FAQ
ログイン
カート
チーズと○○、ペアリングを考えるコツとは？チーズ専門店に聞いた3つの法則
2021年10月08日
発酵や熟成によって、原料である生乳のタンパク質が、グルタミン酸をはじめとした旨味のもと、アミノ酸へと分解される。これがチーズの旨味の正体です。
その量は、出汁に使われる昆布の旨味にも近しいそう。出汁と同様に旨味が強く、和食の良さをしっかりと引き出す飲み物である煎茶を、チーズと合わせてみたら？お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.30では、そんな味覚の冒険にチャレンジ！
今回は、東京・三軒茶屋に本店を構えるチーズ専門店「LAMMAS（ランマス）」さんに、ペアリングのコツを教えていただきました。
教えてくれたのは…チーズ専門店「LAMMAS（ランマス）」さん
フランス、イタリアを中心にヨーロッパ各地のチ ーズを取り扱う専門店。フランスのチーズ熟成士のもとで管理と熟成を学んだオーナーが、本当においしいと思ったものだけを販売しています。オリジナルのショーケースとセラーで、状態管理に気をつけているので、本場の味わいを楽しめるのが魅力。
https://www.lammas.jp/
法則その1／
同じ故郷のものは間違いなし！― 土地の味を満喫する―
法則その1 は、「同郷のもの同士を合わせる」こと。たとえば、カマンベールチーズの元祖「カマンベール・ド・ノルマンディ」は、同じくノルマンディー産の「シードル」がよく合います。また、その土地で愛される組み合わせを真似するのもおすすめ。
外皮を塩や酒で洗いながら熟成させるウォッシュチーズの一種「マンステール」は、生産地のアルザスでは、やはり個性的な芳香のクミンシードと合わせます。外皮の強い香りを抑えつつ味わいを引き立てる組み合わせは、さすが地元の味！
法則その2／
フレッシュなものには、フレッシュなものを ― 似たもの同士の組み合わせ―
チーズには、深い熟成を経たものだけではなく、熟成させないタイプのものもたくさんあります。モッツァレラやリコッタなど、生乳に乳酸菌や酵素を加え固めたフレッシュチーズがそう。
軽い酸味とさわやかな風味、くせのない味わいが特徴ですが、このタイプにはジューシーな旬の果物や、新鮮なオリーブオイルが合います。
また旨味が強く香ばしいゴーダチーズなどは、同じく香ばしさのあるものを。味の方向性が近いものを合わせると、素材同士の良さを高め合ってくれるのです。
法則その3／
相反するものだからこそ、引き立て合う ― 対照的な味わいとの組み合わせ―
その一方で、一見相反するような組み合わせが驚くほどよく合う場合もあります。ゴルゴンゾーラとはちみつのように、塩気の強く濃厚なブルーチーズは、はちみつやジャムなどの濃厚な甘味がよく合います。
フレッシュなフルーツよりも甘味が凝縮したドライフルーツも◎。良いペアリングとは、お互いの旨味や甘味を引き出して、味の相乗効果が起こるもの。軽いものと濃いものを合わせると、どちらかが負けてしまいますが、濃厚なものと濃厚なものなら、良い組み合わせになります。
煎茶とチーズを合わせるなら？
チーズと組み合わせる飲み物といえば、やはり頭にはワインやブランデーなどが浮かびます。しかし旨味や甘味を含む煎茶は、組み合わせ次第ではワインにも負けない素晴らしいペアリングになります。
組み合わせを考える場合、煎茶×お漬物が好相性のように、やや塩気があったり、香ばしい風味があったりするものを選ぶと◎。どちらかというと、フレッシュなものよりも熟成の進んだものの方が合いやすい傾向にあります。
旨みの強いハードチーズ「パヴェ・ド・ノー」は、煎茶の旨みとの相乗効果が起こり、引き立て合う組み合わせ。お醤油のような香ばしさもあるので、どことなく和を感じられて抹茶入り玄米茶などにもぴったりです。
しっかりと熟成が進み、ややクセと塩気が強くなるミルキーなブリーチーズも煎茶との相性がぐんとよくなります。「カマンベール・ド・ノルマンディ」にはシャンピニオン（きのこ）の風味があるため、煎茶の旨み成分と調和して絶妙な組み合わせになりますよ。
煎茶堂東京がおすすめするペアリング
「パヴェ・ド・ノー」×「004 やぶきた やめ」
「カマンベール・ド・ノルマンディ」×「005 おくみどり」、「052 さえあかり」
「ブリー・ド・モー・ア・ラ・トリュフ」×「056 やぶきた 臼杵」
ペアリングについては「煎茶堂東京パーラー」で詳しくお話しています！
https://anchor.fm/senchadotokyoparlor/episodes/29-e172hfk/a-a6g3njr
LAMMAS 三軒茶屋本店
| 所在地 | 〒154-0002 東京都世田谷区下馬2-20-5 |
| 電話番号 | 03-6453-2045 |
| @lammas.cheese |
LAMMAS 六本木ヒルズ店
| 所在地 | 〒106-0032 東京都港区六本木6 丁目12-1 六本木ヒルズレジデンスA 1階 |
| 電話番号 | 03-6447-0120 |
| @lammas.cheese.r |
このインタビューは「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.29に収録されています。
TOKYO TEA JOURNALを購読する
TOKYO TEA JOURNAL
「TOKYO TEA JOURNAL」でお茶のある暮らしをはじめる¥500・TOKYO TEA JOURNAL 専用ボックス・2種類の茶葉(4g袋×2個)
詳細をみる
バックナンバーをお求めの方はこちらのフォームよりお問い合わせください。
TOKYO TEA JOURNAL バックナンバーお買い求めフォーム
こちらは、煎茶堂東京が運営するお茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」バックナンバーのお買い求めフォームです。確認事項をお読みの上、必要事項を明記してお送りくださいませ。
詳細をみる
他の記事もみる
料理家・中川たまさんオススメ！1ステップチーズレシピ
複雑な香りと味わいを持つチーズは、ほかの食材や飲み物とペアリングさせることでその味わいを幾重にも重ねること…
詳細をみる
あの名作チーズフードと「052 さえあかり」レシピ
穀物を感じる香ばしさと、ほどよい甘味がほっとする「052 さえあかり」。このお茶に合わせるのにおすすめなのが…
詳細をみる
「035 さきみどり 彼杵」とシェーブルチーズに合わせるアフタヌーンティーレシピ
シャープな渋みとすっきりとした香りに、優しい口あたり。適度な苦味もあり、ドライな風味が魅力の「035 さきみど…
詳細をみる
関連記事
温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。
定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。
届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです！
tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。
あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。
毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
これからも毎月楽しみにしています
小袋 お茶 ３個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか？」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き！
レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら？リピートします。
shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言
綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。
ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。
本来お茶に使う道具だと思いますが、コーヒーの道具として良さそうだなと思い購入しました。コーヒー豆をすくうのに丁度よいサイズで使っていくことに馴染みそうです。コーヒーを淹れる時の楽しみとなっています。
商品説明の「海苔の香り」に惹かれて購入しましたが、確かに茶葉からほのかに海苔の香りがします。
ぬるめのお湯でいれると甘みが感じられ、ちょっと熱めのお湯で入れると渋みがあってあんこなどの甘いお菓子に合う味になりました。とてもおいしいです。
好きなお茶にこれを入れて玄米茶にできるなんて素敵！ と思って購入しました。
同じ茶葉でも、最初は甘みやコクを味わい、最後は玄米茶に、と違う楽しみ方ができてとてもいいです。
湿気る前に使い切れそうな分量もちょうどよく、なくなったらまた買い足そうと思っています。
陶器の急須も持っていますが、こちらは一杯だけいれたいときに重宝しています。
透明なので、茶葉の開き具合や色が見えるのが楽しいし、洗うのも簡単。ちょうど片手でつかむ感じで持てるので、安心感もあります。
蓋が平らで収納しやすいのもありがたいです。
