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にぎり鮨だけが「すし」じゃない！？ おすしの歴史を知ろう！
2022年06月17日
お鮨といえば、お茶がつきもの。みんな大好きな「おすし」ですが、その歴史や成り立ちを研究している人は、実はとても少ないのだとか。
今回は、「すし食文化」研究の第一人者でもある日比野光敏先生に、「すし食」の起こりから、
今日の「お鮨」への変化について、お話を伺いました。
教えてくれたのは…日比野光敏さん
すし研究家、清水すしミュージアム名誉館長。もともと地理学を学んでいた日比野さん。レポートのために調べはじめた “すしの歴史”がほとんど研究されていないことに驚き、すし研究の道へ。冒頭でもお話しいただいた「すしのルーツ」についてのフィールドワークも構想中だそう。著書に『すしの貌』『すしの歴史を訪ねる』『すしの事典』など。
―「すし」とひとくちに言っても、いろいろ種類がありますよね。
すしのルーツは、いわゆる「なれずし」。魚を塩と米と漬け込み、発酵させる保存食品だったんです。東南アジア～中国南部あたりが起源となって、奈良時代以前に日本へ伝わったのちに独自の変化を遂げたのが、現在の「すし」だと考えられます。
ただ、このルーツはまだはっきりしたことが分かっていません。
―「すし＝日本の伝統食」というイメージですが、起こりはアジアだったんですね……！
ええ、もともとは発酵食品だから、作るのにも数か月単位の時間がかかるし、お米はぬか漬けのぬかみそのように、捨ててしまうものだったんです。当初は高貴な方々への献上品でしたから、やはり贅沢ですよね。
―おすしといえば「ハレ」の日の食べ物と感じるのは、もともと高貴な人々の食だったせいもあるのかもしませんね。それにしてもお米を捨ててしまうのは、もったいない……。
室町時代に入ると、庶民もすしを食べられるようになります。そうすると、お米を捨てなくても済むように発酵時間がどんどん短くなっていくんです。
また、すしにお酢が使われるようになったのも大きかったですね。お酢自体は奈良時代からありましたが、すしに使われるようになったのは江戸中期です。
江戸初期まで「すし」といえば今でいう関西ずしが主流でした。木枠の箱にすし飯と鯖、穴子、卵などを敷いて整形した箱ずしです。でもそんな悠長なことはしてられない、手で握っちゃえと、1820年頃に生まれたのがにぎり鮨だといわれています。
―やはり江戸っ子は気が短いからですか？
当時の東日本には飢饉が多く、江戸に働きに出てくる男性が多かったんです。男ひとりが腹を満たすなら外で食べた方が早いと外食産業が流行り、その中に鮨屋もあったわけですね。江戸っ子の気が短いというよりも、手軽に食べられるものが好まれたということでしょう。
安価な鮨がある一方、高級なにぎり鮨というのも登場して、これも“一生に一度は食べたい鮨”と人気になるんです。安価な店と高級店、両方とも江戸時代にはすでにあったんです。
―今、おすしというとパッと浮かぶのは「にぎり鮨」という人が多いと思います。新参者のにぎりが人気になったのはなぜなのでしょう？
それには3つのポイントがあります。ひとつは明治の新政府が欧化政策を推し進めたこと。東京がそのモデル都市となり、全国も東京に倣えという空気が生まれました。
そしてふたつ目は関東大震災です。疎開やUターンで、東京で働いていた人が全国に散り、その中にすし職人もいて、江戸前の鮨が全国に広まりました。
そして3つ目が、戦後の食糧難の時代。日本は英米などから給食の援助を受けなければいけない。そうなった時に、闇市にお米があってはマズい。だから政府は「飲食営業緊急措置令」を出して、飲食業を名乗るものは一切米粒を出しちゃいけないとおふれを出しました。
ところが鮨屋の組合が、“鮨は飲食業じゃない”と主張したんです。“お客さんが持ってきた米を握って鮨にするんだから加工業だ”って。それを東京都が受け入れて、ほかの県も右にならえをしてしまったものだから、江戸前の鮨屋は、ほぼ全国で営業できたんです。
―無理のある主張に聞こえますが……。
きっとお偉いさんの中にも江戸前の鮨が食べたい人がいたんでしょう（笑）。やはりにぎり鮨は職人のわざが必要で、店でしか食べられないものという認識が皆にあったからこその出来事だと思います。
2～3年経って、「飲食営業緊急措置令」が廃れてどんなおすしでも出せるようになっても、江戸前のにぎりのおいしさに全国が目覚めた。それで「すし＝江戸前のにぎり」という図式ができました。
―なるほど！ しかし一方で廃れてしまった「すし」もたくさんあるのでしょうね。
そうですね。手間がかかる、大量に作らないといけないなど、その理由はさまざまです。もちろん、できるだけ記録して残したいという想いはありますが、「すし」という料理がそもそも時代や、風土に合わせて自由に発展してきたもの。
これだけ愛されている料理ですから、これからどんな変化を遂げて後世に伝わっていくのか、とても興味深いと思っています。
口に当たる部分が少し湾曲していて、口触り(?)が良いところ、透明急須一杯分がぴったり注げる大きさなところ、がとても気に入っています。
テラを購入しましたが、淡い水色のお茶やヨーグルトがよく合います。とても可愛らしくて、他の色も揃えたいです。
大事に使います！
買うかどうか迷っているうちに、もう何年も経ってしましました。二級品があると知り、即購入しました。どこが二級品なのか分かりません。家族も気に入ったので追加購入するつもりです。
温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。
定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。
届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです！
tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。
あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。
毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
これからも毎月楽しみにしています
小袋 お茶 ３個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか？」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き！
レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら？リピートします。
shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言
綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。
ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。
