「結局、あんこってものすごくシンプル」あんこ作りに欠かせない2つの大切なもの。都松庵インタビュー vol.3

2022年02月25日

by 神まどか

煎茶堂東京・東京茶寮／デザイナー青森県生まれ。最近の趣味は中国茶と茶道具収集です。

煎茶堂東京オンライン／銀座店で3月1日（火）から販売を開始する「さくらの煎茶×都松庵AN DE COOKIEセット」。

今回のセットに含まれる「AN DE COOKIE」は、京都で約70年の歴史をもつあんこ屋が手がけるあんこ菓子専門店・都松庵（としょうあん）のお菓子です。

歴史がありながら新しい風の流れを感じる都松庵のこと、シンプルでミニマルなパッケージが出来た理由やデザインについて、都松庵の中尾元さん、桑原春菜さんにお話を伺いました。

都松庵オンラインサイト

都松庵について

あんこの魅力と可能性を、あんこの概念に囚われない発想から提案し続ける。昭和25年創業。京都堀川三条に本店、京都タワーに「KYOTO TOWER SANDO店」を構える。

左から、都松庵・桑原さん、中尾さん、煎茶堂東京・神

＞＞この記事はvol.2の続きです

BLUE BOTTLEとのコラボの話

桑原：
いろんな企業さんとコラボだったり、今回のお声がけいただいてのコラボもそうですけど、そういったほかのメーカーさんや企業さんとコラボさせてもらえるからこそ空気の循環が内部で良くなってる部分もすごく多いんですよ。

ほかの企業さんのやり方を見習わせてもらえて、それを生かしやすい環境があるというのもありますね。ずっと続いている企業さんとかだとなかなか難しいところもあるのかなとは思うんですけど。

神：
確かに凝り固まってしまう部分はあるかもしれませんね…。ちなみにコラボレーションで苦労したお話などありますか？

中尾：
コラボさせていただいてるBLUE BOTTLE COFFEEさんは、オーダーからローンチのスピード感がすごく早くて勉強になります。ただこちらが慣れていない部分が多いのですごくバタバタしてしまうんですけど。

©︎BLUE BOTTLE COFFEE ブルーボトル羊羹テリーヌショコラ

向こうさんから「こういうのがやりたい」というオーダーがあって、それをかたちにするんですけど、うちの親会社のほうに開発の人間がいて羊羹はかなり得意なんですね。

その開発の担当者もかなり知見があるので、オーダーもらったらうまくバランスよく作ってくれるとこがあって。私が窓口でやってるんですけど、私とその開発者で相談して決めていって、それが結構ピタッとはまるパターンがすごく多くて。

神：
おお、じゃあ割とスルッと。

中尾：
そうなんですよ。じゃないと多分あのスパンでは絶対商品出せへんので、割と一発ではまることが多いです。

今、テリーヌショコラという羊羹をBLUE BOTTLE COFFEEさんで出してもらってて、その時はタイミングよくちょうどチョコの羊羹の試作を作ってたんですね。

結構いいのができてて、これは都松庵でやりたいなと言ってた矢先にBLUE BOTTLE COFFEEさんからそういうオーダーがきて。そこから少し調整はしましたが、そんなに時間もかからずに決まりました。タイミングもいつもすごくいいんですよ、なぜか。

“羊羹”であることが何より大事

神：
うまくいくのは、さっき仰ってましたけど羊羹に関するノウハウがあってこそですね。

中尾：
そうですね。失敗もいっぱいしたと思うので、なにしたらあかんっていうのをほんまに分かってて。羊羹としてこれはあかんやろっていう。やっぱりちゃんと“羊羹”じゃないと駄目なんですね。

いろんな味を入れてもベースが「やっぱりこれは羊羹だね」というものでなくてはいけません。そこは絶対にブレちゃダメなところだと思います。

神：
なるほど。一番大事なところですよね。見失っちゃいけないところ。

中尾：
そうなんですよ。でもそこを、BLUE BOTTLE COFFEEさんにしても、煎茶堂東京さんもそうですけど、多分いろんな繊細な味を自社でいろんなこと試されて持ってはるんで、気づいてもらえるんですよね。

しっかり白あんが生きてますねとか、ベースのあんが生きてるってことに気づいてもらえる。なので、そういう取り組みは一番やっぱり嬉しい。ありがたいというか。分かってもらって、売ってもらってるっていう感じがするんで。

神：
はい。しっかりお客様に伝えていけるようにしたいですね。

中尾：
ありがとうございます。

あんこに欠かせない2つのもの

神：
最後に、都松庵さんのポリシーや譲れないものを教えていただけますか。

中尾：
そうですね…。第一にあんこづくり、第二にあんこづくりですね。世の中にいろんなあんこはありますけど、うちが大事にしてるのは、やっぱりしっかりと豆の味がするということです。

羊羹にしてもなんでもそうなんですけど、小豆の風味です。ちゃんと豆が残ってて豆の味がするあんこっていうのは大事です。

そのために水については非常にいい水じゃないと風味が消えるんで、そこも譲れません。

結局、あんこってものすごくシンプル。もともと本家の東山のほうに山梨製餡というのもあるんですけど、そこで今生あんというものを作っていて、それを使わせてもらってます。

京都の地下水で炊いている本家のほうも100年続いてるんですけど、なんでそんだけ続いてるかって、そもそも使ってる水がいいとか、小豆とか、その辺の素材は間違いなく大事です。

その生あんが水ようかんになったりするんですけど、そのベースのあんこがやっぱりいいから最終的に水ようかんも美味しくなる。

夏場は水ようかんばっかり作るんですけど、それに関してはずっとこだわっています。

親会社としたら長年の一番のメイン商品なんですけど、支持されてるのはそういうとこなんだろうなっていうのは思いますね。

神：
あ、水ようかん、食べたことあります。みずみずしくて最高でした！

中尾：
もう食べていただいてるんですね。水ようかんは水っぽくなりすぎても駄目です。そのバランスは難しいですけど……でも絶対水は大事。

神：
やっぱり京都ってすごく地下水が潤沢ですよね。南禅寺のところにも水路があって。

桑原：
水路閣があるところですね。

中尾：
料理もそうですし、お酒とかもね。どうしてもそうなりますよね。

神：
そうですね。水と素材が何より大事ってことですね。

ちなみに素朴な疑問なんですけど、お茶は同じ茶葉でも作る年で味がガラッと変わったりするんですが、小豆って作る年によって味が変わるものなんでしょうか？

中尾：
どうなんだろうな。でも小豆の出来は結構あるみたいで、風味というよりも粒の大きさとかは変わるみたいですけど。

むしろ今は丹波大納言の小豆とかがすごく採れなくなってるんでそっちの心配がありますね…。北海道の小豆にしても不作で結構危ない時期があったんでそっちの問題のほうが大きいですかね。

外国産を結構使うとこも出てきたんですけど、うちの場合は使ってません。しっかりと国内産のものが手に入るかが重要ですかね。

特にうちの場合は使ってる量がすごい多いんで。お茶はそうでもないんですか？

神：
お茶も天候にもちろん左右されますね。結構、産地が分散されてるので、ここがダメだったから全滅ということはないかと思います。

中尾：
そうか。小豆は結局、北海道に偏ってしまうんです。9割ぐらいかな。

桑原：
そうですね。9割。

神：
わ、そうなんですね。大変ですね…。羊羹もお茶も大地の恵みを受けてるからこそ、口にできるんだということを改めて感じるお話でした。

3月1日（火）から、春限定の「さくらの煎茶」と都松庵さんの「AN DE COOKIE」がセットで販売されます。「AN DE COOKIE」と「さくらの煎茶」、シンプルにすごく合うと思って選ばせていただきました。

さくらの煎茶×都松庵AN DE COOKIEセット

中尾：
「AN DE COOKIE」は今っぽいお菓子に見えますが、ずっと昔からあるおやつです。生あんとバターの風味がほろっと溶ける、うちの人気商品です。

小麦粉を使わないで「生あん」を米粉生地に練り込んで作っていて、素朴な美味しさです。お茶によく合うと思いますよ。

神：
今回セットの「さくらの煎茶」は、茶葉に桜の葉を混ぜていて、お茶はしっかり深い味わいなのでぴったりだと思います。

桑原：
そうなんですね。今回（AN DE COOKIEの）さくらのフレーバーも選んでいただきましたが、こちらにも桜の葉が練り込んであるんですよ！

神：
そうなんですか！口の中が桜の香りでいっぱいになりそうですね。楽しみです。

中尾：
間違いないと思います。「さくらの煎茶」と「AN DE COOKIE」で皆さんにほっとしていただけたら嬉しいですね。

可愛い

小さい茶器にピッタリでした。もっと数が欲しいので再入荷をまっています。

安心なカタチ

萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。

薄さが素晴らしいまさに一煎目のための器

以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。

家庭用

二級品とは思えない品でした。家庭用で購入したので、本当に十分です。

香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良

香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！

とても良い

父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。

お茶の奥深さ

むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目　心地よい苦味、
　　　　そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。

美味しい緑茶に出会えるのが楽しいです

紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。

毎回のお茶を通じて、その産地を知る…

まずはお試し〜ができる個包装が有難い！
届いたお茶を通じて各地のことを調べるのも楽しいです。

注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。

注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。

可愛い

亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。

重宝しています！

亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。

香ばしい

黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。

抜群の癒し系

どんなときも、まちがいなく癒されます。

待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。早速お茶を淹れてみました。とても美味しく淹れる

待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。

友人へのプレゼント

お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。

久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されて

久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。

ラム酒が染み込んでいて、上品な味わいの黒豆。最高。

昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。

程よくミニマムな急須で1人〜2人用として最適。見た目も可愛い。

私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。

約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。

大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。

お茶だけで満足感のある茶葉

華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。

お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです

お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。

1年間ほぼ切らさず手元にあるお茶

通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。

人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。

杉の香りもよく、お茶の時間に癒されます。とにかく上品です♪

杉の香りもよく、お茶の時間に癒されます。とにかく上品です♪

癒しの塩壺

コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。

自分で選ばない楽しさ

こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。

大切にします

黒檀のお箸を使っていて、合う箸置きを探していましたところ見つけました。とても相性が良いです。大きさ、安定感、高さかわいい要素。とても良いです！大切にします。