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椎茸が世界を平和にするって本当？食を通じたコミュニケーションを豊かにする 椎茸祭 竹村賢人さんインタビュー
2020年10月09日
出汁の最大の魅力は「うま味」。第五の味覚と呼ばれる「うま味」には、お茶や昆布などのグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸、そして干し椎茸のグアニル酸があります。うま味は単独で使用するよりも組み合わせることで飛躍的に増すという「相乗効果」があり、グルタミン酸を含むお茶と、この干し椎茸のグアニル酸も相乗効果を生み出す相性のいいペアなのです。
日本の文献に干し椎茸が初めて登場するのは、曹洞宗の祖、道元が記した「典座教訓」。禅寺の食を仕切る「典座」の教えを綴ったもので、干し椎茸のうま味がいかに大切にされていたのかが描かれています。現代の出汁は、動物性のうま味が欠かせないため、ベジタリアンやヴィーガンは味わうことができません。
菜食主義の人も、そうでない人もおいしいと感じてもらえる出汁を作りたい。その思いをきっかけに「椎茸祭」を立ち上げ、椎茸出汁や干し椎茸を製造・販売している竹村 賢人さん。「椎茸の出汁が世界を平和にする」とお話しする竹村さんに、その理由と椎茸の味わい深さについて伺いました。
教えてくれたのは…椎茸祭・竹村賢人さん
株式会社 椎茸祭 代表取締役。
2017年に椎茸祭を創業し、椎茸の「ほっ」とさせる力で世界を平和にすることを目指す。肉や魚を食べることのできない彼女（現在の奥さん）と同じ料理をおいしく食べたいという思いを出発点に、椎茸出汁のうま味が持つポテンシャルを追求し続けている。
椎茸祭公式HP：https://shop.shiitake-matsuri.com/
椎茸は世界を平和にするって本当？
お茶や出汁を飲んだあと、ほっと息が抜けたことはありませんか。この出汁の力に気づいたのは、実はインドの企業で働いていた時です。インドはすごく好きな国ですが、つらかったことがふたつあって、ひとつが湯船に入れないこと、もうひとつがラーメンや味噌汁などの出汁が飲めないことでした。このふたつって、どちらも思わず「はーっ……」って息が抜けてしまいますよね。
この「はーっ……」を作りだしたい、それをきっかけに世界を平和にしたい。それが起業の際に考えたことでした。でもお風呂のビジネスは元手がかかる。そこでまず出汁について考えようと。今、インドの人口はものすごく増えていて、将来的に世界中のかなりの割合を占める可能性があります。でもインドはベジタリアンが多いので、動物性のうま味が加わる出汁は浸透しづらいんです。それならインドのベジタリアンでも飲むことができる、きちんとおいしい出汁ができたら世界平和の鍵になるかも知れない。そこで目をつけたのが椎茸でした。
椎茸出汁のおいしさを広く伝えるためには、椎茸業界自体を元気にしなきゃいけない
一般的な出汁は、鰹節などのイノシン酸と、昆布などのグルタミン酸を合わせますよね。これはうま味の相乗効果といって、単独で味わうよりも、掛け合わせることで7〜8倍ものうま味を感じることができるからです。でもグルタミン酸と合わせるのは、必ずしもイノシン酸である必要はないんです。もうひとつのうま味成分、干し椎茸のグアニル酸を合わせることでも、うま味の相乗効果を生み出すことができます。
ではなぜ、椎茸出汁があまり市場として広がっていないのかというと、干し椎茸を作るのがけっこう面倒くさいから。干し椎茸に使う椎茸は、昔ながらの原木栽培で作る必要がある上、干す工程自体にも手間と時間がかかります。しかも椎茸業界自体も縮小化していて、ここ10年で4割ほどの椎茸農家が辞めていってしまっているんです。せっかく椎茸はすごい底ヂカラを持っているのに、このままでは“ヤバい、廃れてしまうぞ”と。
だから椎茸出汁のおいしさを広く伝えるためには、椎茸業界自体を元気にしなきゃいけない。これは大変だから誰もやらないだろうなあと思いつつ、やっている感じです。
食を通じたコミュニケーションを豊かにする
今、ヨーロッパのヴィーガン人口は10%に達しています。そのうちの少なくない人が、思想として菜食を選択しているのではなく、家族や仲間に合わせて菜食を選択しているそうです。今後この割合はさらに増えてくるでしょうし、「プラント・ベース（植物由来）の方が無難」になってくると思います。それなら、菜食の人も、そうではない人も、同じように「おいしいね」と言い合える選択肢があった方が絶対にいい。菜食でない人も「おいしいから」選んでもらえるプラント・ベースの出汁を作ることは、食を通じたコミュニケーションをより豊かにするし、それってやっぱり世界平和につながると思うんですよね。
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萩原さんの急須をサイズ違いで持っていたので大きいものが欲しくなり購入しました。持ち手と注ぎ口な安定していて、どんなお茶でも対応してくれる万能な急須です。購入できてうれしいです。
以前購入したものを割ってしまい買いなおしと追加で購入しました。
薄い器ですが名前のとおり一煎目の温度であれば手に伝わる熱さも問題なく、その薄さゆえにお茶の風味を自然に感じることができます。
長く使っていると白かった器が徐々に色づいてきますがそれもまた器の味として楽しんでいます。
香駿は、東京茶寮がオープンした時から一番好きなお茶でした。久しぶりに飲んでみましたが、やはり香りの良さとフルーティーな感じが素晴らしいです。茶葉が柔らかいので、三煎目は少し印象が薄いかもしれませんが、シングルオリジンらしいお茶ですね！
父親に贈る用で通常の商品を、自分用に二級品を購入しました。よく見てみると底に傷がありましたが、よく見なければわからないくらいで使用には全く支障ないので、とてもレベルの高い二級品だと思いました。磁器製の急須を処分してこちらに変えたので、食器棚もスッキリしておしゃれになり気分も上がりました。大事に使いたいと思います。
むさしかおりを頂いて。
一煎目、まあるい旨味とコクを感じる美味しさ、大好きな口当たりでした。
二煎目 心地よい苦味、
そして新緑の様な爽やかさ
一煎目とは大きく違う味わいを感じ
お茶好きとしてお茶を頂く楽しみを味わえます。シングルオリジンならではの茶葉本来の味を実感します。
紅茶党だった私が、「美味しい緑茶が飲みたい！」と思い、始めてみました。毎月色々なお茶（たまに和紅茶や烏龍茶も入っていてなお嬉しい）が手元に届き、今まで難しいと勝手に思い込んでいた緑茶が一回分ずつ3種類も入っているので、気軽に美味しいお茶が楽しめて私の中でのお茶の世界が広がりました。どんな緑茶に出会えるのか、これからも楽しみです。ありがとうございます。
注文から購入、発送、到着まで心配りが行き届いています。茶もおいしくいただきました。
亀田文さんの面取り鉢と同時購入しました。形の可愛らしさと柔らかな感じが気に入り、実際手元に届き、やはり形の綺麗さ、可愛らしさに満足ですが、思ったより底面積が小さいので、薬味やタレ、プチ菓子(練り切り1つ)を入れるサイズ感で、ワンプレートに乗せる豆皿のようにも使おうと思っています。
亀田文さんの器は前々から購入を考えていて、今回決心して家族分購入しました。
本当に使い勝手がよく、なかなかこの深さでこの形は見かけず、和・洋・中・デザートまで、何にでも合わせられます。買って良かったと思える優秀な器です。
とてもしっかり梱包していただきあ、また適宜メールでのご連絡もあり、信頼できるお店でだと思います。
また、機会があれば宜しくお願い致します。
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
