日本全国の発酵食品が知りたい！〈 16のご当地発酵フードMAP 〉

2022年02月21日

by 煎茶堂東京編集部

煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。

海に囲まれて塩が手に入りやすかったこと、温暖な気候が発酵に適したことなどから、日本では縄文時代後期〜弥生時代にはすでに発酵食品が作られていたと考えられます。今回は、その土地の風土、食文化によって、生まれ、発展してきた全国の発酵食品。その一部をご紹介します。

日本全国の発酵食品

01／めふん（北海道）

鮭の腎臓を塩に漬けて発酵・熟成させた塩辛。鮭の芳醇な香りがお酒によく合う珍味。

02／アケビのなれずし（青森）

熟したアケビの種を外し、ヤマブドウと、蒸したもち米を詰めて乳酸発酵させたなれずし（※）。ヨーグルトのようなほのかな酸味が特徴。

※なれずし…現代の鮨の原型となる発酵食品。通常は魚を長期保存させるために米とともに発酵させるもので、植物を米と発酵させたものは珍しい。

03／しょっつる（秋田）

秋田県名産の魚・ハタハタに塩を混ぜ、発酵させた魚醤。コクがあり、鍋や味噌汁に入れても◎

04／水戸納豆（茨城）

小粒で粘りが強い茨城の名産品。水戸駅前で売られた納豆が旅行者に大ヒットしたという元祖ご当地グルメ。

05／くさや（東京）

伊豆諸島で製造される魚の干物。ムロあじなど新鮮な魚を「くさや液」に漬け発酵させる。独特の香りで「くさいけどおいしい食べ物」の代表格。

06／久寿餅（神奈川）

小麦粉のでんぷんを発酵させた後に蒸し上げる、和菓子では珍しい発酵食品。

07／バタバタ茶（富山県）

摘んだ茶葉を発酵させてつくる後発酵茶。茶せんで泡立てて飲むことからこの名前に。

08／フグの卵巣の糟漬け（石川）

フグの卵巣を塩漬けした後、糠、米麹、いしるとともに一年半〜二年漬け完成。フグの卵巣の毒が発酵させるとなぜ消えるのかは、まだ不明な点が多い。

09／鮒ずし（滋賀）

塩漬けした鮒と米を漬け込み、乳酸発酵させたもの。骨まで柔らかくなり、栄養価も高い。全国的に知られる、なれずし（※）の代表格。

10／奈良漬（奈良）

瓜などの野菜を塩漬けした後、酒粕に複数回漬け込みべっこう色〜黒に近い色にする伝統的な漬物。アルコール成分を含む。

11／阿波晩茶（徳島）

茶葉を茹でた後に擦り潰して乳酸発酵させる後発酵茶。乳酸発酵らしいさわやかな酸味がある。

12／碁石茶（高知）

蒸した茶葉を二段階発酵させたのち、乾燥させた後発酵茶。やや酸味と苦味がある特徴的な味わい。

13／石鎚黒茶（愛媛）

茶葉を二段階発酵させた後発酵茶。酸味があってフルーティ。

14／柚子胡椒（大分）

ピリッとした辛みに柑橘の香りが加わった、柚子、唐辛子、塩を発酵させる調味料。福岡が発祥という説も。

15／ミキ（鹿児島）

奄美大島を中心につくられる、米とさつまいも、砂糖を発酵させてつくる伝統飲料。甘酒に似ているけれど、アルコール成分はなし。

16／豆腐よう（沖縄）

固い島豆腐を泡盛、紅麹に漬けて発酵させる伝統料理。ねっとりとしたチーズのような食感と味わいがクセになる。

発送も早かった

思ったより小さく感じましたが、気にいりました。

造形の美しさと優しさが気に入っています。

造形の美しさに惹かれます。茶碗の膨らみや受け皿のへりにかけての曲面が、シャープでありながら優しいです。器の表面が滑らかな石膏のような素朴な手触りで、オフホワイトの色調と合って暖かみを感じます。
台湾茶を飲む時間が、日常生活の句読点となり、リフレッシュできました。

引き締まる逸品

重量感がある見た目に反して非常に軽く使いやすいです。いつものティータイムを引き締めてくれる深みがあります。これから使い込んでいって違った顔を見せてくれるのかと思うと楽しみです

とても美味しい！

思いがけず長く抽出してしまいましたが、渋みやエグ味等はなく、ただただ烏龍茶の華やかな香りが広がります。マスクしていても香ってくるくらいです。
味はコクがある中でも、癖がなく、さわやかなのでとても飲みやすいと思います。
烏龍茶の香りが好き！という方は是非飲んでみてもらいたいお茶です。

お正月に元旦用にと。ところが、着たら飲みたくなり試飲。まろやかな味わい、もうひとつ購入悩み中、売れ

お正月に元旦用にと。ところが、着たら飲みたくなり試飲。
まろやかな味わい、もうひとつ購入悩み中、売れきれる前に

料理が映える

私は楕円のプレートが大好きです！
深さ有るものからとてもフラットな大小色々な種類を持ってますが、いざ購入して使ってみると、今ひとつしっくり来ない感覚でいました。。。
「児玉修治オーバルプレート」の画像を見た時に「これだ！」と思い、入荷待ちの末ようやく届きました♡
ベストサイズ・ふっくらした楕円・ニュアンスのあるホワイト・個性的マットな質感・リムの絶妙な大きさと立ち上がり寸法、ずっと求めてた全てを満たしてくれました。このプレートに盛ると、シンプルな料理がアートっぽく感じて毎日楽しんでいます！
ケーキやフルーツも素敵に見せてくれます。

旨み深い味

封を開けた瞬間の香りの良さ、1煎目の旨みと優しい口当たり、そして2煎目のより味わい深い旨みが緑茶を楽しむという事に対する満足感を与えてくれる一品となっております

こういうのほんと助かります。定期的に汚れたりしても安心。

素敵です

届いて手に取ってみると予想していたお品より更に素敵で大変満足しています。色も形も手触りも素材もとても好ましく　ただそこにのっているだけで湯のみでもお菓子でも一輪挿しでも倍魅力的に見える気がします。大切に使わせていただきます。

お茶の個性を知る。

この冊子を読むと、煎茶の味わい深さや、個性が分かるので、煎茶堂東京銀座店でお茶を買った暁には、読み返したりしています。
デザインや文字のフォント。見やすくて好きです。
また、3種類のお茶を飲む時も、是非、冊子を開いて、読みながらやって頂くと、より楽しめます。

香りもお茶らしくて癒されました。

スッキリした後味でとても美味しくいただきました。

シンプルなデザインで私好みでした。

一目ぼれして〜

丸っこいかたちに一目惚れして「お抹茶を立てて飲みにくいかな？」と思っていましたが、その心配は全くなく最後のひと口まで美味しく吸い切れます。お抹茶茶碗はいくつか持っていますが、お気に入りの1つになりました。

大満足です。

掲載写真とおりの素敵なカップで大満足です。たっぷりのアメリカンコーヒーやカフェエレ、熱々のほうじ茶などを飲むにもちょうどよい大きさです。大きさの割に軽いのもうれしい点です。大切に愛用したいです。

今回も美味しいお茶をありがとうございます😊

半年くらい利用してみて

普段買わない和紅茶など、煎茶以外のお茶も届くので、月1のお試しとして楽しみにしています

再入荷待っていました。

ぷっくりとしたフォルムに手触りも滑らかで暖かみのあるトレーはとても特別感が増して気分がとても上がります！

可愛い

小さい茶器にピッタリでした。もっと数が欲しいので再入荷をまっています。

安心なカタチ

萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。

薄さが素晴らしいまさに一煎目のための器

以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。

家庭用

二級品とは思えない品でした。家庭用で購入したので、本当に十分です。

香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良

香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！

とても良い

父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。

お茶の奥深さ

むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目　心地よい苦味、
　　　　そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。