発酵ぐらしは福を呼ぶ！？発酵研究家・おのみささんの発酵暮らしとお手軽発酵レシピ

2022年02月23日

by 煎茶堂東京編集部

煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。

おいしくて免疫力があがる「発酵食」は、手作りをする人が増えている一方、「大変そう」「失敗しそうで怖い」という人も多いはず。「発酵食づくりはうれしいことがたくさん！」と語る発酵料理研究家のおのみささんに、発酵が身近にある暮らしについてお話を聞いてみました。

教えてくれたのは…おのみささん

発酵料理研究家、イラストレーター。2010年に『からだに「いいこと」たくさん麹のレシピ』（池田書店）を発行し、塩麹ブームの火付け役に。現在は麹だけにとどまらず、さまざまな菌に愛を注ぎつつ、発酵食づくりをはじめとした発酵ライフにまい進中。昨年末、簡単で役立つ発酵レシピが満載の『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）を刊行。

菌は“ペット”みたいな存在

私にとって発酵の魅力は何かというと、まず“菌が生きている”と感じられることなのかなと思います。発酵にハマるきっかけとなったのが、自宅で味噌を仕込んでみたこと。

一般的に味噌づくりは1月下旬〜2月の寒い時期に行うものですが、たまたま仕込んだのが真夏だったんです。気温が高すぎて袋がパンパンに膨らんで驚いたのですが、麹の働きだと気づいて、“ああ、呼吸して、生きているんだな”って。それ以来、今に至るまで菌とはペットのような感覚で付き合っています。

しかも菌ががんばってくれるおかげで、風味がよくなって食べてもおいしいし、体にもいい。実際、発酵にハマるまではイラストやデザインの仕事をしつつ、不摂生を絵に描いたような生活でしたが、発酵生活になってからは体調も気持ちも上向きになりました。

今もお酒は大好きですが、炭酸で割ったりんご酢など、二日酔いに効く発酵ドリンクという心強い味方もいます（笑）

菌にいい環境を整えてあげる

発酵食づくりに挑戦したいけど失敗しそうで怖いという人にまずおすすめなのが塩麹ですね。肉や魚、卵、野菜、なんでも漬けるだけで味に深みが出ますから。

でも、「乳酸菌は空気に触れさせなければOK」「麹は塩分が高ければ大丈夫」など、その菌にとってある程度の環境を整えてあげれば、そんなに失敗はしません。

肉や魚は少しハードルが高いかもしれませんが、まずは半端に余った野菜を漬けてみるなど、手軽なところからトライしてみるといいと思います。

発酵は「楽しくて、おいしい」の連鎖い

100円のキャベツを買って、塩漬けにしてザワークラウトにすると、気泡が出てブクブクとしてきます。「菌ががんばってるなあ」と思うと、見ているだけで楽しいし、食べればおいしい。

体にもよくて、友達におすそ分けしても喜ばれる。発酵は私にとって、少しずついいことの連鎖を起こして、人生を「楽しく、おいしく」してくれる、そんな存在なんです。

お手軽発酵レシピ

おのさんが「発酵初心者におすすめ」という2つのレシピをご紹介。お手軽だけど、しっかり発酵の「楽しくて、おいしい」が味わえます。

ホエー漬け

ヨーグルトのホエー（上澄み液）を使ったお漬物。漬けてすぐは野菜のフレッシュさとさわやかな酸味が感じられますが、一週間前後漬けるとぬかの古漬けのような味わいに。

〈材料〉
ホエー…100㎖
塩…小さじ1
野菜…100g

〈作り方〉
①漬物容器や、ジッパー付き保存袋などにホエーと塩を入れてよく混ぜる。
②ひと口大に切った野菜を入れて空気をしっかり抜き、冷蔵庫で30分以上漬ければ完成！

※唐辛子やにんにく、ディル、ホールのコリアンダー、花椒、八角、しょうがなど、お好みの香辛料やハーブ、スパイスを加えても◎

簡単みそ

本格的なみそを作るのは大変でも、ジッパー付き保存袋で作れば、簡単で場所も取りません。夏場は2〜3か月、冬場は3〜4か月で食べられるようになります。

〈材料〉
水煮大豆（食塩無添加のもの）…250g
麹…100g
塩…50g
大豆の煮汁…大さじ1〜2ぐらい

〈作り方〉
①水煮大豆と水200〜300㎖（分量外）を鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして5〜10分茹でる。大豆をザルにあけ（煮汁は捨てない）、丈夫なジッパー付き保存袋に入れてからめん棒などで叩いて潰す（フードプロセッサーでもOK）。
②大きめのボウルに麹と塩を入れ、の温度が60℃以下なのを確認してから同じジッパー付き保存袋に入れ、手で5分ほど揉み込む。
③でとっておいた煮汁を加え（充分に柔らかいようなら入れなくてもよい）、さらに5分ぐらい手で揉む。
④めん棒などを使って空気が入らないように平らにならし、冷暗所に保存する。

詳しくは『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）をご覧ください。

傷もまったくわからなかった。

傷もまったくわからなかった。
どこが二級品？となるくらいの綺麗なものが届いて大満足。傷があっても美味しいお茶を淹れられればいいとは思っていましたが、浮いたお金で和紅茶を一緒に買わせていただきました。

可愛いくて気に入りました。大きいサイズも欲しいです

好きな作者さんです。

優しい形、色、大きさがとてもいい感じです。

1人用煎茶にピッタリ

活躍の幅が広い大きさ◯

とても温かみのある色合い、手触り、見た目の質感です◯お客様へのお茶とお菓子の受け皿として、朝のフルーツを盛る器として、1人用のサラダ皿として、色々なシーンで使わせていただきます❁ご紹介くださりありがとうございました。

粉引の質感良し

楕円皿はいくつか持っていて購入を迷いましたが　買ってよかったです。大きさ・フチの立ち上がりの感じもいい感じです。また　粉引の質感も土も魅力たっぷりです。

ちっとしたお返しになり、旅行などにも持って行きます。

毎月楽しめる！

毎月3種類お茶が入っているので、自分が買ったことない銘柄とかも楽しめて嬉しいです！

初めて手揉みの緑茶

初めて手揉みの緑茶をいただきました。
一煎目から煎を重ねるごとに変わってゆく風味と味わいの深さ、そして色合いの美しいこと！
また、飲み終えてからの茶葉を食べてみた時の美味しさに驚きました！！
早速、手揉み茶の魅力にハマってしまいました。他のお茶も味わうのが楽しみです。

香駿が和紅茶ではまた違った味わいだった。

美味しかった。煎茶では良く飲む香駿が和紅茶ではまた違った味わいで、リピートしたいと思った。

カーブが有機的で、やや青い色と相まって、使ってときめく優しい器でした。

カーブが有機的で、やや青い色と相まって、使ってときめく器でした。

発送も早かった

思ったより小さく感じましたが、気にいりました。

造形の美しさと優しさが気に入っています。

造形の美しさに惹かれます。茶碗の膨らみや受け皿のへりにかけての曲面が、シャープでありながら優しいです。器の表面が滑らかな石膏のような素朴な手触りで、オフホワイトの色調と合って暖かみを感じます。
台湾茶を飲む時間が、日常生活の句読点となり、リフレッシュできました。

引き締まる逸品

重量感がある見た目に反して非常に軽く使いやすいです。いつものティータイムを引き締めてくれる深みがあります。これから使い込んでいって違った顔を見せてくれるのかと思うと楽しみです

とても美味しい！

思いがけず長く抽出してしまいましたが、渋みやエグ味等はなく、ただただ烏龍茶の華やかな香りが広がります。マスクしていても香ってくるくらいです。
味はコクがある中でも、癖がなく、さわやかなのでとても飲みやすいと思います。
烏龍茶の香りが好き！という方は是非飲んでみてもらいたいお茶です。

お正月に元旦用にと。ところが、着たら飲みたくなり試飲。まろやかな味わい、もうひとつ購入悩み中、売れ

お正月に元旦用にと。ところが、着たら飲みたくなり試飲。
まろやかな味わい、もうひとつ購入悩み中、売れきれる前に

料理が映える

私は楕円のプレートが大好きです！
深さ有るものからとてもフラットな大小色々な種類を持ってますが、いざ購入して使ってみると、今ひとつしっくり来ない感覚でいました。。。
「児玉修治オーバルプレート」の画像を見た時に「これだ！」と思い、入荷待ちの末ようやく届きました♡
ベストサイズ・ふっくらした楕円・ニュアンスのあるホワイト・個性的マットな質感・リムの絶妙な大きさと立ち上がり寸法、ずっと求めてた全てを満たしてくれました。このプレートに盛ると、シンプルな料理がアートっぽく感じて毎日楽しんでいます！
ケーキやフルーツも素敵に見せてくれます。

旨み深い味

封を開けた瞬間の香りの良さ、1煎目の旨みと優しい口当たり、そして2煎目のより味わい深い旨みが緑茶を楽しむという事に対する満足感を与えてくれる一品となっております

こういうのほんと助かります。定期的に汚れたりしても安心。

素敵です

届いて手に取ってみると予想していたお品より更に素敵で大変満足しています。色も形も手触りも素材もとても好ましく　ただそこにのっているだけで湯のみでもお菓子でも一輪挿しでも倍魅力的に見える気がします。大切に使わせていただきます。

お茶の個性を知る。

この冊子を読むと、煎茶の味わい深さや、個性が分かるので、煎茶堂東京銀座店でお茶を買った暁には、読み返したりしています。
デザインや文字のフォント。見やすくて好きです。
また、3種類のお茶を飲む時も、是非、冊子を開いて、読みながらやって頂くと、より楽しめます。

香りもお茶らしくて癒されました。

スッキリした後味でとても美味しくいただきました。

シンプルなデザインで私好みでした。

一目ぼれして〜

丸っこいかたちに一目惚れして「お抹茶を立てて飲みにくいかな？」と思っていましたが、その心配は全くなく最後のひと口まで美味しく吸い切れます。お抹茶茶碗はいくつか持っていますが、お気に入りの1つになりました。