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にぎり鮨だけが「すし」じゃない！？ おすしの歴史を知ろう！
2022年06月17日
お鮨といえば、お茶がつきもの。みんな大好きな「おすし」ですが、その歴史や成り立ちを研究している人は、実はとても少ないのだとか。
今回は、「すし食文化」研究の第一人者でもある日比野光敏先生に、「すし食」の起こりから、
今日の「お鮨」への変化について、お話を伺いました。
教えてくれたのは…日比野光敏さん
すし研究家、清水すしミュージアム名誉館長。もともと地理学を学んでいた日比野さん。レポートのために調べはじめた “すしの歴史”がほとんど研究されていないことに驚き、すし研究の道へ。冒頭でもお話しいただいた「すしのルーツ」についてのフィールドワークも構想中だそう。著書に『すしの貌』『すしの歴史を訪ねる』『すしの事典』など。
―「すし」とひとくちに言っても、いろいろ種類がありますよね。
すしのルーツは、いわゆる「なれずし」。魚を塩と米と漬け込み、発酵させる保存食品だったんです。東南アジア～中国南部あたりが起源となって、奈良時代以前に日本へ伝わったのちに独自の変化を遂げたのが、現在の「すし」だと考えられます。
ただ、このルーツはまだはっきりしたことが分かっていません。
―「すし＝日本の伝統食」というイメージですが、起こりはアジアだったんですね……！
ええ、もともとは発酵食品だから、作るのにも数か月単位の時間がかかるし、お米はぬか漬けのぬかみそのように、捨ててしまうものだったんです。当初は高貴な方々への献上品でしたから、やはり贅沢ですよね。
―おすしといえば「ハレ」の日の食べ物と感じるのは、もともと高貴な人々の食だったせいもあるのかもしませんね。それにしてもお米を捨ててしまうのは、もったいない……。
室町時代に入ると、庶民もすしを食べられるようになります。そうすると、お米を捨てなくても済むように発酵時間がどんどん短くなっていくんです。
また、すしにお酢が使われるようになったのも大きかったですね。お酢自体は奈良時代からありましたが、すしに使われるようになったのは江戸中期です。
江戸初期まで「すし」といえば今でいう関西ずしが主流でした。木枠の箱にすし飯と鯖、穴子、卵などを敷いて整形した箱ずしです。でもそんな悠長なことはしてられない、手で握っちゃえと、1820年頃に生まれたのがにぎり鮨だといわれています。
―やはり江戸っ子は気が短いからですか？
当時の東日本には飢饉が多く、江戸に働きに出てくる男性が多かったんです。男ひとりが腹を満たすなら外で食べた方が早いと外食産業が流行り、その中に鮨屋もあったわけですね。江戸っ子の気が短いというよりも、手軽に食べられるものが好まれたということでしょう。
安価な鮨がある一方、高級なにぎり鮨というのも登場して、これも“一生に一度は食べたい鮨”と人気になるんです。安価な店と高級店、両方とも江戸時代にはすでにあったんです。
―今、おすしというとパッと浮かぶのは「にぎり鮨」という人が多いと思います。新参者のにぎりが人気になったのはなぜなのでしょう？
それには3つのポイントがあります。ひとつは明治の新政府が欧化政策を推し進めたこと。東京がそのモデル都市となり、全国も東京に倣えという空気が生まれました。
そしてふたつ目は関東大震災です。疎開やUターンで、東京で働いていた人が全国に散り、その中にすし職人もいて、江戸前の鮨が全国に広まりました。
そして3つ目が、戦後の食糧難の時代。日本は英米などから給食の援助を受けなければいけない。そうなった時に、闇市にお米があってはマズい。だから政府は「飲食営業緊急措置令」を出して、飲食業を名乗るものは一切米粒を出しちゃいけないとおふれを出しました。
ところが鮨屋の組合が、“鮨は飲食業じゃない”と主張したんです。“お客さんが持ってきた米を握って鮨にするんだから加工業だ”って。それを東京都が受け入れて、ほかの県も右にならえをしてしまったものだから、江戸前の鮨屋は、ほぼ全国で営業できたんです。
―無理のある主張に聞こえますが……。
きっとお偉いさんの中にも江戸前の鮨が食べたい人がいたんでしょう（笑）。やはりにぎり鮨は職人のわざが必要で、店でしか食べられないものという認識が皆にあったからこその出来事だと思います。
2～3年経って、「飲食営業緊急措置令」が廃れてどんなおすしでも出せるようになっても、江戸前のにぎりのおいしさに全国が目覚めた。それで「すし＝江戸前のにぎり」という図式ができました。
―なるほど！ しかし一方で廃れてしまった「すし」もたくさんあるのでしょうね。
そうですね。手間がかかる、大量に作らないといけないなど、その理由はさまざまです。もちろん、できるだけ記録して残したいという想いはありますが、「すし」という料理がそもそも時代や、風土に合わせて自由に発展してきたもの。
これだけ愛されている料理ですから、これからどんな変化を遂げて後世に伝わっていくのか、とても興味深いと思っています。
萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。
以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
