日本茶の種類総まとめ！煎茶・玉露・抹茶・ほうじ茶…お茶の分類と特徴

2020年02月08日

by 煎茶堂東京編集部

「お茶」とひと口にいっても様々ですが、真っ先に思い浮かべるのはやはり日本茶。けれどちょっと待って。「日本茶」って本当のところ何を指すのか、理解できるでしょうか？日本茶・緑茶の分類については詳しく知らないという人も意外と多いのも事実。より深く知ろうと思うにはあまりにも身近過ぎ、あまりにも当たり前の存在過ぎるということなのでしょうか。日本茶にはどういった種類があるのか、今回は、日本で生産される茶のほとんどを占める緑茶の定義と分類についてご紹介したいと思います。

「緑茶」としての日本茶

そもそも「日本茶」とは具体的に何を指しているのでしょうか？　

例外はあれど、「日本で生産された緑茶」　のことを日本茶と呼んでいることがほとんどです。日本国内で生産される緑茶以外のお茶（紅茶や烏龍茶）は確かにありますが、生産量でいえば圧倒的に緑茶が多く、一般的な認識としても「日本茶といえば緑茶」となっています。

当然、中国をはじめ海外で生産される緑茶も存在し、例えば中国で生産されたお茶であれば「中国茶」と呼ばれています。

では、「緑茶」の定義と分類がどのようになっているかを見てみましょう。

発酵度合いによって定義されるお茶の分類

「チャノキ」から作られる茶は、発酵度合いによって3つに分けることができます。無発酵茶を緑茶、半発酵茶を烏龍茶、全発酵茶を紅茶と分類します。お茶の発酵と分類について詳しく知りたい方は、ティーブーム到来を前にきちんと知っておきたい「緑茶・烏龍茶・紅茶」の違いを参照してみて下さい。

本記事では、緑茶においてどのような種類があり、その違いが何であるかを明確にしておきましょう。緑茶は大きく次のように分類されます。

・煎茶
・玉露
・抹茶
・かぶせ茶
・番茶
・ほうじ茶
・釜炒り茶
・玄米茶
緑茶ではないものが含まれていると思われた方もいるかもしれません。ほうじ茶って緑茶だったの？　という声が聞こえてきそうです。結論から言えば、ほうじ茶は緑茶に分類されます。

緑茶というとその名のとおり「緑色のお茶」というイメージが強いですが、緑茶という分類は水色によってではなく茶葉の「発酵度」によって定義されるものなのです。発酵させないお茶、つまり発酵度0%の茶のことを緑茶というため、水色(湯で抽出した液体の色)に関係なく「緑茶」に分類されます。

上記で挙げた緑茶の種類についてもう少し詳しく見ていきましょう。

茶葉を「蒸し」て「揉んで」作る【煎茶】

日本茶といえば緑茶、そして緑茶といえば煎茶が想像されます。煎茶は日本茶の代表格であり、全国の緑茶の生産量のうち6割近くを煎茶が占め(平成28年時点)、緑茶の中でもっとも広く飲まれているのが煎茶です。

定義としては、茶葉を「蒸し」て「揉んで」作るお茶のこと。茶葉を畑で摘んでから、新鮮なうちに熱処理することにより酵素の働きを止めて発酵が進まないようにし、揉むことで乾燥させながら茶葉の形状を整え、保存性を高める工程を踏みます。

蒸しによって水色（すいしょく）がかわり、写真のような黄金色のお茶は「浅蒸し」で、「深蒸し」になるほど緑色が濃くなります。

浅蒸しのお茶

深蒸しのお茶

日光を遮り栽培することで旨味を出す【玉露】

過去には嗜好品であった煎茶が日常的になった現代でも、高級品という認識が根強いのが「玉露」。栽培時に「被覆(ひふく)」という工程を20日間以上(基準は地域によって異なる)行うことで玉露として作られます。

収穫後は加工方法は煎茶と同様の工程を経ます。被覆は、茶樹あるいは茶園全体に覆いを掛け、日光を遮るという育て方です。茶の旨み成分である「テアニン」は日光を浴びて渋み成分のカテキンに変わるため、被覆することによりこのカテキンの生成を防ぎ、甘みと旨味を残すことができるのです。

旨みの豊富なこってりとコクのある味わいが特徴で、「覆い香（おおいか）」と呼ばれる特有の香りも楽しめます。日光が遮られた状況で育てられた茶葉は光合成の効率を上げるために葉緑素が増加しており、緑色が濃く深く、青みがかります。煎茶に比べ、栽培に純粋なプラスの手間暇がかかる茶であるがゆえに、価格は相対的に高くなるのです。

淹れる際にも60℃前後のぬるめの湯でゆっくりと2〜4分をかけて抽出するというレシピが推奨されることから、一層の贅沢感があります。

覆いには寒冷紗を使用することがほとんどですが、福岡県の八女地方の一部では藁を用いて覆う伝統的な栽培が今も行われています。

被覆を行った茶葉を乾燥、粉末状にした【抹茶】

玉露と同じく被覆を行った茶葉を、蒸したあとに「揉み」ではなく「(碾茶)炉」にかけて乾燥させ、碾茶(てんちゃ)と呼ばれる状態にした後、葉脈や茎を取り除き、石臼で碾いて粉末状にしたものです。

玉露と煎茶のいいとこどり【かぶせ茶】

玉露・抹茶と同様の被覆栽培を1週間前後行い、収穫後は煎茶と同様の工程をたどります。被覆期間が玉露よりも短いため、玉露と煎茶の中間のような味わいとなり、

玉露のようなかぶせ香・旨みと煎茶の爽やかさを両方楽しめます。水色・茶葉の色が玉露同様に緑が濃いめで鮮やかなのが特徴です。

成熟した茶葉を原料とする【番茶】

「その年の一番最初の新芽」を用いて作られる茶が新茶と呼ばれますが、新芽を刈ったあとに育ってきた芽を用いてつくられるのが二番茶、その次の芽で作られるのが三番茶、と続いて表されます。これら新茶以外の茶を総称して番茶と呼びます。

新芽でない硬い葉や、選別された後に残った大きく育った茶葉など、番茶となる茶葉の定義は様々ですが、いずれも「番外編の」茶葉であるという点が共通点です。（遅れて摘まれた茶葉の意の「晩茶」が由来とする説もあります。）

若い芽ほどカフェインを多く含むため、成熟した茶葉を原料とする番茶のカフェイン含有量は相対的に低く、からだにやさしいお茶として知られています。

旨味・甘み成分が少なく、さっぱりとした味わいであるため日常的に飲むのに好まれます。価格が安く低級茶と位置づけられますが、気取らない味わいは多くの人に愛されているのです。

京都で番茶といえば、茎や枝ごと刈った茶葉を強火で炒ることによる独特のスモーキーな香りが特徴の「京番茶」を指します。

また、誤解しがちなのが、四国山地でつくられる「阿波晩茶(あわばんちゃ)」。これは蒸した茶葉を漬物のように樽に漬け込み、乳酸菌によってあとから発酵させるという特殊なもので、いわゆる番茶とは別物です。

焙煎で香ばしい香りを引き出した【ほうじ茶】

ほうじ茶は、煎茶や番茶を強火で焙煎して香ばしい香りを引き出したものです。特長である焙煎された香りにはリラックス効果もあるとされます。

178℃以上の高温で焙じる過程でカフェインが昇華（固体から気体への直接変化）することでカフェインが減少し、苦みや渋みも抑えられ、子どもからお年寄りまで飲めるお茶として人気があります。

蒸すかわりに、釜で炒る【釜炒り茶】

茶葉が新鮮なうちに熱処理を加え、酵素の働きを止めて発酵が進まないようにするのが緑茶の製法。主流となる熱処理の方法が「蒸す」ことである一方、釜で「炒る」のが釜炒り茶です。

釜で炒ることで茶葉の発酵を止める製法はもともと中国から伝わったものといわれ、実際に現在の中国緑茶の大半はこの釜炒り製法でつくられています。煎茶というとほとんどは「蒸し製の煎茶」を指すことが多いですが、九州地方などではいまも釜炒り茶が多く飲まれています。

主に九州地方の山間部で生産され、水色はやや赤みがかっており萌黄色～金色。釜香（かまこう）と呼ばれる独特の香りがあります。

炒った玄米を加えた、香ばしい【玄米茶】

煎茶や番茶に炒った玄米を加えたものです。ベースが煎茶であっても加えられた玄米の分だけ茶葉の量は少なくなるため、カフェイン含有量もやや少なくなります（ただし、茶葉に抹茶をまぶした商品は別になります）。

玄米の香ばしい香りが飲みやすく、日常的に飲むお茶として人気があります。玄米茶は緑茶をあまり飲んだことがない海外の方にも大変人気があります。

茶葉の風味よりも玄米の香ばしさと甘みを楽しむお茶。東京茶寮や煎茶堂東京では、三煎目に「にこまる玄米」を後のせして玄米茶にする手法を取っています。

近すぎて見えなかった個性豊かな緑茶の世界

製法によりいくつもの種類に分かれる緑茶。それぞれの茶の持つ個性を大切にする思いがあればこそ、そうした種類のひとつひとつが淘汰もされず統合もされずに今日まで長くつくられ愛され続けてきたといえます。

茶の種類ごとに湯呑みの厚みまで変える日本茶の文化の根底には、風味や味わいの違いをとことん楽しもうという意識があるのでしょう。

 飲み物としての選択肢が緑茶以外にも数えきれないほどある今日において、緑茶が日本人にとって非常に重要な飲料であるのは、その味わいと香りの微妙な違いを感じ取り、私たちひとりひとりの日常に深く根ざしてきた時間の蓄積があるのは言うまでもありません。

今回ご紹介した緑茶の数々は、どれも地域性こそあるもののごく普通に飲まれているものばかりです。朝に煎茶で目を覚まし、日中に番茶でのどを潤し、夕食後の寛ぎの時間にほうじ茶を味わうといったように、それぞれのお茶の持つ個性と上手につきあうことで「ちょっとひと息」の質は上がり、心に余裕を持つことができるのではないのでしょうか。

こちらのページでご紹介した商品

発送も早かった

思ったより小さく感じましたが、気にいりました。

造形の美しさと優しさが気に入っています。

造形の美しさに惹かれます。茶碗の膨らみや受け皿のへりにかけての曲面が、シャープでありながら優しいです。器の表面が滑らかな石膏のような素朴な手触りで、オフホワイトの色調と合って暖かみを感じます。
台湾茶を飲む時間が、日常生活の句読点となり、リフレッシュできました。

引き締まる逸品

重量感がある見た目に反して非常に軽く使いやすいです。いつものティータイムを引き締めてくれる深みがあります。これから使い込んでいって違った顔を見せてくれるのかと思うと楽しみです

とても美味しい！

思いがけず長く抽出してしまいましたが、渋みやエグ味等はなく、ただただ烏龍茶の華やかな香りが広がります。マスクしていても香ってくるくらいです。
味はコクがある中でも、癖がなく、さわやかなのでとても飲みやすいと思います。
烏龍茶の香りが好き！という方は是非飲んでみてもらいたいお茶です。

お正月に元旦用にと。ところが、着たら飲みたくなり試飲。まろやかな味わい、もうひとつ購入悩み中、売れ

お正月に元旦用にと。ところが、着たら飲みたくなり試飲。
まろやかな味わい、もうひとつ購入悩み中、売れきれる前に

料理が映える

私は楕円のプレートが大好きです！
深さ有るものからとてもフラットな大小色々な種類を持ってますが、いざ購入して使ってみると、今ひとつしっくり来ない感覚でいました。。。
「児玉修治オーバルプレート」の画像を見た時に「これだ！」と思い、入荷待ちの末ようやく届きました♡
ベストサイズ・ふっくらした楕円・ニュアンスのあるホワイト・個性的マットな質感・リムの絶妙な大きさと立ち上がり寸法、ずっと求めてた全てを満たしてくれました。このプレートに盛ると、シンプルな料理がアートっぽく感じて毎日楽しんでいます！
ケーキやフルーツも素敵に見せてくれます。

旨み深い味

封を開けた瞬間の香りの良さ、1煎目の旨みと優しい口当たり、そして2煎目のより味わい深い旨みが緑茶を楽しむという事に対する満足感を与えてくれる一品となっております

こういうのほんと助かります。定期的に汚れたりしても安心。

素敵です

届いて手に取ってみると予想していたお品より更に素敵で大変満足しています。色も形も手触りも素材もとても好ましく　ただそこにのっているだけで湯のみでもお菓子でも一輪挿しでも倍魅力的に見える気がします。大切に使わせていただきます。

お茶の個性を知る。

この冊子を読むと、煎茶の味わい深さや、個性が分かるので、煎茶堂東京銀座店でお茶を買った暁には、読み返したりしています。
デザインや文字のフォント。見やすくて好きです。
また、3種類のお茶を飲む時も、是非、冊子を開いて、読みながらやって頂くと、より楽しめます。

香りもお茶らしくて癒されました。

スッキリした後味でとても美味しくいただきました。

シンプルなデザインで私好みでした。

一目ぼれして〜

丸っこいかたちに一目惚れして「お抹茶を立てて飲みにくいかな？」と思っていましたが、その心配は全くなく最後のひと口まで美味しく吸い切れます。お抹茶茶碗はいくつか持っていますが、お気に入りの1つになりました。

大満足です。

掲載写真とおりの素敵なカップで大満足です。たっぷりのアメリカンコーヒーやカフェエレ、熱々のほうじ茶などを飲むにもちょうどよい大きさです。大きさの割に軽いのもうれしい点です。大切に愛用したいです。

今回も美味しいお茶をありがとうございます😊

半年くらい利用してみて

普段買わない和紅茶など、煎茶以外のお茶も届くので、月1のお試しとして楽しみにしています

再入荷待っていました。

ぷっくりとしたフォルムに手触りも滑らかで暖かみのあるトレーはとても特別感が増して気分がとても上がります！

可愛い

小さい茶器にピッタリでした。もっと数が欲しいので再入荷をまっています。

安心なカタチ

萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。

薄さが素晴らしいまさに一煎目のための器

以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。

家庭用

二級品とは思えない品でした。家庭用で購入したので、本当に十分です。

香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良

香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！

とても良い

父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。

お茶の奥深さ

むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目　心地よい苦味、
　　　　そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。