもの同士を合わせる」こと。たとえば、カマンベールチーズの元祖「カマンベール・ド・ノルマンディ」は、同じくノルマンディー産の「シードル」がよく合います。また、その土地で愛される組み合わせを真似するのもおすすめ。
外皮を塩や酒で洗いながら熟成させるウォッシュチーズの一種「マンステール」は、生産地のアルザスでは、やはり個性的な芳香のクミンシードと合わせます。外皮の強い香りを抑えつつ味わいを引き立てる組み合わせは、さすが地元の味！
法則その2／
フレッシュなものには、フレッシュなものを ― 似たもの同士の組み合わせ―
チーズには、深い熟成を経たものだけではなく、熟成させないタイプのものもたくさんあります。モッツァレラやリコッタなど、生乳に乳酸菌や酵素を加え固めたフレッシュチーズがそう。
軽い酸味とさわやかな風味、くせのない味わいが特徴ですが、このタイプにはジューシーな旬の果物や、新鮮なオリーブオイルが合います。
また旨味が強く香ばしいゴーダチーズなどは、同じく香ばしさのあるものを。味の方向性が近いものを合わせると、素材同士の良さを高め合ってくれるのです。
法則その3／
相反するものだからこそ、引き立て合う ― 対照的な味わいとの組み合わせ―
その一方で、一見相反するような組み合わせが驚くほどよく合う場合もあります。ゴルゴンゾーラとはちみつのように、塩気の強く濃厚なブルーチーズは、はちみつやジャムなどの濃厚な甘味がよく合います。
フレッシュなフルーツよりも甘味が凝縮したドライフルーツも◎。良いペアリングとは、お互いの旨味や甘味を引き出して、味の相乗効果が起こるもの。軽いものと濃いものを合わせると、どちらかが負けてしまいますが、濃厚なものと濃厚なものなら、良い組み合わせになります。
煎茶とチーズを合わせるなら？
チーズと組み合わせる飲み物といえば、やはり頭にはワインやブランデーなどが浮かびます。しかし旨味や甘味を含む煎茶は、組み合わせ次第ではワインにも負けない素晴らしいペアリングになります。
組み合わせを考える場合、煎茶×お漬物が好相性のように、やや塩気があったり、香ばしい風味があったりするものを選ぶと◎。どちらかというと、フレッシュなものよりも熟成の進んだものの方が合いやすい傾向にあります。
旨みの強いハードチーズ「パヴェ・ド・ノー」は、煎茶の旨みとの相乗効果が起こり、引き立て合う組み合わせ。お醤油のような香ばしさもあるので、どことなく和を感じられて抹茶入り玄米茶などにもぴったりです。
しっかりと熟成が進み、ややクセと塩気が強くなるミルキーなブリーチーズも煎茶との相性がぐんとよくなります。「カマンベール・ド・ノルマンディ」にはシャンピニオン（きのこ）の風味があるため、煎茶の旨み成分と調和して絶妙な組み合わせになりますよ。
煎茶堂東京がおすすめするペアリング
「パヴェ・ド・ノー」×「004 やぶきた やめ」
「カマンベール・ド・ノルマンディ」×「005 おくみどり」、「052 さえあかり」
「ブリー・ド・モー・ア・ラ・トリュフ」×「056 やぶきた 臼杵」
ペアリングについては「煎茶堂東京パーラー」で詳しくお話しています！
https://anchor.fm/senchadotokyoparlor/episodes/29-e172hfk/a-a6g3njr
LAMMAS 三軒茶屋本店
| 所在地 | 〒154-0002 東京都世田谷区下馬2-20-5 |
| 電話番号 | 03-6453-2045 |
| @lammas.cheese |
LAMMAS 六本木ヒルズ店
| 所在地 | 〒106-0032 東京都港区六本木6 丁目12-1 六本木ヒルズレジデンスA 1階 |
| 電話番号 | 03-6447-0120 |
| @lammas.cheese.r |
このインタビューは「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.29に収録されています。
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購入する際、どれにするか迷わなくていいので
とても嬉しいです
最近忙しくお茶を楽しむ時間が取れませんが
又、購入したく思います。
一度 美味しいお茶見つけ検索しましたら完売となっていました。
気づいた時には売り切れで買えなかったので再販を楽しみにしていました。
一緒に販売されている茶そばやお茶のそうめんの薬味に使いました。
海苔が手で千切ったような大きめのサイズで、風味豊かに感じます。
パッケージに使用例がイラストで記載されている所も良いなと思いました。
美味しかったので友人にお裾分けしたところ、とても喜んでいただけました。
炭酸でお茶を淹れるなんて頭に無かった。本当、目からウロコでした！さっそくオススメの淹れ方で飲んでみると新発見！！今まで生きてきた中でやってみたことがなかったので新鮮過ぎて、生きる楽しみが増えました！
いただいているお茶の産地や背景、ごだわって手間暇かけて育ったお茶を安心して戴けることと普段出会わないお茶を送ってくださるので、毎回楽しみです☺️
抹茶ラテと抹茶ケーキを作りたくて購入いたしました。粒子が細かく溶けやすいので、ドリンクでもスイーツでもダマにならず作りやすかったです。お味も香りもしっかりと感じられ、美味しさが鼻を抜けていくようでした。
ジャスミンはとても美味しいです。透明の割れない急須で飲んでいるのですが、茶葉の広がりも楽しめて薫りもホッとするもので、お昼休憩に愛用しています。
日頃から透明急須を愛用しているので友人のバースデープレゼントとして贈ったところ、大変喜んでくれました。お茶はお任せにしたところ藤井風のファンの友人にピッタリなきらりと言う名前のお茶だったのも良かったです。
半信半疑で購入したところ、予想以上に美味しくて！再購入と思ったら完売で！がっかりしました。
次回の販売に期待しています。
プレゼントにも良い感じのパッケージなので、待ち遠しいです！
旅行用に購入しました。
旅先ではペットボトルやティーパックが多いので、温かくておいしくいれたお茶を飲みたいと思い、購入しました。割れる心配がないというのが何より安心です！茶葉がゆっくり開く様子をのんびりと眺められるのは贅沢な時間です^_^
デザートにもサラダにも、ちょっとしたおかずにもちょうど良い大きさで、毎日使っています。
とても素敵な花瓶でした。今はハーブを飾っています。お部屋にとても馴染んで自然な雰囲気がとても良い感じです。
毎回楽しみに届くのを待ってます
茶葉に合わせてプチ贅沢して
お美味しい和菓子や洋菓子と頂いております
特別感を味わいながら
明日への活力となっております
いつも各地のシングルオリジンのお茶を楽しめるのがありがたいです
自分で選ぶと特定の物に偏りがちなので様々な種類のお茶を試せるのは素晴らしいと思います
