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機械に”揉まされてる”んじゃなくて僕は機械で揉んでるんで 「022 かなやみどり」柚木善彦さんインタビュー
2020年07月19日
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童仙房は、京都南部にある山の頂上に位置する京都唯一の村です。山の山頂が開けた盆地のようになっており、標高が450〜500mほど。平地との気温差は5℃ほどもあり、夏でも涼しく、12月中旬から雪が降ります。
水道が通っていないので、水源は井戸水を利用していて、山頂だというのにところどころから湧き水が滲み出しているという美しき秘境の情感がそこにはあります。村までの深い山道は、大雨などが降ると土砂や倒木で道が断絶したりするので平易な道のりではありません。
そんな秘境の地で格別のお茶を作る柚木さんに、お話をお聞きしました。
話し手：柚木善彦さん 聞き手：谷本幹人
―――柚木さんのお茶は形状も綺麗だし、特別香りが良い。今日はその秘密を聞かせていただきたいのですが、まずはこちらの工場のご説明をいただいていいですか？
見ての通り工場はもうよその最新鋭に比べると全然古い。木造の合掌組なんですよ。僕が中学校3年生ぐらいのときからなんで、もう35年ぐらいは経ってます。
うちの先代にあたる父親のときに後継者が要るっていうことで、工場を新設しておこうって建てたんです。当時鉄骨がみんな主流だったんですけどうちの親父は木造にこだわる派だったんで、木造の工場で白壁造りにした方がいいんちゃう、と。今となったら珍しい。
―――なかなかこんな綺麗な白壁の工場なんてみないですね。
工場の設計がこれ60キロの機械ラインで、当時の主流やったんです。そのとき僕が後継者にでたんで将来的に90キロをハーフライン入れようかなと、もうひとサイズ大きい機械を入れるつもりで工場を設計してもらったんで、若干天井が高くなってるんですよ。
それがいまうまく回ってきて工場自体も気温が涼し目になるっていう効果が得られてる。たまたまなんですけどね。結局90キロラインをいれようかなっていうよりも60キロラインの機械の台数を増やした方が品質がいいものができるんちゃうかということで、結局60キロラインをずっと使う方針に変わったんですよ。
―――機械を変えずにそのまま。他には何か変えていったところは？
粗揉機を2台にしたんですよ。普通1台で1時間やるやつを、2台にして半分ずついれたら進んでいく速度が倍になるんで。1台でやると1時間いっぱいかかるところを2台にして、あと精揉機をもう1台増やしたらトントントンとリズムよく30分サイクルぐらいで流れて処理能力が上がるんですよ。
なおかつ機械のセッティングとして1台でずっと回すより、2台でバネ圧とか攪拌(かくはん)の揉み手の設定を変えたほうがいい。お茶の容積は、はじめは生葉の状態のやつが入ってるんですけど、揉まれてくると徐々にかさが低くなってくるんで。もし同じ設定でやってたら葉ざらいにかかってくる量が減って、揉みこまれる力がだんだん弱まってくるんですよ。
だから、かさが減ってきたぐらいの変わり目に注意して、若干セッティングを変えた2台の構造にしておくと、またそこでかさの容積に合わしたセッティングで揉み込むことができるんです。
―――生葉の栽培から荒茶の製造まで、個人でやられてるからこそのお話ですよね。地域によっては共同工場の方がやるとか分業されてるじゃないですか。
京都は元々個人工場が多いんでそういうところが多いんですよね。経営してはるその人の個性がでるじゃないですか。市場にでたときに、宇治の方の茶師さんたちは特徴だすのに面白みをもってされる方が多いじゃないですか。個人工場の個性を大事にされてるんで、この辺のみんながうまく回ってたんでしょうね。
逆にドリンクメーカーさんやったら共同工場の大きなロットのをドンドンってまとめた方が商品が安定するので、それはそういう方向に行きはるんでしょうけど。
こじんまりと小さい営業をうまく回していくような感じでやると、個性のある商品をだしやすい。自分で自分なりのセッティングができるんで。
―――個性を出すための機械のセッティングに。
いまやと、この葉ざらいと底竹(ていちく)の隙間とか揉み手のバネ圧ですよね。そういった物の作用でお茶の水分の蒸散値がすごい変わるんです。
粗揉機の説明をしてくださる柚木さん。底竹と葉ざらいの隙間と、揉み手のバネ圧を調整する。
―――機械セッティングで大切なバネ圧の調整は感覚なんですか？
いや、ちゃんと測ります。専用の機械で張力を測ります。中を擦りながら茶葉が上がってくるんで、その擦り合わせる圧力で水分を出す量を調整するんです。その出た分を温風で飛ばしてあげて、効率良く乾かしていく…って本にはそう書かれてあるんで(笑)。
それを追求していくんです。蒸したすぐの葉は水分も多いですし、かさも高いんでその分水が出てくるのが早いんです。それに伴う蒸発が葉の温度を減らそうとします。粗揉機の中では、揉み手がバネ圧をかけて揉み、その後ろで葉ざらいがかきあげていく。この葉ざらいがかき上げて、高いところから落とすんです。お茶がふわっと浮く。落ちていく瞬間に乾くわけなんで、その秒を底竹との隙間で調整するわけです。
―――葉ざらいと底までの隙間…ですか。
底竹との間の距離があるんです。これが狭いとお茶の葉がかき上がりすぎて揉まれずにぐるぐる回ってる状態。これが広いとお茶の葉が滑ってしまって下で回ってしまう状態。その中間のいい所をしっかりと捉えているかを判断するためにこのクリアな扉があるわけです。
―――なるほど。機械の中を覗きながら調整するんですね。
お茶が揉まれずに回るだけだと、ただ風にあたって乾いちゃうんで、葉の中の水分が抜けずに赤みのさした茶ができてくるんです。だから、自分でカスタマイズをやって追求するんです。最後伸びる葉を造るために。
キリキリっと最後まで絞り出すためにはそんだけの粘りと柔らかさがないとなかなかできない。粗揉の揉み込みが一番メインです、やっぱり。
―――粗揉の揉み込みが柚木さんのお茶の秘訣なんですね！先程のお話だと、ここから2台目の粗揉機へ流れていくわけですね。
はい、かさが変わると機械の必要な容積が変わる。容積が変わってくると風が当たる量が変わってくるんで、色合いが変わってくるっていう。色の冴えが出てくるとか出ないとかいうのがあるんです。
―――柚木さんのつくりたい理想のお茶はどんなお茶ですか？
理想としては、葉の形状的には今のがほぼ完成できてきてると思います。あとは味のコクみたいな、まろみみたいな、喉ごしがなめらかなお茶がつくりたいです。
そのためにはやっぱり揉まないと駄目だと。茶の全体の中から、茶の旨味成分を絞り出すようにしっかり揉んで葉を柔らかくして、中から全てを取り出しきるみたいなお茶をつくらないと駄目なんです。僕も昔は味が硬いお茶やったんですよ。揉んで柔らかくして、でも形はしっかりとあるっていうお茶をつくらないと駄目だっていうのが分かったんです。
やっぱり1本1本きれいに針のように、砕けずにもまれてあると、急須の中で開いて、蒸した状態の茶葉に戻るじゃないですか。その復元力の高いお茶をつくらないと。お茶は乾物なんで砕いちゃうともうその復元力はなくなっちゃうんで、いかに残すかってなってくると優しくきれいに丁寧にもんでいかないと。1枚ずつ開いていくお茶をつくりたいじゃないですか。
―――柚木さんのやられている「芽重型(がじゅうがた)」の茶園作りというのはどういうものでしょうか？
茶園の剪定をするときに芽がいっぱいでるように剪定するか、芽が少なくなるように選定するか。
芽が少ないほうがその分栄養がしっかりのるという芽重型。芽数型のように芽が多いと性質が変わってきて香りがよい方向性になったりします。
芽の数と重さをどうするかっていう、分け方の一つになってるんです。芽重型の方が旨味がのる。芽数型の方が香気としてはよくのるっていわれるんですけど。
―――芽重型は茶園の面積に対して贅沢な作りですね。
芽数は減るんですけどその分芽が重たく作れます。あと軸(茎)がたくさんあるんで、軸からでてくるうまみがたくさんのる。芽数型にすると軸が細いんで見た目はきれいです。
芽重型でやっていくと葉が大きくなる分、蒸の時間を長くしてあげないとならないんです。軸が太いんで蒸さりきらないっていう。
童仙房は標高が高いんで、蒸気の温度が低いんですよ。だからボイラーの中の管圧を上げるんです。管圧を上げるとプラス5℃ぐらいまで最大上げることができるんで。そうすると蒸気温度は若干上がってくる。
―――なるほど、そこは童仙房で芽重型をされる柚木さんならではの工夫ですね。高さと気温と。
そういうことも本に書かれてるんですよ(笑)
お茶の話を「TOKYO TEA JOURNAL」 でもっと知る
このインタビューは、「観て飲む」お茶の定期便 "TOKYO TEA JOURNAL"に掲載されたものです。毎月お茶にまつわるお話と、2種類の茶葉をセットでお届け中。
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萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。
以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
