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お茶の発酵とは？緑茶・紅茶・烏龍茶の違いをもたらす発酵の正体
2021年03月29日
お茶と一口に言っても、緑茶、紅茶、烏龍茶などさまざまな種類があります。しかし、これらのお茶はすべて同じ茶葉から作られるもの。その違いは発酵の度合いによってもたらされます。
この記事では、お茶における発酵とはいったい何なのか、お茶の発酵に欠かせない萎凋(いちょう)とはどんな作業なのか解説していきます。
発酵度合いが違う緑茶・紅茶・烏龍茶
多くの種類があるお茶ですが、大きく不発酵茶・半発酵茶・発酵茶に分類することができます。読んで字のごとく発酵していないのが不発酵茶、最大限に発酵したものが発酵茶、不発酵茶と発酵茶の中間程度に発酵したものが半発酵茶です。
これだけ聞くといったい何のことかわかりづらいかもしれませんが、実は不発酵茶とは緑茶のこと。そして、発酵茶は紅茶、半発酵茶はいわゆる烏龍茶のことを指します。
緑茶・紅茶・烏龍茶は、元をたどれば同じチャノキの葉から作られるもの。製造過程でどの程度茶葉を発酵させるかによって、それぞれに異なる色合いや香り、味わいが生まれるというわけなのです。
お茶の発酵とは酸化のこと
一般的な「発酵」とは、微生物の働きによって物質に(人間にとって有用な)変化が生じることを言います。しかし、お茶における「発酵」という言葉は通常と異なる意味で用いられます。
発酵(fermentation)
一般的には、有機物質が微生物によって分解されること。茶の場合は、通常茶葉中の酵素の働きにより、葉中のカテキン類が酸化すること。
日本茶業技術協会『茶の科学用語辞典(第2版)』(2007)より引用
簡単に言うと、お茶における発酵とは茶葉内の成分が酸化することを意味します。茶葉を放っておくと、茶葉に含まれる酸化酵素の働きによってカテキンなどの成分が変化し、茶葉が変色していくのです。これは、切ったリンゴを放置すると茶色く変色する現象と原理は同じ。
微生物によって変化が生じているわけではないので、厳密には(一般的な意味の)発酵ではないのですが、古くからの慣習として発酵と呼ばれています。
茶葉はもともと鮮やかな緑色ですから、発酵させなければ茶葉本来の色が出て緑茶になります。発酵が進むと成分が赤みを帯びていくため、烏龍茶や紅茶は赤っぽい水色(すいしょく)になっていくのです。
お茶の発酵にとって大切な萎凋とは？
発酵茶である紅茶、半発酵茶である烏龍茶では、製造工程において萎凋という作業が行われます。最初に発酵を止めてしまう緑茶では通常見られない工程であり、紅茶・烏龍茶の製造には欠かせない大切な工程です。
萎凋とは、生の茶葉を放置して萎れさせる工程のこと。茶葉を萎れさせることで中に含まれる成分が変化しやすい状況を作り、酸化酵素の働きを促進します。萎凋した茶葉が発する花や果実を思わせる香りは萎凋香(いちょうか)と呼ばれ、紅茶や烏龍茶を特徴づける香りです。
烏龍茶における萎凋
半発酵茶である烏龍茶では日干しで10〜20分程度萎凋した後(日差しが弱い時は時間を長くしたり熱風を当てたりする)、数時間室内で萎凋を進めます。室内萎凋の工程では数回茶葉をかく拌し、烏龍茶特有の香気を引き出します。ある程度萎凋が進んだら、茶葉を高熱で炒って発酵をストップ。
烏龍茶は萎凋の程度によって発酵度合いが変わるため、発酵度合いが弱く緑茶に近い色合いのものから、発酵がかなり進んでいて紅茶に近いものまで多くの種類があります。
紅茶における萎凋
対する紅茶は発酵を最大限進めて作られるお茶。摘み採った茶葉は、風通しのいい室内で網や麻布でできた棚に広げられ、15〜18時間程度かけてじっくり萎凋が行われます。萎凋機と呼ばれる機械を使う場合には少し時間が短くなり、萎凋は8〜10時間程度。
その後、萎凋によって酸化酵素が活性化した茶葉を揉捻(じゅうねん：柔らかくなった茶葉に圧力をかけながら揉んで酸化を促進、酸化反応が均一に進むようにする工程)することによって、紅茶ならではの華やかな香りや色合いが生み出されるのです。
微生物による発酵をさせるお茶もある
お茶における発酵は酸化酵素による酸化反応のことを指す、というお話をしてきましたが、微生物の働きによる(本来の意味での)発酵によって作られるお茶もあります。こうしたお茶は後発酵茶と呼ばれ、中国のプーアル茶が有名です。
日本でも地方によって伝統的に後発酵茶が作られています。代表的なものとして、高知県の碁石茶(ごいしちゃ)、徳島県の阿波番茶などが挙げられます。
後発酵茶の多くは緑茶を原料としており、後から微生物の力によって発酵させたもの。つまり、後発酵茶ももともとは不発酵茶ということですね。
発酵によってお茶の可能性は広がる
緑茶は不発酵茶ですが、近年ではあえて緑茶を少し萎凋することにより、華やかな香りや風味をつける「微発酵茶」も見られるようになってきました。煎茶堂東京でも「017 藤枝かおり」「040 静7132」など、萎凋を効果的に利用した煎茶を取り扱っています。
こちらのページでご紹介した商品黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
毎月届くお茶は、普段慌しく生活している私に、癒しの時間を与えてくれます。様々な香りや味に出会えるこのシステムも気に入っています。もし、聞いていただけるなら、煎茶のみのコースも作っていただけると有り難いです。煎茶の奥深さに気づけたのがこのサイトからだったので、今のコースに合わせて、煎茶のみのコースを作っていただけることをのぞみます。
お茶の風味とペアリングで季節を感じられ、冊子を読みながらほっとひと息つけるのが癒しになっています。TOKYO TEA JOURNALのおかげでこういう時間を自然と作れるようになりました。
昔、ここのお茶を頼んでて、辞めちゃったんですけど、やっぱり、また、ここのお茶が、恋しくなり、頼みたくなるくらい、美味しいんですよね。色々なお茶が、飲めるのが、いいんですよ。
記載されているように液だれはなく、気にせず安心して飲み物を頂けます。また通常の持ち手と比べ角張っているからか滑りずらく持ちやすいです。
濱岡さんの作品はどれも使いやすく、長く愛用できる品々ばかりです。
ちゃんとした茶器を使った事はなかったのですが、見よう見まねで冷茶を入れたピッチャーと茶杯を用意して毎日いただいてます。
茶杯は5､6口程の量なんですが、茶杯には氷を入れず、常にピッチャーで程よく冷えたものをいただけるので、じっくりとお茶を味を楽しめ、また素敵な雰囲気も味わえて、とても満足しています。
高橋さんのグラスは、円やかという表現が正しいのでしょうか、薄すぎも厚すぎもない絶妙な厚さと相まって、ガラスなのに持った感じや、口の当たるところに角というか硬さを感じない不思議な趣きがあるんですよね。とても気に入っています。
形、大きさ、ステムの高さと全てが完璧な美しい器です。
逆さにして和菓子一つのドームにしたり使い方で用途が広がります。
大きさも使いやすく、可愛くてなんと言っても素材感が好きです。焼き物などは写真と届いたときで印象が違う事もありますが、イメージ通りでした。形もカワイイので色々活躍しそうです・
白桃烏龍茶 翠玉を何度もリピート買いしています、すっきりした味わいで夏に適したお茶ですが、秋になっても美味しいものは美味しいのでしょう。秋の味わいも確かめようと思っています。
購入する際、どれにするか迷わなくていいので
とても嬉しいです
最近忙しくお茶を楽しむ時間が取れませんが
又、購入したく思います。
一度 美味しいお茶見つけ検索しましたら完売となっていました。
