お茶の発酵とは?緑茶・紅茶・烏龍茶の違いをもたらす発酵の正体

2021年03月29日

by 煎茶堂東京編集部

お茶と一口に言っても、緑茶、紅茶、烏龍茶などさまざまな種類があります。しかし、これらのお茶はすべて同じ茶葉から作られるもの。その違いは発酵の度合いによってもたらされます。

この記事では、お茶における発酵とはいったい何なのか、お茶の発酵に欠かせない萎凋(いちょう)とはどんな作業なのか解説していきます。

発酵度合いが違う緑茶・紅茶・烏龍茶

多くの種類があるお茶ですが、大きく不発酵茶・半発酵茶・発酵茶に分類することができます。読んで字のごとく発酵していないのが不発酵茶、最大限に発酵したものが発酵茶、不発酵茶と発酵茶の中間程度に発酵したものが半発酵茶です。

これだけ聞くといったい何のことかわかりづらいかもしれませんが、実は不発酵茶とは緑茶のこと。そして、発酵茶は紅茶、半発酵茶はいわゆる烏龍茶のことを指します。

緑茶・紅茶・烏龍茶は、元をたどれば同じチャノキの葉から作られるもの。製造過程でどの程度茶葉を発酵させるかによって、それぞれに異なる色合いや香り、味わいが生まれるというわけなのです。

お茶の発酵とは酸化のこと

一般的な「発酵」とは、微生物の働きによって物質に(人間にとって有用な)変化が生じることを言います。しかし、お茶における「発酵」という言葉は通常と異なる意味で用いられます。

発酵(fermentation)
一般的には、有機物質が微生物によって分解されること。茶の場合は、通常茶葉中の酵素の働きにより、葉中のカテキン類が酸化すること。

日本茶業技術協会『茶の科学用語辞典(第2版)』(2007)より引用

簡単に言うと、お茶における発酵とは茶葉内の成分が酸化することを意味します。茶葉を放っておくと、茶葉に含まれる酸化酵素の働きによってカテキンなどの成分が変化し、茶葉が変色していくのです。これは、切ったリンゴを放置すると茶色く変色する現象と原理は同じ。

微生物によって変化が生じているわけではないので、厳密には(一般的な意味の)発酵ではないのですが、古くからの慣習として発酵と呼ばれています。

茶葉はもともと鮮やかな緑色ですから、発酵させなければ茶葉本来の色が出て緑茶になります。発酵が進むと成分が赤みを帯びていくため、烏龍茶や紅茶は赤っぽい水色(すいしょく)になっていくのです。

お茶の発酵にとって大切な萎凋とは?

発酵茶である紅茶、半発酵茶である烏龍茶では、製造工程において萎凋という作業が行われます。最初に発酵を止めてしまう緑茶では通常見られない工程であり、紅茶・烏龍茶の製造には欠かせない大切な工程です。

萎凋とは、生の茶葉を放置して萎れさせる工程のこと。茶葉を萎れさせることで中に含まれる成分が変化しやすい状況を作り、酸化酵素の働きを促進します。萎凋した茶葉が発する花や果実を思わせる香りは萎凋香(いちょうか)と呼ばれ、紅茶や烏龍茶を特徴づける香りです。

烏龍茶における萎凋

半発酵茶である烏龍茶では日干しで10〜20分程度萎凋した後(日差しが弱い時は時間を長くしたり熱風を当てたりする)、数時間室内で萎凋を進めます。室内萎凋の工程では数回茶葉をかく拌し、烏龍茶特有の香気を引き出します。ある程度萎凋が進んだら、茶葉を高熱で炒って発酵をストップ。

烏龍茶は萎凋の程度によって発酵度合いが変わるため、発酵度合いが弱く緑茶に近い色合いのものから、発酵がかなり進んでいて紅茶に近いものまで多くの種類があります。

紅茶における萎凋

対する紅茶は発酵を最大限進めて作られるお茶。摘み採った茶葉は、風通しのいい室内で網や麻布でできた棚に広げられ、15〜18時間程度かけてじっくり萎凋が行われます。萎凋機と呼ばれる機械を使う場合には少し時間が短くなり、萎凋は8〜10時間程度。

その後、萎凋によって酸化酵素が活性化した茶葉を揉捻(じゅうねん:柔らかくなった茶葉に圧力をかけながら揉んで酸化を促進、酸化反応が均一に進むようにする工程)することによって、紅茶ならではの華やかな香りや色合いが生み出されるのです。

微生物による発酵をさせるお茶もある

お茶における発酵は酸化酵素による酸化反応のことを指す、というお話をしてきましたが、微生物の働きによる(本来の意味での)発酵によって作られるお茶もあります。こうしたお茶は後発酵茶と呼ばれ、中国のプーアル茶が有名です。

日本でも地方によって伝統的に後発酵茶が作られています。代表的なものとして、高知県の碁石茶(ごいしちゃ)、徳島県の阿波番茶などが挙げられます。

後発酵茶の多くは緑茶を原料としており、後から微生物の力によって発酵させたもの。つまり、後発酵茶ももともとは不発酵茶ということですね。

発酵によってお茶の可能性は広がる

緑茶は不発酵茶ですが、近年ではあえて緑茶を少し萎凋することにより、華やかな香りや風味をつける「微発酵茶」も見られるようになってきました。煎茶堂東京でも「010 ふくみどり」など、萎凋を効果的に利用した煎茶を取り扱っています。

発酵度合いや萎凋の有無によってもたらされる、お茶の味わいや香り、色合いの違いを楽しんでみるのもおすすめです。