市場の正常なスパイラルをつくるには?初摘み海苔専門店「ぬま田海苔」沼田晶一朗さんインタビュー・後半

2020年11月30日

by 煎茶堂東京編集部

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VOL.15(2020年7月号)では、浅草・合羽橋に2018年にオープンした「ぬま田海苔」の四代目当主の沼田晶一朗さんをゲストに迎え、“初摘み海苔”について特集しました。

今回は、VOL.15(2020年7月号)に沼田晶一朗さんにインタビューした内容を全文公開!誌面では文字数の関係上一部しかお伝えできなかったのですが、初摘み海苔のディープすぎるお話をぜひ皆さまにお伝えしたい!ということで、前半・後半にわけてご紹介します。

教えてくれたのは…ぬま田海苔四代目当主・沼田晶一朗さん

上質な海苔の味を広く伝えるため、「初摘み海苔」のリ・ブランディングに取り組むとともに、noteなどで情報発信を行う。
ぬま田海苔公式HP:https://numatanori.com/


「海苔ってどう出来る?」「海苔の味わい要素4つは?」など、インタビュー前半はこちらから

───有明の初摘み海苔をたまたまうちの近所のお店で見つけて食べてみたんですけど、ちゃんと口溶けがいいんですね、柔らかくって。
特に有明海自体が柔らかいんです。いろんな産地があると思うんですけど、有明海の海苔が一番柔らかい。プラス、初摘みがその中でも一番柔らかいっていわれているんで。さらに有明の初摘みのなかでも、漁場によってMAX柔らかいところとかもあります。



───場所によるんですね。
場所です、本当に。その時々ですね。同じ漁場で同じ等級でも年によって全然味が変わってしまうので、同じものはもうできないです。有明の海苔が柔らかいっていうのも、ちょっとだけ補足させてもらうと、東京湾と有明海ってすごく形が似てるんですね。湾になっていて、いろんな川が湾に流れ込んできて、いろんな山のミネラルが流れ込んでくる。

いわゆる川の水量に対する真水の量が多いので、塩分濃度が高いと海苔もちょっと固くなりますし、そもそも湾になってるので波の量というか、波の速さなんかも全然違うらしいんですよ。湾になっていないと、海苔も流されないようにしがみつくような種を使わなきゃいけなかったりするんですね。

遠浅になっていることで、有明も東京湾も、東京湾、昔は遠浅だったので、柱を立てられるんですよ。養殖って、二つ方法があるんですけど、支柱式という柱を立てて海苔を熟成させていくやり方と、浮き流しといって海苔をずっと海につけっぱなしにするやり方なんですね。一般的には浮き流しのほうが、もうどこも主流になってます。やっぱり遠浅っていう場所自体がやっぱそこまで多くないので。


───支柱式だと上げたり下げたりとかがあるんでしょうか。
干潮・満潮を使って。海につけておくと、海苔が栄養分のいっぱい吸っていろいろ回復するんです。日中少し網を少し上げて海苔を少し浮かせて乾かす。干す、出すって書いて干出という作業です。

干し出しと書いて干出と読むんですけど、干出っていう作業がすごく大事で、そこも漁師さんの感覚の部分もあると思うんですけど、干出をすることでまず滅菌というか、そういう効果もある。プラス光合成をいっぱいすることで水分を飛ばしやすい体質になるらしいんですね。水分を飛ばしやすい体質になると香りが出やすくなるという風にも漁師さんが言ってました。


───水分含有量が少ないほうが、いわゆる成分濃度が上がるみたいなことなんですかね。
海にいないで、浮いちゃうことで、海苔もすごくストレスを感じるみたいですね。


───ストレスが栄養価を高める。
ギューッとなる。ストレスを与える農作物の作り方っていうのもあると思うんですけど。でもアメとムチで、夜はちゃんと海につけてあげるんですよ。そうすると海にあるミネラル…山から運ばれてくるミネラルですね。本当に川が大事なんですよ。海苔の味、なにが一番決定的に違うかっていわれたら、漁師さんと話しても、やっぱ川だなってなります。


───海苔なのに、川。
川が違うとやっぱり味が変わる。川ごとによって。テロワールじゃなくてメロワールですね、これは。川によって味が変わる。

───なるほど。ミネラルですもんね。
例えば佐賀県だけでいくと、大きい川が筑後川。その分線で早津江川っていう川があって、上のほうに行くと六角川、左に行くと塩田川っていう川があるんですね。

それぞれ源泉となる山が全部違うんですけど、川の特徴でいくと筑後川・早津江川の川の河口、川筋っていうんですけど、川筋は水量がすごく多いんですね。特に真水の割合が高いんですよ。

これ、ロジックはよく分からないんですけど、やっぱり海苔を食べてみると、比較的そっちの海苔って甘くて香りがいいんですよね。ちょっと上に行くとある六角川と、嘉瀬川っていうのが両方からクロスしてくるんですけど、メインは六角川。すごい有名ですね。

お米なんかも平野部でいっぱい作られてる場所なんですけど、六角川って他の川より川の温度が2度低いんですよ。そうすると、やっぱ柔らかい海苔ができる。


───それってなんでなんでしょうか。
それは本当、分からないですね。でもやっぱり水温が低い方が海苔って成長が早いし、伸び伸びと柔らかく育つみたいですね。だから柔らかくて成長が早いぶん、他よりも早く収穫ができる可能性があって海につかってれば、つかってるほど、海苔ってやっぱり固くなっていくそうなんで、早いほうがいいらしいですね。


───塩分濃度が高いところはギュって締まるってさっきおっしゃってましたけど、それが固さにつながる。
それもちょっと感覚的な話らしいんですけどね。塩分濃度があんまりないほうがみたいな話もあったんですけど。だたどっちかっていうと、塩分濃度が高い=塩の流れが早い。だから海苔が固くなるみたいな。

流されないように、必死にしがみつくみたいなことみたいですけどね。さらに西側に行くと、鹿島のエリアで塩田川っていう川があって、そこがたぶん一番水量が少ないんですよね。佐賀の上のほうなんですけど、水量が少ない、比較的海水とかがしっかりあるうまみが強い海苔ができるというか、塩味を感じるような海苔ができる。


───それもまたいいっていうことですよね。
毎年絶対そうってわけじゃないんですけど。例えば去年なんか鹿島も結構甘い海苔ができたりしたので。やっぱ独特の鹿島のうまみの強さみたいなのがあるんですよね。それがたぶん、本当に川によっての違い。


───例えば有明湾とか東京湾っていう海の話だけじゃなくって、そこに流れてる川、そこの源泉なる山とか、地下水っていう土地全体の質っていうのが前に結実してる。
本当そうですね。だから九州ってすごくすごく植林が盛んだと思うんです。海は山からっていうことで漁師さんたちも植林をしてるんですよ。鹿島なんかはもう30年前からやってるんです。先駆けって言われてますもん。九州のなかでも、どこよりも早くやっていて。

───SDGsの走りですね。
植林って結果が出るのに20年かかるっていわれてて。すでに10年ぐらいアドバンテージがあるっていう。そこもじゃあそれがあるからおいしいかっていうとなんとも言い切れないとはいいますけど、取り組みとしてやっぱ素晴らしいなと思います。


───日本の地形学的に火山地帯で山が高くなって、軟水が生まれて、漁業が盛んになるっていうメカニズムが脈々と続いているらしくて、山と海の関係がすごい興味深いです。
山の山頂部で、例えばわさびが採れるとかミネラルウォーターがでるとか、川を下っていくとミカン畑があって、例えば塩田川だと嬉野っていうお茶のなかを川が通ってるわけですよ。プラス、お米を作ったりもしてる平野部は日本酒もすごく盛んで、やっぱり鹿島は樽酒の水がすごい綺麗なので、日本酒、特に鍋島(なべしま)が有名なんですけど、そういう場所をくぐって最終的に海苔っていうね。


───余すとこなく。
海苔ができるってことはカキとかアサリとかシジミとか、そういう貝類とかもやってるんですけど。貝は貝で養殖がもしできなかったとしてもやっぱり海を奇麗する浄水作用があるので、貝類があると、海もいいですよね。


───地形的なつながりみたいなのは結構ロマンがありますね。
本当そうですね。それこそ地元の人なんて、昔は流通がなかったんで、嬉野のお茶といえば、海苔を食べてたってことですよね、鹿島の人なんかは。

───すごい羨ましい生活ですね。
それがもうベストマッチってたぶん思ってるんじゃないですかね。


───私の感覚なんですけど、嬉野とか彼杵茶とかこの辺りのお茶って、結構海苔感があるんですよね。
そうですか。


───結構その辺の持ってる味わいが海苔との相性かなりいいって、僕のなかで勝手に思ってたんですけど、地域的な関係がもしかしたらあるかもしれないですね。
そもそもはそういう組み合わせでずっとたぶん楽しまれてきているんで。もう、テロワールとメロワールの神髄です。地元の味を楽しめて。


───ちなみに種付けに同行されてたじゃないですか。そういうことって他の海苔屋さんもしたりするんですか。
たぶんあまりないと思うんですけど、うちができた理由っていうのは、やっぱり漁場名を出して販売してるから、漁師さんがやっぱりすごく喜んでくれたっていうのがあるんですよね。


───喜んでくれますよね、クレジットが出るというか。
ちなみに鹿島第一漁場の中島さんっていう方なんですけど、鹿島第一の海苔がぬま田海苔で販売されるのが夢だってぐらい言ってくれて、すごい嬉しかったんですよね。やっぱり、そういう自分たちのぎ漁場名が表に立つっていうことが海苔業界にはあんまりないんですよね。

───確かに。
基本、特選海苔とか極上海苔とか有名な海苔屋さんでいったら、佐賀のなんちゃらとか、そういうやり方が昔からの伝統というか。有明、初摘みドーンってなってるけど、実際はじゃあ、有明海のどこだろうとか。分からないですけどね。


───それは私たちもお茶で実感したところですね。細分化された世界のなかで名前を出して、生産者さんと小売りとしてつながってるっていうことは意識してうちもやっています。
素晴らしいです。うちも(煎茶堂東京を)参考にやってますから、いろいろ。


───生産者さんの喜びみたいなのは、事業の推進パワーになりますよね。
なります。もう夏になると漁師さんたちもそんなに仕事がないんで来てくれるんですよ。団体で来て、うわー、うちの海苔あるよとか。


───買って帰るんですよね、わざわざね。
もうちょっとうちの海苔置いてくれたほうがいいんじゃない?みたいな。ちょっと佐賀が多いから、福岡多めにしてとかいろいろ言われますけど。

───改めて、生産者の名前を出すことの意義はどういうところにあると思いますか。
やっぱり、自分たちが作った海苔っていうのが消費者に知ってもらえるっていうのが嬉しいんじゃないですかね。たぶん海苔でいくと名前まではいかないんですけど、漁場名・等級名が出るだけでも。

例えば佐賀県の鹿島市で海苔が採れたなんて、誰もたぶん知らないと思うんですよね。みんな、茨城って思いますし。やっぱ自分たちの漁場の名前が出るっていうのは漁師さんからしたらすごく嬉しい、採り上げたものが販売されてる。


───販売店さんがそういうことを推進するっていうのは、とても素晴らしいことだなと思います。
本当にそう思ってもらえたらありがたいですけど。もう、やっぱり自分の海苔が置かれたいって思って作ってくれてるって中島さんなんか言ってくれてて、それはもう本当に嬉しいなと。

帯が付いてて、その帯に生産者の名前とか書いてあるんですけど。入り口のディスプレイでその帯を何個か巻いたりしてるんですけど。そしたら私、この人の娘ですっていう子が来たりとかして。


───やっぱりそういう情報を出すことによってお客さん側もエデュケーションが進んで、よりいい海苔を選んでくれて、舌が肥えて。
まさに、そうですね。


───市場の正常なスパイラルを作らないとっていう、そういう思いもあるのかなと。
本当にそうです。例えばスーパーで1,000円っていったら、すごい高いってみんな思ってるんです。1,000円の海苔なんてもう高くて買えないって。でも本当はめっちゃいい海苔が1,000円で売られてる可能性だってあるわけなんで。

うちは今、10枚2,000円で倍の値段です。この値段が正しいって思ってもらえたら、じゃあ、ちょっと1,000円の海苔、買ってみようかってなるかもしれないですよね。


───本当そうですね。それを選ぶときのロジックがある程度持っててもらえば、そういうのが通じる世界にやっぱなってきますもんね。
なりますね。(ぬま田海苔で)海苔のきっかけを作って、海苔って本当はいい海苔があって、いい値段するものなんだなって思ってもらえたら、うちでは高くて買えないなとなったとしても、じゃあ他でいつもよりもいい海苔食べてみようかっていう流れになってくれて、結構おいしいじゃんてなってくれたらすごくいいなと思うんですよね。

───まさに、そうですよね。すごい背筋伸びますね。
でも、本当にお茶もそうだと思いますけど、やっぱり日本の伝統食材でどんどんやっぱり離れていく人って多くて、そういう人たちに良さっていうのを知ってほしいですよね。


───海苔もお茶も、いいものがあるんですもんね。
お茶=年配の方が飲むじゃなくて、若い人たちだって飲んでおいしいと思えるわけだし、スイーツと合わせたらおいしいわけです。チョコレートに一番合うのは、お茶だって言ってるピエール・マルコリーニさんもいるわけで。うちの店にも来てくれましたけれどもね、ピエール・マルコリーニさん。海苔、うまいなって。


───この共通系はもう最高なんですよね。
うちも、海苔がご飯だけっていう選択肢をなくしたくて、乳製品とのペアリングを勧めてたりとか。

───そのペアリング、今回TTJで載せたいので、お勧めをいただけないですか。
1個、ちょっと青海苔が混ざった青混ぜとか入れたいですね。


───最高です。頭のなかにもうありまして、ペアリングで。
分かりました。


───海苔とエシレバターとかもめっちゃうまそうだなと思いました。
塩味が強い海苔をお勧めなんですけどね。うまみがすごい強い海苔にちょっと合わせたい。青混ぜは香りがもう飛び抜けてすごいんですよ。ゴルゴンゾーラがすごくおいしいですよ、ブルーチーズ。あとは青混ぜで一番イメージしやすいのって、お餅ですね。お餅に青混ぜっていうのが一番イメージしやすい。


───この間いただきましたよ。これが両開旬◯特。
それは青海苔入ってないのに、すごい香り強いんですよ。本当にわさびみたいな海苔で。


───わさびみたいな海苔!
鼻にツーンって香りが広がるんですよね。それ、もう在庫があとわずかなんですよ。


───なくなっちゃったんですね。大切にいただきます。
そういうタイプとして近いのは久保田町壱◯1っていう海苔があるんですけど、それもぜひちょっと使いたいなと思ってる海苔ですね。久保田町壱◯1、すごい人気ですね。味付けしたのかっていうくらい、うまみがすごい強いんですよ。

───あと、若い人とか海苔に親しんでない人においしさを知ってほしいっていうお話があったんですけれども、海苔を詳しく知ってこなかった人に対してどういうふうに食べ方を勧めますか。
シンプルに海苔にあった食材とか食べ合わせをしっかりお勧めをするってことですかね。和食スタイルでも勧めるけど、ちょっと乳製品とかでも勧める。

お酒のおつまみにはこういうのがいいですよとか、海苔がそんなに好きじゃないかもしれないけど、お酒が好き、ご飯が好き、パンが好き、なにかしら、皆さん好みがあると思うんで、そういう好みに合いそうな海苔は、こういう海苔ですよみたいな提案をいつも探りながらしてますね。


───味のしっかりしたものだと、そのままおつまみでいけるっていうのが。
久保田町壱◯1なんかが、まさにそういう海苔ですね。


───ちなみにこれが鹿島第二壱◯2ですよね。
それがもう完売しちゃって、残ってないんですけど。


───これ第二っていうのと第一っていうのは漁場が違うってことなんですか。
第一・第二・第三っていう漁場がそれぞれあって。


───漁場に対して1生産者がいるってことなんですか。鹿島第一さんと鹿島第二さんが違う。
そうです。うちだけじゃなくて第一漁場っていう大きい漁場になるんで、生産者が結構います。


───なるほど。エリアがあって。
統合された感じですね。もともとは鹿島とか七浦とかそれぞれ漁場があったんですけど、すごい小さい漁場だったんで、鹿島漁場に統合されて第一・第二・第三っていうふうに支部ができたみたいな感じです。だから、あんまり第一・第二・第三つくところって佐賀だとないんですけど。


───それだけ大きいというか、一大産地ってことですよね。
統合して大きくしたっていう感じですね。その次に漢字の壱番っていうのがあると思うんですけど、1号機みたいな。漢字の壱っていうのが一番摘み。


───なるほど。これが“初摘み”みたいな意味。
そうです。名前の次に丸い印があると思うんですよね。それが小穴が開いた海苔っていう意味なんです。「◯等級」って一般的にいわれてるんですけど、昔はあんまり◯等級はいい海苔っていわれてなくて。

でもそういうのは、それだけ海苔が新鮮で引っ張り合って、隙間ができちゃった海苔。目が短い海苔が詰まってできた海苔っていうことで。百貨店なんかだと、あんまり◯等級って使えないんですよね、見た目がよくないっていうんで。

だけど、すごい口溶けがもういいし、プラスうまみ・香りっていうのも新鮮な海苔なだけあって、しっかりあって。そういうのが等級のタイプですね。

そこの「◯」だけじゃなくて重たいっていう漢字で「重」もあり、あとは混ざるって書いて、混は青海苔が交じると混っていいますけど、それが等級のタイプですね。最後がグレードになるんで1番とか2番とかあるんですけど、基本は1って書いてあると、すごくいい。福岡のほうとかだと特も出やすいです。



───1の上なんですか、特。
だた実際、佐賀の1と福岡の特が同じぐらいの評価だったりとか、佐賀の1のほうが高いとか。


───あくまで参考数値ですね。
おいしければ。結局、等級のグレードって最終的にやっぱ色なんですよ。色合いとか、色艶とか。

食べてみたら、例えばうち2等級の海苔でもいい値段で買ったりとかしてるんで、2等でも、やっぱおいしければいいと思ってます。1等よりも2等のほうがおいしいときも実際にありますし。なんか色が黒すぎて、焼けちゃっててうまみがあんまないなってときがあるんですよ。だから食べないとやっぱ分かんないんですよね。

最初の方しか1等・2等って付けられないんですよ。何回も採っていくと、どんなにいい海苔でも3等級までしか付けられないっていうのも決められてたりとか。1・2等であれば、もう間違いなく、最初のほうに採れた海苔っていうことですよね。

あと、少しだけ補足があって、初摘みっていうのがさっき冷凍の話も出たと思うんですけど、冷凍の1番でも初摘みっていうことあるんですよね。市場にあるのもどっちか分からなかったりするんで。(冷凍の話は前半をチェック!前半の記事はこちらから)

───厳密には可能性としても、どちらもあるということですよね。
そうです。たださっきも言った通り冷凍の初摘みが別に悪っていうわけじゃなくて、それは、それのおいしさがあるんですけど、秋芽の方が、でもやっぱり柔らかいっていうのは間違いなくあると思いますね。でも難しいですね、本当に。


───まさにお茶も同じ構造で、品評会とかは甘みとうまみが強いものこそ評価されるというか、軸が1個しかないんですけど、どうしても違うんじゃないかと思っていて、横幅とかは私たちもすごい意識してるところでした。
最近、お茶も飲み比べさせていただいてて。まさに感じます、本当に。


───今日は色々とお話できて楽しかったです。お店にもお邪魔しますね。ありがとうございました!
ありがとうございました!

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