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泥臭く、科学的に。お茶の木は木だから、木の状態で作るんじゃ 「012 あさつゆ」西製茶工場 西利実さんインタビュー
2020年07月19日
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鹿児島県霧島市に、25年も前からオーガニックの茶葉を生産する茶園があります。
西製茶工場の西さんは、3代目の農家。お祖父様の時代から自分たちの手で商売を広げ、ひたすらに理論と実践を繰り返し独自の茶づくりを確立しています。そこにたどり着くまでのストーリーと、代々引き継がれてきた想いを知ると、「012 あさつゆ」の旨さの秘密を知ることができるのではないでしょうか。
話し手：西製茶工場 西利実さん 聞き手：谷本幹人
―――西製茶工場について、教えていただいていいですか。
場所は鹿児島県の北部にあります、霧島市というところ。宮崎県と鹿児島県をまたがる霧島連山っていう山がある、高千穂の峰だとか、まえに爆発した新燃岳(しんもえだけ)とか。ああいうところがあるところの裾野にある場所で、お茶を作っております。
スマート農業じゃないというか何というか。泥臭く。「あの山を制覇しろ！」みたいなそんな感じですね。
ただ、うちの親父が非常に頭のいい親父でですね、もう亡くなってしまったんですけれども。お茶の作り方っていうのを科学的なものにだいぶ置き換えた感じで、理屈を作りながらお茶を作っていくというような流れを、ずっと昔から実践していました。それを自分たちが引き継がせてもらって、毎年どうやったらいいお茶が作れるのか、できないことをどうやったらできるか、っていうことをずっと続けてるっていう感じです。
インタビュー当日、西さんのおばあちゃんの手作りのランチでおもてなしして頂く。
―――開拓精神というか、そういうことの積み重ねですね。
そうですね。畑のシステム作りっていうのも、一朝一夕でできたものではなくて、毎年コツコツ、もらったお金をまたお茶の仕事に費やしていくので、暮らしが全く良くなっていかないっていう。昔からずっとそんな感じだったんですよ。
―――いま茶業界で突出した存在感があるのは、それがあったからこそ...。
今みなさんにちょっと認めてもらえるようなものになってきたんじゃないですかね。僕で3代目になります。一族お茶を作ってたんですけど、自分の爺ちゃんがですね、戦争から帰ってきて、一族と別れてここを始めることになったんですよ。まあかくかくしかじかってのがあるんですけど。
―――最初はお茶農家から始めたんですか？
いや、畑は一つも持ってなくて、小さな六貫機一つ持ってきて、いろんな人から生葉を買って、作ったお茶を市場に出す、製造から始まったんですよ。
で、うちの爺ちゃんが一番苦労したというか。当時、一族から分家したわけですよ。本家もお茶を作っていて、その一族と競争することになるわけ。自分では畑も持ってないので、生葉の取り合いをするんですよ。そうなると本家が勝つんですよね。分家を困らすために山を売ったりとかしながら生葉を高く買っていく。
―――山を売って...生葉の取り合いですか。
こっちは同じようにしてたんじゃ生葉を買えないと。鹿児島の市場に出すと同じような値段になってしまうから、どこか他の消費地に持っていかないとならない。それで、爺ちゃんはステテコ一丁でお茶を売りに出るんです。その当時に鹿児島の市場に出さずに、県外にお茶を売りに出るんですよ、汽車で。
でまあ、ある人に「じゃあ私がお金を先に渡すから、これで生葉を買って、お茶を作って私に売ってください」という問屋が現れて、それでずっとお茶を続けることができた。爺ちゃんは商売人だったんですよ。何とか売らなきゃ、何とか買わなきゃみたいな。その名残として、西製茶は市場に出さない。ずっと、県内・県外のお茶屋さんとかと直接商売する。これに繋がってるんですよ。ごく最近の流れじゃなく、もう60〜70年前の話から、今のこの流れが続いてるっていう。
で、うちの親父になって、茶畑を持たないといずれジリ貧になっていくと考えた。自分の好きなお茶を作りたいっていうのもあって、僕が10歳の頃から茶畑を増やし出すんですよ。それまでは六反歩(60アール程)しか持ってなかったんです。
系列の農家さんが100軒ぐらいあって、その人たちがちまちま摘んだやつ持ってくる。そのときに製造が上手になって、とにかく品質の高いのを、おいしいお茶をみなさんに提供するというような感じになってくるわけですよ。ずーっと、研究研究というか。お茶を高値で売っちゃ畑に投資みたいな感じで。全然儲けが残らない。それから親父が「五万本運動」っていうのを始めるんですよ。自分で立ち上げるんですけど。
―――マニフェストみたいですね。目標を掲げたと。
毎年一町歩(100アール＝1ヘクタールほど)ずつ増やしていくっていう。山を一町歩切り開いて、一町歩植えるってなると、こんな急傾斜を平らにしていくので、すごく大掛かりな作業になるんですよ。造成費用っていうのが半端なくかかって来る。とにかく自分たちで、ブルドーザーもユンボも乗ってやっていく。お茶が終わったら僕らもう土木作業員です。基礎を打ったり、測量をしたり。機械を据え付けしたり、電気配線をしたり、レンガ組んだりもする。作業的なものでできないことって…パソコン仕事くらいか。
そこに写真がありますけど、もともと畑は一枚もなかった。これ平成12年なので、もう18年も前か。全部自分たちで造成して拓いた。このときからもっと広がってますよ。
―――これは想像がつかない。大変な作業ですね…。
よくうちの親父は、農業指導員と喧嘩をしていたんですよ。こんなんでいいものができるわけがないと。お茶の木の仕立てかたっていうのはすごく大事で、ハサミをどこで入れるのかで、お茶の良し悪しがほぼ決まるっていうぐらいのレベルを持ってるんですけれども。
―――ハサミの入れ方ひとつでそんなに出来が変わるものなんですか!?
一年目でどうやっていれる、二年目でどうやっていれる、三年目でどうやっていれる。お茶ができ始めたらどうやっていれる。根っこをたくさん出すためにどうする、っていうのを、科学的に話をしていって、理論が出来上がった。だからいま、スタンダードになってる。
けれども、昔は静岡のやり方が当たり前だったわけで、その静岡のやり方っていうのを根本からひっくり返して「お茶の木は木だから、木の状態で作るんじゃ」と。木の状態で作れば、力強い木になるはずやと。
―――木の状態…というのは、どういうことでしょうか？
昔のやり方っていうのは、ハサミをいっぱい入れてたんですよ。そこから芽がでる。ハサミを入れると二つに分かれるんですよ。入れれば入れるだけ分かれていくじゃないですか。それを、一番最初の方からずっとぱちぱちぱちって切ってくると、脇芽がどんどん増えていくので、最終的な木ってこういう状態になるんですよ。細い脇芽が横いっぱいに広がった形。
それを、親父はこうやって作れっていう。こうじゃなくて。こうやって作れと。
―――…え？こう？どうやったらこうなるんですか？
切らないんですよ。とにかく首(幹)を太く、根っこからたくさんの養分を取れるようにする。この作り方を40年前からやりだして。そうすると、お前のやり方は間違っとると言われるんですよ。でもいま、それがスタンダードになってきてます。そういうのをずっとやってきた人で、だからまあ、力強い味のあるお茶ができると。
そして、今から25年くらい前にオーガニックを始めて、技術でどれだけ美味しいものを作れるのかというチャレンジを始めたんです。農薬を使いたくなかったからとかそういうことじゃなくて、美味しいのが作りたいと。そういうことから始めたので、コンセプト的にはその当時の流行とはちょっと違ったんですけど、だいぶ早かったと思います。コツコツと害虫に強い畑を作るにはどうしたらいいかと考えて、言ってたのは樹液濃度が上がれば、病気や虫に強い畑ができるはずだと。
樹液濃度っていうのは、水っぽくならないように樹液を養分の多い状態に保っていたら、木自体も強いはずだという話です。Phはこれくらいに保ちましょう、マグネシウム・カルシウムはどういう風に使いましょう、みたいなのまでですね。果てはイオンだとか、酵素だとか。そういう話も駆使して、美味しいオーガニックを作っていくんだと。
それまでは、肥料も農薬も使わないくらいの方が、木自体が弱って病気や虫もつきにくくなるっていうことがスタンダードだったのを、いや違うんじゃと。美味しいものを作るためには肥料もたくさんやらんといかんし、管理もしっかりしないといかんと。
有機栽培っていうのは、微生物栽培なので、どれだけ微生物を活性化させて肥料に置き換えていくのか。そのための環境づくりっていうのをどうするのか。畑の中の微生物が住みやすい水分率を作るために畑をどれだけ湿らせておけるか。
―――全部サイエンスに置き換えてやっていったんですね…。
俺ね、難しいこと言い出したらいくらでも言える(笑)。
お茶の話を「TOKYO TEA JOURNAL」 でもっと知る
このインタビューは、「観て飲む」お茶の定期便 "TOKYO TEA JOURNAL"に掲載されたものです。毎月お茶にまつわるお話と、2種類の茶葉をセットでお届け中。
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バニラアイスクリーム(バニラの香りの強くないミルク主体のもの)少しふりかけていただきました。本当に美味しいです。友達にお願いされたので､お裾分けしました。これから暑い季節のスイーツにいろいろ試してみたいです。素晴らしい味と香りです
レモングラスの爽やかな香りとさやまかおりのまろやかさが最高でした！
レモングラスの香りに負けないくらい煎茶の旨味も感じられる1品でさすが煎茶堂東京さんの煎茶だなと感じました！
推奨されてないかもですが水出しでも飲みましたが爽やかでとても美味しかったです！
これからの季節にピッタリだと感じました
赤ちゃんの着ぐるみを連想させるような、ほっこりした厚みがあり、丁寧に愛情をもって作られているのが伝わってきました。大切に使わせていただきたいというきもちと、この作家さんの作品を集めたいなというきもちになりました。ありがとうございました。
おくみどりとshizu7132の対称的な2つを飲み比べました。
苦味のあるお茶がよく飲むものでしたが、旨味と甘みの強いお茶の魅力に気付かされました。
カジュアルにお話いただけて、とても素敵な時間を体験できました。
今回を機にお茶がもっと好きになり、お家でももう少しこだわって飲んでみようと思いました。
エッグボウルを家族分購入させていただきました。入荷予定待ちの方のカラーと迷いましたが、ブルーもとても食材が映えそうだったので購入して良かったです♪いただく時に少し安定感がないようで倒れそうになる時もありますが、そこは手に持って食べるように。入荷待ちのカラーの方もぜひ。
素敵な器でした！
中里花子さんの器は何度もネットやYouTubeで拝見していましたが、購入するのは初めてです。
今回はこちらのお皿は一枚のみにしましたが、とても素敵ですね♪
夫婦で使いたいので追加で購入したいと思います。
ざるの形状のおかげで、茶葉がよく開きお茶の味わいが楽しめる。一人分にちょうど良いので愛用してます。4年間使ってくたびれた急須の二代目として購入しました。これで、朝一杯のお茶で、日々頑張ります。
まるみの手触り感がとてもうれしい形です。この形で2倍くらいの大きさも欲しいですね。大切に使い込みます。
桜の香をほんのりと感じることができ、春を感じました。
ただしお薦めのレシピ(4ｇ、1分と少し、例の透明急須)で淹れると一煎目から苦くて渋くて桜の香なぞどこへやら、といった感じ。
量を2ｇ弱にしてぬるいお湯で30秒。
これがマイレシピ。
優しい桜煎茶をようやく楽しめました。
4ｇは多すぎる、これはどのお茶にも感じること。
色々なレシピを紹介していただけると嬉しいですね。
１年前ぐらいから購入をずっと迷っていましたが、お茶の定期コースをスタートしたので思いきって購入しました。結果、『もっと早く買えば良かった』と後悔してます。
一人分のお茶を美味しくいれるための深さと量が計算されており、本当に毎朝の楽しみが増えました！
知覧茶が好きで、お取り寄せを探しているときにこちらにたどり着きました。色々なお茶を楽しめる定期便で、ワンランク上の休日が始まりました！ガラスの急須もその後すぐに購入して、毎朝ほっこりした朝を迎えています。
苦味がとても懐かしく、家で、お茶摘みしていたころや,古いお茶株ならではの味が思い出されて楽しく頂戴しています。
うちの母親に送ったところ、久しぶりに美味しいほうじ茶を飲んだと喜んでもらいました。もう少し大容量のちょいお安めのラインナップがあれば嬉しいしだいです。
さくら煎本当に茶美味しかったです！
香りが桜の葉由来だからか優しく自然な香りで食事にもお菓子にも合う万能感ある味でした！
また必ず買います！
