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日本全国の発酵食品が知りたい！〈 16のご当地発酵フードMAP 〉
2022年02月21日
煎茶堂東京が発行している、お茶の定期便「TOKYO TEA JOURNAL」VOL.34では、発酵の奥深さを特集しました。
海に囲まれて塩が手に入りやすかったこと、温暖な気候が発酵に適したことなどから、日本では縄文時代後期〜弥生時代にはすでに発酵食品が作られていたと考えられます。今回は、その土地の風土、食文化によって、生まれ、発展してきた全国の発酵食品。その一部をご紹介します。
日本全国の発酵食品
01／めふん（北海道）
鮭の腎臓を塩に漬けて発酵・熟成させた塩辛。鮭の芳醇な香りがお酒によく合う珍味。
02／アケビのなれずし（青森）
熟したアケビの種を外し、ヤマブドウと、蒸したもち米を詰めて乳酸発酵させたなれずし（※）。ヨーグルトのようなほのかな酸味が特徴。
03／しょっつる（秋田）
秋田県名産の魚・ハタハタに塩を混ぜ、発酵させた魚醤。コクがあり、鍋や味噌汁に入れても◎
04／水戸納豆（茨城）
小粒で粘りが強い茨城の名産品。水戸駅前で売られた納豆が旅行者に大ヒットしたという元祖ご当地グルメ。
05／くさや（東京）
伊豆諸島で製造される魚の干物。ムロあじなど新鮮な魚を「くさや液」に漬け発酵させる。独特の香りで「くさいけどおいしい食べ物」の代表格。
06／久寿餅（神奈川）
小麦粉のでんぷんを発酵させた後に蒸し上げる、和菓子では珍しい発酵食品。
07／バタバタ茶（富山県）
摘んだ茶葉を発酵させてつくる後発酵茶。茶せんで泡立てて飲むことからこの名前に。
08／フグの卵巣の糟漬け（石川）
フグの卵巣を塩漬けした後、糠、米麹、いしるとともに一年半〜二年漬け完成。フグの卵巣の毒が発酵させるとなぜ消えるのかは、まだ不明な点が多い。
09／鮒ずし（滋賀）
塩漬けした鮒と米を漬け込み、乳酸発酵させたもの。骨まで柔らかくなり、栄養価も高い。全国的に知られる、なれずし（※）の代表格。
10／奈良漬（奈良）
瓜などの野菜を塩漬けした後、酒粕に複数回漬け込みべっこう色〜黒に近い色にする伝統的な漬物。アルコール成分を含む。
11／阿波晩茶（徳島）
茶葉を茹でた後に擦り潰して乳酸発酵させる後発酵茶。乳酸発酵らしいさわやかな酸味がある。
12／碁石茶（高知）
蒸した茶葉を二段階発酵させたのち、乾燥させた後発酵茶。やや酸味と苦味がある特徴的な味わい。
13／石鎚黒茶（愛媛）
茶葉を二段階発酵させた後発酵茶。酸味があってフルーティ。
14／柚子胡椒（大分）
ピリッとした辛みに柑橘の香りが加わった、柚子、唐辛子、塩を発酵させる調味料。福岡が発祥という説も。
15／ミキ（鹿児島）
奄美大島を中心につくられる、米とさつまいも、砂糖を発酵させてつくる伝統飲料。甘酒に似ているけれど、アルコール成分はなし。
16／豆腐よう（沖縄）
固い島豆腐を泡盛、紅麹に漬けて発酵させる伝統料理。ねっとりとしたチーズのような食感と味わいがクセになる。
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注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
毎月届くお茶は、普段慌しく生活している私に、癒しの時間を与えてくれます。様々な香りや味に出会えるこのシステムも気に入っています。もし、聞いていただけるなら、煎茶のみのコースも作っていただけると有り難いです。煎茶の奥深さに気づけたのがこのサイトからだったので、今のコースに合わせて、煎茶のみのコースを作っていただけることをのぞみます。
お茶の風味とペアリングで季節を感じられ、冊子を読みながらほっとひと息つけるのが癒しになっています。TOKYO TEA JOURNALのおかげでこういう時間を自然と作れるようになりました。
昔、ここのお茶を頼んでて、辞めちゃったんですけど、やっぱり、また、ここのお茶が、恋しくなり、頼みたくなるくらい、美味しいんですよね。色々なお茶が、飲めるのが、いいんですよ。
記載されているように液だれはなく、気にせず安心して飲み物を頂けます。また通常の持ち手と比べ角張っているからか滑りずらく持ちやすいです。
濱岡さんの作品はどれも使いやすく、長く愛用できる品々ばかりです。
ちゃんとした茶器を使った事はなかったのですが、見よう見まねで冷茶を入れたピッチャーと茶杯を用意して毎日いただいてます。
茶杯は5､6口程の量なんですが、茶杯には氷を入れず、常にピッチャーで程よく冷えたものをいただけるので、じっくりとお茶を味を楽しめ、また素敵な雰囲気も味わえて、とても満足しています。
高橋さんのグラスは、円やかという表現が正しいのでしょうか、薄すぎも厚すぎもない絶妙な厚さと相まって、ガラスなのに持った感じや、口の当たるところに角というか硬さを感じない不思議な趣きがあるんですよね。とても気に入っています。
形、大きさ、ステムの高さと全てが完璧な美しい器です。
逆さにして和菓子一つのドームにしたり使い方で用途が広がります。
大きさも使いやすく、可愛くてなんと言っても素材感が好きです。焼き物などは写真と届いたときで印象が違う事もありますが、イメージ通りでした。形もカワイイので色々活躍しそうです・
