茶殻とお茶で戻した干し椎茸でつくる「炊き込みご飯」と「043 やまとみどり」レシピ

2020年10月09日

by 煎茶堂東京編集部

日常的な食にも無意識に取り入れていることの多い「うま味」。普段飲んでいるお茶や、昆布などのグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸、そして干し椎茸のグアニル酸が挙げられます。日本で育った人に馴染み深いこの味わいは、第五の味覚として海外でも「umami」と認知されているほど。

うま味は単独で使用するよりも組み合わせることで飛躍的に増すという「相乗効果」があり、グルタミン酸を含むお茶と、この干し椎茸のグアニル酸も相乗効果を生み出す相性のいいペアなのです。

今回は、「043 やまとみどり」と干し椎茸のうま味を存分に味わうレシピをご紹介。一煎目、二煎目はお茶の味わいと香りを楽しんで、三煎目と四煎目は干し椎茸を戻します。ポリフェノールを感じる香りが椎茸の風味とほどよくマッチ。椎茸とともに茶殻も入れることで、香ばしい炊き込みご飯に変身するのです。

「043 やまとみどり」を2煎目まで楽しむレシピ

幻の品種とも言われる「043 やまとみどり」は、力強い香りと甘み・旨味が特徴。奈良県・山添村で栽培されるやまとみどりは、栽培量が少ない貴重な品種です。山で育った力強いポリフェノール感を、煎茶堂東京のベーシックな淹れかたで、一煎目はゆっくりと、二煎目はさっと抽出します。

<材料>

・茶葉「043 やまとみどり」4g
・お湯(一煎目)75℃ 120㎖
・お湯(二煎目)80℃ 120㎖

<淹れかた>

【1】一煎目を淹れる

急須に茶葉を入れ、75℃のお湯120㎖を注ぎ1分20秒蒸らす。

【2】二煎目を淹れる

二煎目は80℃のお湯120㎖を急須に注ぎ、10秒蒸らして完成!

「043 やまとみどり」の茶殻を使った「炊き込みご飯」

「043 やまとみどり」の三煎目・四煎目を使って戻した干し椎茸使う炊き込みご飯。ポリフェノールを感じる香りが、椎茸の風味とほどよくマッチ。椎茸とともに茶殻も入れることで、香ばしい炊き込みご飯に変身します。

<材料>

2人分

THE SHIITAKE 20g
043 やまとみどり 200㎖
1.5合
醤油 大さじ1.5
oh dashi 個包装 1包
みりん 大さじ1
バター・細ねぎ お好みで

※「043 やまとみどり」は三煎目と四煎目を混ぜる
※「THE SHIITAKE」はほかの干し椎茸でも可
※「oh dashi」は大さじ1/2の醤油でも可

<作りかた>

【1】「043 やまとみどり」の三煎目・四煎目を淹れる

熱湯100㎖で5秒ずつ蒸らした三煎目、四煎目のお茶にTHE SHIITAKEを浸ける。

【2】THE SHIITAKE(干し椎茸)を戻す

冷蔵庫(5℃)に入れ1時間ほどかけて戻す。

【3】お米に出汁を入れる

1.5合の研いだ米と戻し汁に、炊飯器の目盛りまで水を加える。
※土鍋で炊く場合は、戻し汁200㎖に水を100㎖を加えた計300㎖に。

【4】具材を入れて炊く

2とお茶殻、醤油、oh dashi、みりんを入れて混ぜ合わせて炊く。

【5】盛り付ける

炊き上がったら好みでバターや細ねぎを散らして完成!


「043 やまとみどり」の力強い旨味と、たっぷり椎茸を入れて戻した出汁を使った炊き込みご飯のやさしいながらもパンチ力のある味わいに驚きます。何杯でもおかわりをしたくなってしまう、秋にぴったりのうま味の詰まった「炊き込みご飯」、ぜひお試しあれ!

使用した茶葉はこちら

このレシピは「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.18に掲載されています。VOL.18のテーマ「椎茸の底ヂカラ」の特集はこちらからご覧いただけます。

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