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機械に”揉まされてる”んじゃなくて僕は機械で揉んでるんで 「022 かなやみどり」柚木善彦さんインタビュー
2020年07月19日
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童仙房は、京都南部にある山の頂上に位置する京都唯一の村です。山の山頂が開けた盆地のようになっており、標高が450〜500mほど。平地との気温差は5℃ほどもあり、夏でも涼しく、12月中旬から雪が降ります。
水道が通っていないので、水源は井戸水を利用していて、山頂だというのにところどころから湧き水が滲み出しているという美しき秘境の情感がそこにはあります。村までの深い山道は、大雨などが降ると土砂や倒木で道が断絶したりするので平易な道のりではありません。
そんな秘境の地で格別のお茶を作る柚木さんに、お話をお聞きしました。
話し手：柚木善彦さん 聞き手：谷本幹人
―――柚木さんのお茶は形状も綺麗だし、特別香りが良い。今日はその秘密を聞かせていただきたいのですが、まずはこちらの工場のご説明をいただいていいですか？
見ての通り工場はもうよその最新鋭に比べると全然古い。木造の合掌組なんですよ。僕が中学校3年生ぐらいのときからなんで、もう35年ぐらいは経ってます。
うちの先代にあたる父親のときに後継者が要るっていうことで、工場を新設しておこうって建てたんです。当時鉄骨がみんな主流だったんですけどうちの親父は木造にこだわる派だったんで、木造の工場で白壁造りにした方がいいんちゃう、と。今となったら珍しい。
―――なかなかこんな綺麗な白壁の工場なんてみないですね。
工場の設計がこれ60キロの機械ラインで、当時の主流やったんです。そのとき僕が後継者にでたんで将来的に90キロをハーフライン入れようかなと、もうひとサイズ大きい機械を入れるつもりで工場を設計してもらったんで、若干天井が高くなってるんですよ。
それがいまうまく回ってきて工場自体も気温が涼し目になるっていう効果が得られてる。たまたまなんですけどね。結局90キロラインをいれようかなっていうよりも60キロラインの機械の台数を増やした方が品質がいいものができるんちゃうかということで、結局60キロラインをずっと使う方針に変わったんですよ。
―――機械を変えずにそのまま。他には何か変えていったところは？
粗揉機を2台にしたんですよ。普通1台で1時間やるやつを、2台にして半分ずついれたら進んでいく速度が倍になるんで。1台でやると1時間いっぱいかかるところを2台にして、あと精揉機をもう1台増やしたらトントントンとリズムよく30分サイクルぐらいで流れて処理能力が上がるんですよ。
なおかつ機械のセッティングとして1台でずっと回すより、2台でバネ圧とか攪拌(かくはん)の揉み手の設定を変えたほうがいい。お茶の容積は、はじめは生葉の状態のやつが入ってるんですけど、揉まれてくると徐々にかさが低くなってくるんで。もし同じ設定でやってたら葉ざらいにかかってくる量が減って、揉みこまれる力がだんだん弱まってくるんですよ。
だから、かさが減ってきたぐらいの変わり目に注意して、若干セッティングを変えた2台の構造にしておくと、またそこでかさの容積に合わしたセッティングで揉み込むことができるんです。
―――生葉の栽培から荒茶の製造まで、個人でやられてるからこそのお話ですよね。地域によっては共同工場の方がやるとか分業されてるじゃないですか。
京都は元々個人工場が多いんでそういうところが多いんですよね。経営してはるその人の個性がでるじゃないですか。市場にでたときに、宇治の方の茶師さんたちは特徴だすのに面白みをもってされる方が多いじゃないですか。個人工場の個性を大事にされてるんで、この辺のみんながうまく回ってたんでしょうね。
逆にドリンクメーカーさんやったら共同工場の大きなロットのをドンドンってまとめた方が商品が安定するので、それはそういう方向に行きはるんでしょうけど。
こじんまりと小さい営業をうまく回していくような感じでやると、個性のある商品をだしやすい。自分で自分なりのセッティングができるんで。
―――個性を出すための機械のセッティングに。
いまやと、この葉ざらいと底竹(ていちく)の隙間とか揉み手のバネ圧ですよね。そういった物の作用でお茶の水分の蒸散値がすごい変わるんです。
粗揉機の説明をしてくださる柚木さん。底竹と葉ざらいの隙間と、揉み手のバネ圧を調整する。
―――機械セッティングで大切なバネ圧の調整は感覚なんですか？
いや、ちゃんと測ります。専用の機械で張力を測ります。中を擦りながら茶葉が上がってくるんで、その擦り合わせる圧力で水分を出す量を調整するんです。その出た分を温風で飛ばしてあげて、効率良く乾かしていく…って本にはそう書かれてあるんで(笑)。
それを追求していくんです。蒸したすぐの葉は水分も多いですし、かさも高いんでその分水が出てくるのが早いんです。それに伴う蒸発が葉の温度を減らそうとします。粗揉機の中では、揉み手がバネ圧をかけて揉み、その後ろで葉ざらいがかきあげていく。この葉ざらいがかき上げて、高いところから落とすんです。お茶がふわっと浮く。落ちていく瞬間に乾くわけなんで、その秒を底竹との隙間で調整するわけです。
―――葉ざらいと底までの隙間…ですか。
底竹との間の距離があるんです。これが狭いとお茶の葉がかき上がりすぎて揉まれずにぐるぐる回ってる状態。これが広いとお茶の葉が滑ってしまって下で回ってしまう状態。その中間のいい所をしっかりと捉えているかを判断するためにこのクリアな扉があるわけです。
―――なるほど。機械の中を覗きながら調整するんですね。
お茶が揉まれずに回るだけだと、ただ風にあたって乾いちゃうんで、葉の中の水分が抜けずに赤みのさした茶ができてくるんです。だから、自分でカスタマイズをやって追求するんです。最後伸びる葉を造るために。
キリキリっと最後まで絞り出すためにはそんだけの粘りと柔らかさがないとなかなかできない。粗揉の揉み込みが一番メインです、やっぱり。
―――粗揉の揉み込みが柚木さんのお茶の秘訣なんですね！先程のお話だと、ここから2台目の粗揉機へ流れていくわけですね。
はい、かさが変わると機械の必要な容積が変わる。容積が変わってくると風が当たる量が変わってくるんで、色合いが変わってくるっていう。色の冴えが出てくるとか出ないとかいうのがあるんです。
―――柚木さんのつくりたい理想のお茶はどんなお茶ですか？
理想としては、葉の形状的には今のがほぼ完成できてきてると思います。あとは味のコクみたいな、まろみみたいな、喉ごしがなめらかなお茶がつくりたいです。
そのためにはやっぱり揉まないと駄目だと。茶の全体の中から、茶の旨味成分を絞り出すようにしっかり揉んで葉を柔らかくして、中から全てを取り出しきるみたいなお茶をつくらないと駄目なんです。僕も昔は味が硬いお茶やったんですよ。揉んで柔らかくして、でも形はしっかりとあるっていうお茶をつくらないと駄目だっていうのが分かったんです。
やっぱり1本1本きれいに針のように、砕けずにもまれてあると、急須の中で開いて、蒸した状態の茶葉に戻るじゃないですか。その復元力の高いお茶をつくらないと。お茶は乾物なんで砕いちゃうともうその復元力はなくなっちゃうんで、いかに残すかってなってくると優しくきれいに丁寧にもんでいかないと。1枚ずつ開いていくお茶をつくりたいじゃないですか。
―――柚木さんのやられている「芽重型(がじゅうがた)」の茶園作りというのはどういうものでしょうか？
茶園の剪定をするときに芽がいっぱいでるように剪定するか、芽が少なくなるように選定するか。
芽が少ないほうがその分栄養がしっかりのるという芽重型。芽数型のように芽が多いと性質が変わってきて香りがよい方向性になったりします。
芽の数と重さをどうするかっていう、分け方の一つになってるんです。芽重型の方が旨味がのる。芽数型の方が香気としてはよくのるっていわれるんですけど。
―――芽重型は茶園の面積に対して贅沢な作りですね。
芽数は減るんですけどその分芽が重たく作れます。あと軸(茎)がたくさんあるんで、軸からでてくるうまみがたくさんのる。芽数型にすると軸が細いんで見た目はきれいです。
芽重型でやっていくと葉が大きくなる分、蒸の時間を長くしてあげないとならないんです。軸が太いんで蒸さりきらないっていう。
童仙房は標高が高いんで、蒸気の温度が低いんですよ。だからボイラーの中の管圧を上げるんです。管圧を上げるとプラス5℃ぐらいまで最大上げることができるんで。そうすると蒸気温度は若干上がってくる。
―――なるほど、そこは童仙房で芽重型をされる柚木さんならではの工夫ですね。高さと気温と。
そういうことも本に書かれてるんですよ(笑)
お茶の話を「TOKYO TEA JOURNAL」 でもっと知る
このインタビューは、「観て飲む」お茶の定期便 "TOKYO TEA JOURNAL"に掲載されたものです。毎月お茶にまつわるお話と、2種類の茶葉をセットでお届け中。
