空海が関係している？研究者・堀江祐範さんに聞いた「後発酵茶」を巡る乳酸発酵ミステリー

2022年02月22日

by 煎茶堂東京編集部

茶葉を発酵させた「後発酵茶」は、世界でも非常に珍しいもの。そのうちの4つが日本にあり、さらに3つが四国に存在します。

愛媛県に伝わる「石鎚黒茶」を中心に後発酵茶について研究する、産業技術総合研究所の堀江祐範（ほりえ・まさのり）さんにお話を伺ったところ、このお茶には、発酵のミステリーが隠されていたのです。

教えてくれたのは…堀江祐範さん

国立研究開発法人産業技術総合研究所くらし工学研究グループグループ長。四国やつくばに研究拠点を置き、「100歳を健康に生きるための技術開発」という大きなテーマの下で研究を進めている。3/15〜18に行われる「日本農芸化学会2022年度大会」では、「後発酵茶：その魅力と可能性」と題したシンポジウムの世話人を務める。
https://www.jsbba.or.jp/2022/program_jsbba_symp.html

〈謎その1 〉
なぜか四国に集中する後発酵茶

煎茶、紅茶、烏龍茶。これらすべて同じ茶葉から作られています。

紅茶は発酵、烏龍茶は半発酵と呼ばれていますが、これは厳密には発酵ではなくて「酸化」。発酵が微生物の働きによって成分が変化することを指すのに対し、紅茶や烏龍茶は、茶葉の中のカテキンなどの成分が、自身の酵素によって酸化したもの。

微生物の働きがないため、一般的な発酵とは違うものなのです。しかし、正しい意味で茶葉を発酵させたものも少ないながら存在しています。

「一般的な不発酵茶ではなく、発酵させたお茶を“後発酵茶”と呼びます。日本には富山県のバタバタ茶、愛媛県の石鎚黒茶、徳島県の阿波晩茶、高知県の碁石茶と4種類の後発酵茶があります。

バタバタ茶は糸状菌（カビ）で発酵させるお茶です。石鎚黒茶と碁石茶は糸状菌で発酵させてから乳酸発酵させるという二段階発酵を行うお茶、阿波晩茶は乳酸発酵のみで作られるお茶です。私はこの中の石鎚黒茶を中心に研究をしています」

　世界に目を向けると、中国・雲南省のプーアール茶、タイのミャン、ミャンマーのラペソー（ともに茶葉を発酵させた漬物）があるものの、やはり東南アジアの限られた地域にしか、発酵茶は存在しないのだそう。なぜ、これほど限られた地域に後発酵茶が生まれたのでしょうか。

「茶葉の生産地、山深い地域という共通点はありますが、そういう場所は他にもあるはずですから、なぜ四国に集中しているかは謎なんです。

“空海が関係している”とも言われていますが、四国ではよく分からないものは空海のせいにされてしまうので（笑）。

以前、タイの研究者に発酵茶の起源を聞いたのですが、やはり日本と同じで、その起源はよく分からないのだそうです」　　

〈謎その2 〉
その土地独自の乳酸菌の存在

阿波晩茶とほうじ茶をブレンドしたお茶

徳島県で作られる阿波晩茶と、隣の愛媛県で作られる石鎚黒茶。それぞれを発酵させる乳酸菌は、作られる地域によって微妙に変わるのだといいます。

「はじめ、それぞれの乳酸菌が違うのは製法の違いによるものと考えられていました。でも阿波晩茶でも、作られる地域によって主な乳酸菌が変化することが分かったんです。もともとお茶を作っていた南側の地域で作られたものと、比較的最近に西側で作られるようになったものでは、働いている菌が違う。

しかも、この西側で発見された菌は、石鎚黒茶と同じ菌だったんです。これらは兄弟のようなもので、非常によく似た菌です。遺伝子レベルで比較すると違うというぐらい。でも、それだけよく似た菌ですからどちらが優位になってもおかしくないはず。

でも、優位になる菌は地域によって必ず決まっています。これはその土地に根づく、地場の乳酸菌があるということではないかと考えています。地場の菌というと、お酒の酵母が有名ですよね。同じように、乳酸菌にもその土地独自のものが存在しているのだと思います」

〈謎その3 〉
乳酸菌はどこからやってくる？

ぬか漬けやヨーグルト、ザワークラウトなど、身近な存在である乳酸発酵。しかし、乳酸菌がどこからやってくるのか、というのは、未だに謎なのだそう。

「後発酵茶は、発酵させる前に蒸したり、煮たりすることで一度茶葉を殺菌しています。そのため茶葉にもともと菌が付着しているということもありません。それでも、発酵させているとどこからか乳酸菌がやってくるんです。

道具を調べてみたこともあるのですが、発酵茶は夏にしか作らないので、使っていない時期には道具はきれいに洗って天日干ししているためにやはり乳酸菌はおらず、道具からということもありません。それなのに毎年決まった種類のものがきちんと発生するんです。

だから“乳酸菌がどこから来るのか？” は今後の大きな研究テーマのひとつでもあります」

　堀江さんの研究の目標のもうひとつの主題として、後発酵茶に含まれる健康成分を調べること、そしてその成分を生み出す乳酸菌を二次利用するという試みがあります。

「後発酵茶はやはり乳酸が多いため、整腸作用が期待できます。そして発酵茶の特徴的な成分が“GABA”です。寝つきがよくなる、リラックスする成分としてサプリなどでも知られていますね。石鎚黒茶から分離した乳酸菌は、このGABAを作る能力が高いという報告もあるんです。

後発酵茶は酸味があって独特の風味がありますが、そのさわやかさが好きだという人もいるので、まずは“こういうお茶があるんだ”ということを知ってもらえたらと思います。

また今後は、理系の研究者だけでなく、文化人類学の研究者の方とも協力していくことで、発酵茶の起源や歩みも含めて、より深く解明していければと考えています」

読み物もお茶も月に一度のとてもよい楽しみになります。緑茶以外もまぜてもらえるのもいいですね。梱包もコンパクトでポストインもありがたいです。

意表をつく冊子

お茶とセットで届く冊子は、お茶に合う食事やお菓子を解説……してくれるのですが、その内容が「え、そこ？」となるラインナップです。
今回はしらす丼やカモミールなど、確かに旬を感じる一品が並びますが、定番をズラしたセレクションになっているところが面白いです。全国あちこちの季節を感じさせてくれるので、飛行機の機内誌のような雰囲気も感じます。

個人的な要望としては、煎茶堂東京さんは日本茶の専門店ゆえに難しいところもあるかと思いますが、最近、ブームになりつつある和紅茶のセレクションがどうなるのかに興味があります。どうかご一考を！

気に入っています

お茶が大好きで、こちらのお店とご縁がありとっても嬉しいです。冊子は読む度にほっこりします。お茶とお菓子、器の使い方も学べて、実践はなかなか難しいですが、自分流にアレンジしながら自分時間を楽しんでいます。

BENIFUKI 烏龍茶

たいへん香りがよく深い味わい。
柏餅の餡にも合い、何煎でも飲みたくなるお茶でした。

毎月楽しみです

色々な日本のお茶を楽しむ事ができ、毎月楽しみです。
付録の読み物も読んでいてとても癒されます。

ちょうどいい

毎回違うお茶が届くのが嬉しい。定期便としての金額もちょうどいい。冊子の情報量もちょうどいい。トータルでちょうどいいのが好きです。

愛用してます

1ヶ月使用してみた感想です。
普段使いにほぼ毎日使用しています。
カレーやガパオライス、オムライスなどスプーンを使った食事の時は、かえしがあるので最後まで綺麗にお米がすくえるのが良いです。程よい深さがあるので、汁気のあるおかずをのせても安心です。
厚めでしっかりした器ですので、安心感があり普段使いにとても使いやすいです。
ただ、画像では分からなかったのですが、灰釉薬の盛りあがった模様？みたいなのがあり、個体差があります。（曲線だったり、ダラダラと流れるように付いていたり）気にされる方は注意が必要です。

香りが立ち、口当たりがよいです

白磁が美しく、形もシンプルで無駄がなく美しいです。
特筆は２つあり、唇をあてた時の器の触り感がとてもよいこと、もうひとつは形状と素材から香りがよく立つことです。
はじめ自分用に1つ購入したのですが、ゲストにも体感させたく2つ追加で購入しました。

香りとコクが気に入り何度も購入しています

新茶の味

とてもフレッシュな香りが、パッケージを開けた瞬間から漂っていました。
目にも鮮やかなグリーンと甘みのある美味しい味でとても堪能しております。

娘の出産（前）祝いにプレゼント

娘は、ベビーの肌着やお世話セットなどを入れて、生まれる日を楽しみにしています。
子供には本物をというわたしの願いにも、ぴったりな品でした。いつの日か、お孫ちゃんが手に取って遊んでくれるかな。大切なものをしまってくれるかな。おままごとの主役になったりして。素敵な角物に出会えたおかげで、これからワクワクが続きそうです。

何も問題がなくとても使いやすいです

友人母へのギフト

友人からのコメントです。
「ハイセンスなギフトで母の趣味ど真ん中だったようで、とても喜んでいました🎁✨」

遠方に住む義母に贈り、とても喜んでもらえました。

旨味がすごい！

低温でゆっくりいれるとびっくりするくらい旨味が出てきます。

まろやか

低温で淹れるとまろやかでそっと甘い一煎目が飲めます！これが最近の朝の楽しみです♪

桃の香りと薔薇の花びらで幸せ

母の日用ですが、自分用に。桃の良い香りと薔薇の花びらで鼻も目も幸せいっぱいです。バンダナに使えそうなハンカチも可愛いし、自分用に買って大正解でした！

美しくてワクワク

デスクの上のごちゃごちゃしたものを仕舞いたくて購入しました。とても美しいうえに、蓋の開け閉めにはストレスが全くなく、サイズの微妙なズレなどもありませんでした。おにぎりやサンドイッチもいいなぁと色々想像が膨らんでいます。

最高です。

いつもこだわった商品を販売してくださり、大変感謝しております。他よりも早く今年も新茶が自宅に届きました。いつもより甘みが強く、爽やかな春の訪れを感じました。

かわいいし　使いやすいです

私はお菓子を入れるのに購入しました。まるで宝箱です😊好きなお菓子を詰め込みたいです。余ったスペースには紅茶のティーパックも入れました。いい気持ちです。

使い勝手のよい素敵な器

口に当たる部分が少し湾曲していて、口触り(?)が良いところ、透明急須一杯分がぴったり注げる大きさなところ、がとても気に入っています。
テラを購入しましたが、淡い水色のお茶やヨーグルトがよく合います。とても可愛らしくて、他の色も揃えたいです。
大事に使います！

とても贅沢な時間を過ごせました

お味も体験も、お値段以上の満足度です。

厚さがちょうど良く軽い。
とてもおしゃれ。

やっぱり良かった！

買うかどうか迷っているうちに、もう何年も経ってしましました。二級品があると知り、即購入しました。どこが二級品なのか分かりません。家族も気に入ったので追加購入するつもりです。

とても飲みやすい抹茶

点てやすく、味も飲みやすい抹茶です。

空海が関係している？ 研究者・堀江祐範さんに聞いた「後発酵茶」を巡る乳酸発酵ミステリー

教えてくれたのは…堀江祐範さん

〈 謎その1 〉なぜか四国に集中する後発酵茶

〈 謎その2 〉その土地独自の乳酸菌の存在

〈 謎その3 〉乳酸菌はどこからやってくる？

空海が関係している？研究者・堀江祐範さんに聞いた「後発酵茶」を巡る乳酸発酵ミステリー

〈謎その1 〉
なぜか四国に集中する後発酵茶

〈謎その2 〉
その土地独自の乳酸菌の存在

〈謎その3 〉
乳酸菌はどこからやってくる？