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空海が関係している？ 研究者・堀江祐範さんに聞いた「後発酵茶」を巡る乳酸発酵ミステリー
2022年02月22日
茶葉を発酵させた「後発酵茶」は、世界でも非常に珍しいもの。そのうちの4つが日本にあり、さらに3つが四国に存在します。
愛媛県に伝わる「石鎚黒茶」を中心に後発酵茶について研究する、産業技術総合研究所の堀江祐範（ほりえ・まさのり）さんにお話を伺ったところ、このお茶には、発酵のミステリーが隠されていたのです。
教えてくれたのは…堀江祐範さん
国立研究開発法人 産業技術総合研究所 くらし工学研究グループ グループ長。四国やつくばに研究拠点を置き、「100歳を健康に生きるための技術開発」という大きなテーマの下で研究を進めている。3/15〜18に行われる「日本農芸化学会2022年度大会」では、「後発酵茶：その魅力と可能性」と題したシンポジウムの世話人を務める。
https://www.jsbba.or.jp/2022/program_jsbba_symp.html
〈 謎その1 〉
なぜか四国に集中する後発酵茶
煎茶、紅茶、烏龍茶。これらすべて同じ茶葉から作られています。
紅茶は発酵、烏龍茶は半発酵と呼ばれていますが、これは厳密には発酵ではなくて「酸化」。発酵が微生物の働きによって成分が変化することを指すのに対し、紅茶や烏龍茶は、茶葉の中のカテキンなどの成分が、自身の酵素によって酸化したもの。
微生物の働きがないため、一般的な発酵とは違うものなのです。しかし、正しい意味で茶葉を発酵させたものも少ないながら存在しています。
「一般的な不発酵茶ではなく、発酵させたお茶を“後発酵茶”と呼びます。日本には富山県のバタバタ茶、愛媛県の石鎚黒茶、徳島県の阿波晩茶、高知県の碁石茶と4種類の後発酵茶があります。
バタバタ茶は糸状菌（カビ）で発酵させるお茶です。石鎚黒茶と碁石茶は糸状菌で発酵させてから乳酸発酵させるという二段階発酵を行うお茶、阿波晩茶は乳酸発酵のみで作られるお茶です。私はこの中の石鎚黒茶を中心に研究をしています」
世界に目を向けると、中国・雲南省のプーアール茶、タイのミャン、ミャンマーのラペソー（ともに茶葉を発酵させた漬物）があるものの、やはり東南アジアの限られた地域にしか、発酵茶は存在しないのだそう。なぜ、これほど限られた地域に後発酵茶が生まれたのでしょうか。
「茶葉の生産地、山深い地域という共通点はありますが、そういう場所は他にもあるはずですから、なぜ四国に集中しているかは謎なんです。
“空海が関係している”とも言われていますが、四国ではよく分からないものは空海のせいにされてしまうので（笑）。
以前、タイの研究者に発酵茶の起源を聞いたのですが、やはり日本と同じで、その起源はよく分からないのだそうです」
〈 謎その2 〉
その土地独自の乳酸菌の存在
徳島県で作られる阿波晩茶と、隣の愛媛県で作られる石鎚黒茶。それぞれを発酵させる乳酸菌は、作られる地域によって微妙に変わるのだといいます。
「はじめ、それぞれの乳酸菌が違うのは製法の違いによるものと考えられていました。でも阿波晩茶でも、作られる地域によって主な乳酸菌が変化することが分かったんです。もともとお茶を作っていた南側の地域で作られたものと、比較的最近に西側で作られるようになったものでは、働いている菌が違う。
しかも、この西側で発見された菌は、石鎚黒茶と同じ菌だったんです。これらは兄弟のようなもので、非常によく似た菌です。遺伝子レベルで比較すると違うというぐらい。でも、それだけよく似た菌ですからどちらが優位になってもおかしくないはず。
でも、優位になる菌は地域によって必ず決まっています。これはその土地に根づく、地場の乳酸菌があるということではないかと考えています。地場の菌というと、お酒の酵母が有名ですよね。同じように、乳酸菌にもその土地独自のものが存在しているのだと思います」
〈 謎その3 〉
乳酸菌はどこからやってくる？
ぬか漬けやヨーグルト、ザワークラウトなど、身近な存在である乳酸発酵。しかし、乳酸菌がどこからやってくるのか、というのは、未だに謎なのだそう。
「後発酵茶は、発酵させる前に蒸したり、煮たりすることで一度茶葉を殺菌しています。そのため茶葉にもともと菌が付着しているということもありません。それでも、発酵させているとどこからか乳酸菌がやってくるんです。
道具を調べてみたこともあるのですが、発酵茶は夏にしか作らないので、使っていない時期には道具はきれいに洗って天日干ししているためにやはり乳酸菌はおらず、道具からということもありません。それなのに毎年決まった種類のものがきちんと発生するんです。
だから“乳酸菌がどこから来るのか？” は今後の大きな研究テーマのひとつでもあります」
堀江さんの研究の目標のもうひとつの主題として、後発酵茶に含まれる健康成分を調べること、そしてその成分を生み出す乳酸菌を二次利用するという試みがあります。
「後発酵茶はやはり乳酸が多いため、整腸作用が期待できます。そして発酵茶の特徴的な成分が“GABA”です。寝つきがよくなる、リラックスする成分としてサプリなどでも知られていますね。石鎚黒茶から分離した乳酸菌は、このGABAを作る能力が高いという報告もあるんです。
後発酵茶は酸味があって独特の風味がありますが、そのさわやかさが好きだという人もいるので、まずは“こういうお茶があるんだ”ということを知ってもらえたらと思います。
また今後は、理系の研究者だけでなく、文化人類学の研究者の方とも協力していくことで、発酵茶の起源や歩みも含めて、より深く解明していければと考えています」
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