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日本全国の発酵食品が知りたい！〈 16のご当地発酵フードMAP 〉
2022年02月21日
煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。
海に囲まれて塩が手に入りやすかったこと、温暖な気候が発酵に適したことなどから、日本では縄文時代後期〜弥生時代にはすでに発酵食品が作られていたと考えられます。今回は、その土地の風土、食文化によって、生まれ、発展してきた全国の発酵食品。その一部をご紹介します。
日本全国の発酵食品
01／めふん（北海道）
鮭の腎臓を塩に漬けて発酵・熟成させた塩辛。鮭の芳醇な香りがお酒によく合う珍味。
02／アケビのなれずし（青森）
熟したアケビの種を外し、ヤマブドウと、蒸したもち米を詰めて乳酸発酵させたなれずし（※）。ヨーグルトのようなほのかな酸味が特徴。
03／しょっつる（秋田）
秋田県名産の魚・ハタハタに塩を混ぜ、発酵させた魚醤。コクがあり、鍋や味噌汁に入れても◎
04／水戸納豆（茨城）
小粒で粘りが強い茨城の名産品。水戸駅前で売られた納豆が旅行者に大ヒットしたという元祖ご当地グルメ。
05／くさや（東京）
伊豆諸島で製造される魚の干物。ムロあじなど新鮮な魚を「くさや液」に漬け発酵させる。独特の香りで「くさいけどおいしい食べ物」の代表格。
06／久寿餅（神奈川）
小麦粉のでんぷんを発酵させた後に蒸し上げる、和菓子では珍しい発酵食品。
07／バタバタ茶（富山県）
摘んだ茶葉を発酵させてつくる後発酵茶。茶せんで泡立てて飲むことからこの名前に。
08／フグの卵巣の糟漬け（石川）
フグの卵巣を塩漬けした後、糠、米麹、いしるとともに一年半〜二年漬け完成。フグの卵巣の毒が発酵させるとなぜ消えるのかは、まだ不明な点が多い。
09／鮒ずし（滋賀）
塩漬けした鮒と米を漬け込み、乳酸発酵させたもの。骨まで柔らかくなり、栄養価も高い。全国的に知られる、なれずし（※）の代表格。
10／奈良漬（奈良）
瓜などの野菜を塩漬けした後、酒粕に複数回漬け込みべっこう色〜黒に近い色にする伝統的な漬物。アルコール成分を含む。
11／阿波晩茶（徳島）
茶葉を茹でた後に擦り潰して乳酸発酵させる後発酵茶。乳酸発酵らしいさわやかな酸味がある。
12／碁石茶（高知）
蒸した茶葉を二段階発酵させたのち、乾燥させた後発酵茶。やや酸味と苦味がある特徴的な味わい。
13／石鎚黒茶（愛媛）
茶葉を二段階発酵させた後発酵茶。酸味があってフルーティ。
14／柚子胡椒（大分）
ピリッとした辛みに柑橘の香りが加わった、柚子、唐辛子、塩を発酵させる調味料。福岡が発祥という説も。
15／ミキ（鹿児島）
奄美大島を中心につくられる、米とさつまいも、砂糖を発酵させてつくる伝統飲料。甘酒に似ているけれど、アルコール成分はなし。
16／豆腐よう（沖縄）
固い島豆腐を泡盛、紅麹に漬けて発酵させる伝統料理。ねっとりとしたチーズのような食感と味わいがクセになる。
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買うかどうか迷っているうちに、もう何年も経ってしましました。二級品があると知り、即購入しました。どこが二級品なのか分かりません。家族も気に入ったので追加購入するつもりです。
温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。
定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。
届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです！
tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。
あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。
毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
これからも毎月楽しみにしています
小袋 お茶 ３個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか？」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き！
レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら？リピートします。
shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言
綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。
ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。
本来お茶に使う道具だと思いますが、コーヒーの道具として良さそうだなと思い購入しました。コーヒー豆をすくうのに丁度よいサイズで使っていくことに馴染みそうです。コーヒーを淹れる時の楽しみとなっています。
