発酵ぐらしは福を呼ぶ！？発酵研究家・おのみささんの発酵暮らしとお手軽発酵レシピ

2022年02月23日

by 煎茶堂東京編集部

煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。

おいしくて免疫力があがる「発酵食」は、手作りをする人が増えている一方、「大変そう」「失敗しそうで怖い」という人も多いはず。「発酵食づくりはうれしいことがたくさん！」と語る発酵料理研究家のおのみささんに、発酵が身近にある暮らしについてお話を聞いてみました。

教えてくれたのは…おのみささん

発酵料理研究家、イラストレーター。2010年に『からだに「いいこと」たくさん麹のレシピ』（池田書店）を発行し、塩麹ブームの火付け役に。現在は麹だけにとどまらず、さまざまな菌に愛を注ぎつつ、発酵食づくりをはじめとした発酵ライフにまい進中。昨年末、簡単で役立つ発酵レシピが満載の『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）を刊行。

菌は“ペット”みたいな存在

私にとって発酵の魅力は何かというと、まず“菌が生きている”と感じられることなのかなと思います。発酵にハマるきっかけとなったのが、自宅で味噌を仕込んでみたこと。

一般的に味噌づくりは1月下旬〜2月の寒い時期に行うものですが、たまたま仕込んだのが真夏だったんです。気温が高すぎて袋がパンパンに膨らんで驚いたのですが、麹の働きだと気づいて、“ああ、呼吸して、生きているんだな”って。それ以来、今に至るまで菌とはペットのような感覚で付き合っています。

しかも菌ががんばってくれるおかげで、風味がよくなって食べてもおいしいし、体にもいい。実際、発酵にハマるまではイラストやデザインの仕事をしつつ、不摂生を絵に描いたような生活でしたが、発酵生活になってからは体調も気持ちも上向きになりました。

今もお酒は大好きですが、炭酸で割ったりんご酢など、二日酔いに効く発酵ドリンクという心強い味方もいます（笑）

菌にいい環境を整えてあげる

発酵食づくりに挑戦したいけど失敗しそうで怖いという人にまずおすすめなのが塩麹ですね。肉や魚、卵、野菜、なんでも漬けるだけで味に深みが出ますから。

でも、「乳酸菌は空気に触れさせなければOK」「麹は塩分が高ければ大丈夫」など、その菌にとってある程度の環境を整えてあげれば、そんなに失敗はしません。

肉や魚は少しハードルが高いかもしれませんが、まずは半端に余った野菜を漬けてみるなど、手軽なところからトライしてみるといいと思います。

発酵は「楽しくて、おいしい」の連鎖い

100円のキャベツを買って、塩漬けにしてザワークラウトにすると、気泡が出てブクブクとしてきます。「菌ががんばってるなあ」と思うと、見ているだけで楽しいし、食べればおいしい。

体にもよくて、友達におすそ分けしても喜ばれる。発酵は私にとって、少しずついいことの連鎖を起こして、人生を「楽しく、おいしく」してくれる、そんな存在なんです。

お手軽発酵レシピ

おのさんが「発酵初心者におすすめ」という2つのレシピをご紹介。お手軽だけど、しっかり発酵の「楽しくて、おいしい」が味わえます。

ホエー漬け

ヨーグルトのホエー（上澄み液）を使ったお漬物。漬けてすぐは野菜のフレッシュさとさわやかな酸味が感じられますが、一週間前後漬けるとぬかの古漬けのような味わいに。

〈材料〉
ホエー…100㎖
塩…小さじ1
野菜…100g

〈作り方〉
①漬物容器や、ジッパー付き保存袋などにホエーと塩を入れてよく混ぜる。
②ひと口大に切った野菜を入れて空気をしっかり抜き、冷蔵庫で30分以上漬ければ完成！

※唐辛子やにんにく、ディル、ホールのコリアンダー、花椒、八角、しょうがなど、お好みの香辛料やハーブ、スパイスを加えても◎

簡単みそ

本格的なみそを作るのは大変でも、ジッパー付き保存袋で作れば、簡単で場所も取りません。夏場は2〜3か月、冬場は3〜4か月で食べられるようになります。

〈材料〉
水煮大豆（食塩無添加のもの）…250g
麹…100g
塩…50g
大豆の煮汁…大さじ1〜2ぐらい

〈作り方〉
①水煮大豆と水200〜300㎖（分量外）を鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして5〜10分茹でる。大豆をザルにあけ（煮汁は捨てない）、丈夫なジッパー付き保存袋に入れてからめん棒などで叩いて潰す（フードプロセッサーでもOK）。
②大きめのボウルに麹と塩を入れ、の温度が60℃以下なのを確認してから同じジッパー付き保存袋に入れ、手で5分ほど揉み込む。
③でとっておいた煮汁を加え（充分に柔らかいようなら入れなくてもよい）、さらに5分ぐらい手で揉む。
④めん棒などを使って空気が入らないように平らにならし、冷暗所に保存する。

詳しくは『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）をご覧ください。

厚さがちょうど良く軽い。
とてもおしゃれ。

やっぱり良かった！

買うかどうか迷っているうちに、もう何年も経ってしましました。二級品があると知り、即購入しました。どこが二級品なのか分かりません。家族も気に入ったので追加購入するつもりです。

とても飲みやすい抹茶

点てやすく、味も飲みやすい抹茶です。

いつも美味しくいたたいてます。

毎月3種類のお茶が楽しめて、気に入ったお茶をリピートして購入しています。ホッとしたい時にゆっくり時間をかけて楽しんでいます。

季節を感じる

温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。

試着のように飲めるお茶

定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。

お茶がますます好きになりました。

届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです！

毎月楽しみ

毎月、美味しいお茶が届くので楽しみにしています
ポスト投函なので、なかなか帰省できない
実家にも送っています
同封の冊子も、いつもとても綺麗です

彩り

tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。

いつも楽しみにしています

あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。

毎月、楽しみ

毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
これからも毎月楽しみにしています

お茶

小袋　お茶　３個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか？」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き！

お茶で季節を感じる色の提案

毎月楽しみにしています
お茶だけでなく色々な食べ物との季節を感じるマリアージュの提案が素敵だと思います😀

可愛い

何をのせても絵になります。お茶の時間が楽しくなりそうなマグカップやスプーンなど、入江佑子さんの器のお取り扱いをもっと増やして欲しいです。

とても素敵です

再入荷を心待ちにしていたので、手にできてとても嬉しいです。小ぶりなサイズ感も良くて、日本茶だけでなく中国茶にも合いそうです。大切に使います。

爽やかで初夏にぴったり

レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら？リピートします。

色原昌希さんの綺麗なポット

とても綺麗なポットです。
さらさらとした質感、柔らかな白、形は可愛らしく、持ち手も持ちやすいです。

水出し買って良し。

shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言

私には極上

綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。

朝パンが楽しみになります

ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。

上品で万能

大きさといい、深さといい、色々なお料理に使えます。上品で素材を引き立ててくれます。まず２枚購入しましたが買い足したいお皿となりました。

とってもかわいいです

ずっと欲しくて再入荷を待っていました。
思ったより深さがあったので、いろいろ使えそうです。

麻婆豆腐が合うというコメントを見て購入を決めました。本当にその通りですね。大きさも丁度良く、何にでも使えそうな器です。購入して良かったです。

洗練

しっとりとしたマットな質感で
お料理を美しく見せる器です。
購入して良かったです。

とにかく可愛い！

ハーブティーを入れて飲んでいますが、とにかく可愛い。その姿だけで癒されています。