日本茶の種類総まとめ！煎茶・玉露・抹茶・ほうじ茶…お茶の分類と特徴

2020年02月08日

by 煎茶堂東京編集部

「お茶」とひと口にいっても様々ですが、真っ先に思い浮かべるのはやはり日本茶。けれどちょっと待って。「日本茶」って本当のところ何を指すのか、理解できるでしょうか？日本茶・緑茶の分類については詳しく知らないという人も意外と多いのも事実。より深く知ろうと思うにはあまりにも身近過ぎ、あまりにも当たり前の存在過ぎるということなのでしょうか。日本茶にはどういった種類があるのか、今回は、日本で生産される茶のほとんどを占める緑茶の定義と分類についてご紹介したいと思います。

「緑茶」としての日本茶

そもそも「日本茶」とは具体的に何を指しているのでしょうか？　

例外はあれど、「日本で生産された緑茶」　のことを日本茶と呼んでいることがほとんどです。日本国内で生産される緑茶以外のお茶（紅茶や烏龍茶）は確かにありますが、生産量でいえば圧倒的に緑茶が多く、一般的な認識としても「日本茶といえば緑茶」となっています。

当然、中国をはじめ海外で生産される緑茶も存在し、例えば中国で生産されたお茶であれば「中国茶」と呼ばれています。

では、「緑茶」の定義と分類がどのようになっているかを見てみましょう。

発酵度合いによって定義されるお茶の分類

「チャノキ」から作られる茶は、発酵度合いによって3つに分けることができます。無発酵茶を緑茶、半発酵茶を烏龍茶、全発酵茶を紅茶と分類します。お茶の発酵と分類について詳しく知りたい方は、ティーブーム到来を前にきちんと知っておきたい「緑茶・烏龍茶・紅茶」の違いを参照してみて下さい。

本記事では、緑茶においてどのような種類があり、その違いが何であるかを明確にしておきましょう。緑茶は大きく次のように分類されます。

・煎茶
・玉露
・抹茶
・かぶせ茶
・番茶
・ほうじ茶
・釜炒り茶
・玄米茶
緑茶ではないものが含まれていると思われた方もいるかもしれません。ほうじ茶って緑茶だったの？　という声が聞こえてきそうです。結論から言えば、ほうじ茶は緑茶に分類されます。

緑茶というとその名のとおり「緑色のお茶」というイメージが強いですが、緑茶という分類は水色によってではなく茶葉の「発酵度」によって定義されるものなのです。発酵させないお茶、つまり発酵度0%の茶のことを緑茶というため、水色(湯で抽出した液体の色)に関係なく「緑茶」に分類されます。

上記で挙げた緑茶の種類についてもう少し詳しく見ていきましょう。

茶葉を「蒸し」て「揉んで」作る【煎茶】

日本茶といえば緑茶、そして緑茶といえば煎茶が想像されます。煎茶は日本茶の代表格であり、全国の緑茶の生産量のうち6割近くを煎茶が占め(平成28年時点)、緑茶の中でもっとも広く飲まれているのが煎茶です。

定義としては、茶葉を「蒸し」て「揉んで」作るお茶のこと。茶葉を畑で摘んでから、新鮮なうちに熱処理することにより酵素の働きを止めて発酵が進まないようにし、揉むことで乾燥させながら茶葉の形状を整え、保存性を高める工程を踏みます。

蒸しによって水色（すいしょく）がかわり、写真のような黄金色のお茶は「浅蒸し」で、「深蒸し」になるほど緑色が濃くなります。

浅蒸しのお茶

深蒸しのお茶

日光を遮り栽培することで旨味を出す【玉露】

過去には嗜好品であった煎茶が日常的になった現代でも、高級品という認識が根強いのが「玉露」。栽培時に「被覆(ひふく)」という工程を20日間以上(基準は地域によって異なる)行うことで玉露として作られます。

収穫後は加工方法は煎茶と同様の工程を経ます。被覆は、茶樹あるいは茶園全体に覆いを掛け、日光を遮るという育て方です。茶の旨み成分である「テアニン」は日光を浴びて渋み成分のカテキンに変わるため、被覆することによりこのカテキンの生成を防ぎ、甘みと旨味を残すことができるのです。

旨みの豊富なこってりとコクのある味わいが特徴で、「覆い香（おおいか）」と呼ばれる特有の香りも楽しめます。日光が遮られた状況で育てられた茶葉は光合成の効率を上げるために葉緑素が増加しており、緑色が濃く深く、青みがかります。煎茶に比べ、栽培に純粋なプラスの手間暇がかかる茶であるがゆえに、価格は相対的に高くなるのです。

淹れる際にも60℃前後のぬるめの湯でゆっくりと2〜4分をかけて抽出するというレシピが推奨されることから、一層の贅沢感があります。

覆いには寒冷紗を使用することがほとんどですが、福岡県の八女地方の一部では藁を用いて覆う伝統的な栽培が今も行われています。

被覆を行った茶葉を乾燥、粉末状にした【抹茶】

玉露と同じく被覆を行った茶葉を、蒸したあとに「揉み」ではなく「(碾茶)炉」にかけて乾燥させ、碾茶(てんちゃ)と呼ばれる状態にした後、葉脈や茎を取り除き、石臼で碾いて粉末状にしたものです。

玉露と煎茶のいいとこどり【かぶせ茶】

玉露・抹茶と同様の被覆栽培を1週間前後行い、収穫後は煎茶と同様の工程をたどります。被覆期間が玉露よりも短いため、玉露と煎茶の中間のような味わいとなり、

玉露のようなかぶせ香・旨みと煎茶の爽やかさを両方楽しめます。水色・茶葉の色が玉露同様に緑が濃いめで鮮やかなのが特徴です。

成熟した茶葉を原料とする【番茶】

「その年の一番最初の新芽」を用いて作られる茶が新茶と呼ばれますが、新芽を刈ったあとに育ってきた芽を用いてつくられるのが二番茶、その次の芽で作られるのが三番茶、と続いて表されます。これら新茶以外の茶を総称して番茶と呼びます。

新芽でない硬い葉や、選別された後に残った大きく育った茶葉など、番茶となる茶葉の定義は様々ですが、いずれも「番外編の」茶葉であるという点が共通点です。（遅れて摘まれた茶葉の意の「晩茶」が由来とする説もあります。）

若い芽ほどカフェインを多く含むため、成熟した茶葉を原料とする番茶のカフェイン含有量は相対的に低く、からだにやさしいお茶として知られています。

旨味・甘み成分が少なく、さっぱりとした味わいであるため日常的に飲むのに好まれます。価格が安く低級茶と位置づけられますが、気取らない味わいは多くの人に愛されているのです。

京都で番茶といえば、茎や枝ごと刈った茶葉を強火で炒ることによる独特のスモーキーな香りが特徴の「京番茶」を指します。

また、誤解しがちなのが、四国山地でつくられる「阿波晩茶(あわばんちゃ)」。これは蒸した茶葉を漬物のように樽に漬け込み、乳酸菌によってあとから発酵させるという特殊なもので、いわゆる番茶とは別物です。

焙煎で香ばしい香りを引き出した【ほうじ茶】

ほうじ茶は、煎茶や番茶を強火で焙煎して香ばしい香りを引き出したものです。特長である焙煎された香りにはリラックス効果もあるとされます。

178℃以上の高温で焙じる過程でカフェインが昇華（固体から気体への直接変化）することでカフェインが減少し、苦みや渋みも抑えられ、子どもからお年寄りまで飲めるお茶として人気があります。

蒸すかわりに、釜で炒る【釜炒り茶】

茶葉が新鮮なうちに熱処理を加え、酵素の働きを止めて発酵が進まないようにするのが緑茶の製法。主流となる熱処理の方法が「蒸す」ことである一方、釜で「炒る」のが釜炒り茶です。

釜で炒ることで茶葉の発酵を止める製法はもともと中国から伝わったものといわれ、実際に現在の中国緑茶の大半はこの釜炒り製法でつくられています。煎茶というとほとんどは「蒸し製の煎茶」を指すことが多いですが、九州地方などではいまも釜炒り茶が多く飲まれています。

主に九州地方の山間部で生産され、水色はやや赤みがかっており萌黄色～金色。釜香（かまこう）と呼ばれる独特の香りがあります。

炒った玄米を加えた、香ばしい【玄米茶】

煎茶や番茶に炒った玄米を加えたものです。ベースが煎茶であっても加えられた玄米の分だけ茶葉の量は少なくなるため、カフェイン含有量もやや少なくなります（ただし、茶葉に抹茶をまぶした商品は別になります）。

玄米の香ばしい香りが飲みやすく、日常的に飲むお茶として人気があります。玄米茶は緑茶をあまり飲んだことがない海外の方にも大変人気があります。

茶葉の風味よりも玄米の香ばしさと甘みを楽しむお茶。東京茶寮や煎茶堂東京では、三煎目に「にこまる玄米」を後のせして玄米茶にする手法を取っています。

近すぎて見えなかった個性豊かな緑茶の世界

製法によりいくつもの種類に分かれる緑茶。それぞれの茶の持つ個性を大切にする思いがあればこそ、そうした種類のひとつひとつが淘汰もされず統合もされずに今日まで長くつくられ愛され続けてきたといえます。

茶の種類ごとに湯呑みの厚みまで変える日本茶の文化の根底には、風味や味わいの違いをとことん楽しもうという意識があるのでしょう。

 飲み物としての選択肢が緑茶以外にも数えきれないほどある今日において、緑茶が日本人にとって非常に重要な飲料であるのは、その味わいと香りの微妙な違いを感じ取り、私たちひとりひとりの日常に深く根ざしてきた時間の蓄積があるのは言うまでもありません。

今回ご紹介した緑茶の数々は、どれも地域性こそあるもののごく普通に飲まれているものばかりです。朝に煎茶で目を覚まし、日中に番茶でのどを潤し、夕食後の寛ぎの時間にほうじ茶を味わうといったように、それぞれのお茶の持つ個性と上手につきあうことで「ちょっとひと息」の質は上がり、心に余裕を持つことができるのではないのでしょうか。

こちらのページでご紹介した商品

いつも美味しくいたたいてます。

毎月3種類のお茶が楽しめて、気に入ったお茶をリピートして購入しています。ホッとしたい時にゆっくり時間をかけて楽しんでいます。

季節を感じる

温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。

試着のように飲めるお茶

定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。

お茶がますます好きになりました。

届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです！

毎月楽しみ

毎月、美味しいお茶が届くので楽しみにしています
ポスト投函なので、なかなか帰省できない
実家にも送っています
同封の冊子も、いつもとても綺麗です

彩り

tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。

いつも楽しみにしています

あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。

毎月、楽しみ

毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
これからも毎月楽しみにしています

お茶

小袋　お茶　３個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか？」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き！

お茶で季節を感じる色の提案

毎月楽しみにしています
お茶だけでなく色々な食べ物との季節を感じるマリアージュの提案が素敵だと思います😀

可愛い

何をのせても絵になります。お茶の時間が楽しくなりそうなマグカップやスプーンなど、入江佑子さんの器のお取り扱いをもっと増やして欲しいです。

とても素敵です

再入荷を心待ちにしていたので、手にできてとても嬉しいです。小ぶりなサイズ感も良くて、日本茶だけでなく中国茶にも合いそうです。大切に使います。

爽やかで初夏にぴったり

レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら？リピートします。

色原昌希さんの綺麗なポット

とても綺麗なポットです。
さらさらとした質感、柔らかな白、形は可愛らしく、持ち手も持ちやすいです。

水出し買って良し。

shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言

私には極上

綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。

朝パンが楽しみになります

ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。

上品で万能

大きさといい、深さといい、色々なお料理に使えます。上品で素材を引き立ててくれます。まず２枚購入しましたが買い足したいお皿となりました。

とってもかわいいです

ずっと欲しくて再入荷を待っていました。
思ったより深さがあったので、いろいろ使えそうです。

麻婆豆腐が合うというコメントを見て購入を決めました。本当にその通りですね。大きさも丁度良く、何にでも使えそうな器です。購入して良かったです。

洗練

しっとりとしたマットな質感で
お料理を美しく見せる器です。
購入して良かったです。

とにかく可愛い！

ハーブティーを入れて飲んでいますが、とにかく可愛い。その姿だけで癒されています。

山田哲也茶則

本来お茶に使う道具だと思いますが、コーヒーの道具として良さそうだなと思い購入しました。コーヒー豆をすくうのに丁度よいサイズで使っていくことに馴染みそうです。コーヒーを淹れる時の楽しみとなっています。

海苔の香り、します！

商品説明の「海苔の香り」に惹かれて購入しましたが、確かに茶葉からほのかに海苔の香りがします。
ぬるめのお湯でいれると甘みが感じられ、ちょっと熱めのお湯で入れると渋みがあってあんこなどの甘いお菓子に合う味になりました。とてもおいしいです。

後入れできるのがいい！

好きなお茶にこれを入れて玄米茶にできるなんて素敵！　と思って購入しました。
同じ茶葉でも、最初は甘みやコクを味わい、最後は玄米茶に、と違う楽しみ方ができてとてもいいです。
湿気る前に使い切れそうな分量もちょうどよく、なくなったらまた買い足そうと思っています。