発酵ぐらしは福を呼ぶ！？発酵研究家・おのみささんの発酵暮らしとお手軽発酵レシピ

2022年02月23日

by 煎茶堂東京編集部

煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。

おいしくて免疫力があがる「発酵食」は、手作りをする人が増えている一方、「大変そう」「失敗しそうで怖い」という人も多いはず。「発酵食づくりはうれしいことがたくさん！」と語る発酵料理研究家のおのみささんに、発酵が身近にある暮らしについてお話を聞いてみました。

教えてくれたのは…おのみささん

発酵料理研究家、イラストレーター。2010年に『からだに「いいこと」たくさん麹のレシピ』（池田書店）を発行し、塩麹ブームの火付け役に。現在は麹だけにとどまらず、さまざまな菌に愛を注ぎつつ、発酵食づくりをはじめとした発酵ライフにまい進中。昨年末、簡単で役立つ発酵レシピが満載の『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）を刊行。

菌は“ペット”みたいな存在

私にとって発酵の魅力は何かというと、まず“菌が生きている”と感じられることなのかなと思います。発酵にハマるきっかけとなったのが、自宅で味噌を仕込んでみたこと。

一般的に味噌づくりは1月下旬〜2月の寒い時期に行うものですが、たまたま仕込んだのが真夏だったんです。気温が高すぎて袋がパンパンに膨らんで驚いたのですが、麹の働きだと気づいて、“ああ、呼吸して、生きているんだな”って。それ以来、今に至るまで菌とはペットのような感覚で付き合っています。

しかも菌ががんばってくれるおかげで、風味がよくなって食べてもおいしいし、体にもいい。実際、発酵にハマるまではイラストやデザインの仕事をしつつ、不摂生を絵に描いたような生活でしたが、発酵生活になってからは体調も気持ちも上向きになりました。

今もお酒は大好きですが、炭酸で割ったりんご酢など、二日酔いに効く発酵ドリンクという心強い味方もいます（笑）

菌にいい環境を整えてあげる

発酵食づくりに挑戦したいけど失敗しそうで怖いという人にまずおすすめなのが塩麹ですね。肉や魚、卵、野菜、なんでも漬けるだけで味に深みが出ますから。

でも、「乳酸菌は空気に触れさせなければOK」「麹は塩分が高ければ大丈夫」など、その菌にとってある程度の環境を整えてあげれば、そんなに失敗はしません。

肉や魚は少しハードルが高いかもしれませんが、まずは半端に余った野菜を漬けてみるなど、手軽なところからトライしてみるといいと思います。

発酵は「楽しくて、おいしい」の連鎖い

100円のキャベツを買って、塩漬けにしてザワークラウトにすると、気泡が出てブクブクとしてきます。「菌ががんばってるなあ」と思うと、見ているだけで楽しいし、食べればおいしい。

体にもよくて、友達におすそ分けしても喜ばれる。発酵は私にとって、少しずついいことの連鎖を起こして、人生を「楽しく、おいしく」してくれる、そんな存在なんです。

お手軽発酵レシピ

おのさんが「発酵初心者におすすめ」という2つのレシピをご紹介。お手軽だけど、しっかり発酵の「楽しくて、おいしい」が味わえます。

ホエー漬け

ヨーグルトのホエー（上澄み液）を使ったお漬物。漬けてすぐは野菜のフレッシュさとさわやかな酸味が感じられますが、一週間前後漬けるとぬかの古漬けのような味わいに。

〈材料〉
ホエー…100㎖
塩…小さじ1
野菜…100g

〈作り方〉
①漬物容器や、ジッパー付き保存袋などにホエーと塩を入れてよく混ぜる。
②ひと口大に切った野菜を入れて空気をしっかり抜き、冷蔵庫で30分以上漬ければ完成！

※唐辛子やにんにく、ディル、ホールのコリアンダー、花椒、八角、しょうがなど、お好みの香辛料やハーブ、スパイスを加えても◎

簡単みそ

本格的なみそを作るのは大変でも、ジッパー付き保存袋で作れば、簡単で場所も取りません。夏場は2〜3か月、冬場は3〜4か月で食べられるようになります。

〈材料〉
水煮大豆（食塩無添加のもの）…250g
麹…100g
塩…50g
大豆の煮汁…大さじ1〜2ぐらい

〈作り方〉
①水煮大豆と水200〜300㎖（分量外）を鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして5〜10分茹でる。大豆をザルにあけ（煮汁は捨てない）、丈夫なジッパー付き保存袋に入れてからめん棒などで叩いて潰す（フードプロセッサーでもOK）。
②大きめのボウルに麹と塩を入れ、の温度が60℃以下なのを確認してから同じジッパー付き保存袋に入れ、手で5分ほど揉み込む。
③でとっておいた煮汁を加え（充分に柔らかいようなら入れなくてもよい）、さらに5分ぐらい手で揉む。
④めん棒などを使って空気が入らないように平らにならし、冷暗所に保存する。

詳しくは『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）をご覧ください。

可愛い

小さい茶器にピッタリでした。もっと数が欲しいので再入荷をまっています。

安心なカタチ

萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。

薄さが素晴らしいまさに一煎目のための器

以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。

家庭用

二級品とは思えない品でした。家庭用で購入したので、本当に十分です。

香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良

香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！

とても良い

父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。

お茶の奥深さ

むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目　心地よい苦味、
　　　　そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。

美味しい緑茶に出会えるのが楽しいです

紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。

毎回のお茶を通じて、その産地を知る…

まずはお試し〜ができる個包装が有難い！
届いたお茶を通じて各地のことを調べるのも楽しいです。

注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。

注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。

可愛い

亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。

重宝しています！

亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。

香ばしい

黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。

抜群の癒し系

どんなときも、まちがいなく癒されます。

待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。早速お茶を淹れてみました。とても美味しく淹れる

待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。

友人へのプレゼント

お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。

久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されて

久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。

ラム酒が染み込んでいて、上品な味わいの黒豆。最高。

昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。

程よくミニマムな急須で1人〜2人用として最適。見た目も可愛い。

私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。

約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。

大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。

お茶だけで満足感のある茶葉

華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。

お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです

お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。

1年間ほぼ切らさず手元にあるお茶

通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。

人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。

杉の香りもよく、お茶の時間に癒されます。とにかく上品です♪

杉の香りもよく、お茶の時間に癒されます。とにかく上品です♪

癒しの塩壺

コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。

自分で選ばない楽しさ

こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。

大切にします

黒檀のお箸を使っていて、合う箸置きを探していましたところ見つけました。とても相性が良いです。大きさ、安定感、高さかわいい要素。とても良いです！大切にします。