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日本茶と海苔で開く新しい和食文化の扉。繊細さを楽しむ「初摘み海苔」とは？
2020年07月31日
ワインやコーヒー・お茶には、その土地の気候や地理が生み出す味わい「テロワール」という考え方があるのをご存知でしょうか。そしてそれは土地だけでなく海の恵みを享受する食べ物も同じこと。海の食べ物は「メロワール」（仏語で海を表すmerとテロワールを合わせた語）と呼ばれるその地域の海の味が宿っているのです。 今回は、海苔に込められた土地の味を生産者の思いごと届けるある海苔店に、海苔のディープなお話を伺いました。
教えてくれたのは…ぬま田海苔四代目当主・沼田晶一郎さん
上質な海苔の味を広く伝えるため、「初摘み海苔」のリ・ブランディングに取り組むとともに、noteなどで情報発信を行う。
ぬま田海苔公式HP：https://numatanori.com/
日本で唯一の初摘み海苔専門店「ぬま田海苔」の歴史
1937(昭和12)年、川崎で創業した「沼田治雄商店」は、希少で高品質な海苔を厳選し、地元のお得意客に愛されてきました。その先達の思いを受け継ぎつつ、浅草・合羽橋に2018年にオープンした「ぬま田海苔」は、有明海の初摘み海苔のみを扱う日本で唯一の初摘み海苔専門店として、国内外から注目を集めています。
「初摘み海苔」とは、全国で販売される海苔の1%に満たない希少等級のこと。水温が23℃以下になる10月の中旬頃から収穫され、この時期のはじまりに収穫される海苔が初摘みの海苔になるのです。
初摘み海苔ができるまで
伝統的な和食はもちろん、おにぎりや巻き物など、日常の食事にも活躍する海苔。しかし、海苔がどうやってできるのかと聞かれると、意外と知らないことに気づきます。初摘み海苔が生まれるまでの道筋を辿ってみましょう。
Step1 海苔にも種がある
春になると、成熟した海苔の葉から胞子が放出されます。これが海苔の種の元になるもの。雌雄の胞子が結合して果胞子になり、これを牡蠣殻に植え付けることで培養されるのです。
Step2 牡蠣の殻がゆりかごに
牡蠣殻に植え付けられた胞子は、糸状の藻（糸状体）に。海水温が低くなる秋までは、殺菌した海水が入ったプールへ入れ、牡蠣殻の光合成を促します。栄養不足になったり、病気にかかったりしないようにチェックをするのも、この時期の大切な仕事です。
Step3 海という畑に種を蒔く
9月になると、海苔を育てる網をつなぐ支柱を海に並べ始めます。水温が23℃以下になる10月の中旬頃、30枚ほど重ねた海苔網に種を付ける「採苗」、それから網についた海苔の種から出た芽を育てる「育苗」を行います。
Step4 初摘み海苔を収穫
海苔の芽が15〜20㎝になったら、いよいよ収穫。この時期に収穫される海苔が、「秋芽」と呼ばれる初摘みの海苔になります。漁が終わる3月末まで収穫は10回以上行われます。
Step5 繊細な加工技術
収穫された海苔は、洗ってゴミなどを丁寧に取りのぞきます。細かく刻んでから板状に成型し、低温乾燥させれば完成。こうしてできた海苔は、漁協の検査場で色・艶・味によって等級付けされます。産地によって等級は変わり、その数は100を超えることも。
海苔のシングルオリジン。その違いと種類を知る
産地やその漁場によって、味わいやその柔らかさが異なる「初摘み海苔」。まさに海苔のシングルオリジン！実は海苔には等級があり、ぬま田海苔の海苔にも商品名として表記されているのですが、これはあくまでも目安。
どんな等級であろうと、食べてみておいしい海苔を選ぶのが一番です。自分の好みの海苔はどんなものだろう？と思った人は、ぜひこのチェック項目を参考にしてみてください。
口どけ
有明海の初摘み海苔の一番の特徴が口どけの良さです。口の中に入れた途端に、ふわっと溶けていく感覚は、何とも言えません。ただ口の中で消えてなくなってしまうのではなく、溶けると同時に、口全体にふわっと旨みの存在が広がっていくのが感じられます。
★口どけで選ぶなら… 「大和南◯特①」「鹿島第一壱◯2」
厚み
初摘み海苔のように、上質で柔らかい海苔を食べて驚くのが、その軽やかな歯ざわり。サクッとした歯切れが、小気味よく爽やかです。”重”の等級を持つ厚みがあるものは、海苔の繊維を心地よく感じることができ、噛むほどに口の中 に旨みが広がって行きます。
★厚みで選ぶなら…「鹿島第三壱重1」
旨み
海苔には、口の中に入れた瞬間の旨み（前味）とその後に感じる旨み（後味）があります。旨みには甘みの強いもの、出汁のような上品な味わいのもの、パンチの強い塩味のものなど、さまざまなタイプがあります。
★旨みで選ぶなら…「久保田町壱◯1」
風味
海苔の風味といえば、やはり爽やかに青い磯の香り。風味が特長のものは、海苔本来の心地よい味わいが穏やかに口の中で持続します。現在の海苔は「スサビノリ」という種類を使ったものがほとんどですが、この中に青海苔を混ぜた「青混ぜ」も、独特のビターな風味が魅力です。
★風味で選ぶなら…「両開旬◯特」「網田混1」
ぬま田海苔の「初摘み海苔」と一緒に味わう緑茶の淹れかたと、おすすめのペアリングもぜひ参考にしてみてください。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
毎月届くお茶は、普段慌しく生活している私に、癒しの時間を与えてくれます。様々な香りや味に出会えるこのシステムも気に入っています。もし、聞いていただけるなら、煎茶のみのコースも作っていただけると有り難いです。煎茶の奥深さに気づけたのがこのサイトからだったので、今のコースに合わせて、煎茶のみのコースを作っていただけることをのぞみます。
お茶の風味とペアリングで季節を感じられ、冊子を読みながらほっとひと息つけるのが癒しになっています。TOKYO TEA JOURNALのおかげでこういう時間を自然と作れるようになりました。
