
椎茸が世界を平和にするって本当?食を通じたコミュニケーションを豊かにする 椎茸祭 竹村賢人さんインタビュー
2020年10月09日
出汁の最大の魅力は「うま味」。第五の味覚と呼ばれる「うま味」には、お茶や昆布などのグルタミン酸、鰹節に含まれるイノシン酸、そして干し椎茸のグアニル酸があります。うま味は単独で使用するよりも組み合わせることで飛躍的に増すという「相乗効果」があり、グルタミン酸を含むお茶と、この干し椎茸のグアニル酸も相乗効果を生み出す相性のいいペアなのです。
日本の文献に干し椎茸が初めて登場するのは、曹洞宗の祖、道元が記した「典座教訓」。禅寺の食を仕切る「典座」の教えを綴ったもので、干し椎茸のうま味がいかに大切にされていたのかが描かれています。現代の出汁は、動物性のうま味が欠かせないため、ベジタリアンやヴィーガンは味わうことができません。
菜食主義の人も、そうでない人もおいしいと感じてもらえる出汁を作りたい。その思いをきっかけに「椎茸祭」を立ち上げ、椎茸出汁や干し椎茸を製造・販売している竹村 賢人さん。「椎茸の出汁が世界を平和にする」とお話しする竹村さんに、その理由と椎茸の味わい深さについて伺いました。
教えてくれたのは…椎茸祭・竹村賢人さん
株式会社 椎茸祭 代表取締役。
2017年に椎茸祭を創業し、椎茸の「ほっ」とさせる力で世界を平和にすることを目指す。肉や魚を食べることのできない彼女(現在の奥さん)と同じ料理をおいしく食べたいという思いを出発点に、椎茸出汁のうま味が持つポテンシャルを追求し続けている。
椎茸祭公式HP:https://shop.shiitake-matsuri.com/
椎茸は世界を平和にするって本当?
お茶や出汁を飲んだあと、ほっと息が抜けたことはありませんか。この出汁の力に気づいたのは、実はインドの企業で働いていた時です。インドはすごく好きな国ですが、つらかったことがふたつあって、ひとつが湯船に入れないこと、もうひとつがラーメンや味噌汁などの出汁が飲めないことでした。このふたつって、どちらも思わず「はーっ……」って息が抜けてしまいますよね。
この「はーっ……」を作りだしたい、それをきっかけに世界を平和にしたい。それが起業の際に考えたことでした。でもお風呂のビジネスは元手がかかる。そこでまず出汁について考えようと。今、インドの人口はものすごく増えていて、将来的に世界中のかなりの割合を占める可能性があります。でもインドはベジタリアンが多いので、動物性のうま味が加わる出汁は浸透しづらいんです。それならインドのベジタリアンでも飲むことができる、きちんとおいしい出汁ができたら世界平和の鍵になるかも知れない。そこで目をつけたのが椎茸でした。
椎茸出汁のおいしさを広く伝えるためには、椎茸業界自体を元気にしなきゃいけない
一般的な出汁は、鰹節などのイノシン酸と、昆布などのグルタミン酸を合わせますよね。これはうま味の相乗効果といって、単独で味わうよりも、掛け合わせることで7〜8倍ものうま味を感じることができるからです。でもグルタミン酸と合わせるのは、必ずしもイノシン酸である必要はないんです。もうひとつのうま味成分、干し椎茸のグアニル酸を合わせることでも、うま味の相乗効果を生み出すことができます。
ではなぜ、椎茸出汁があまり市場として広がっていないのかというと、干し椎茸を作るのがけっこう面倒くさいから。干し椎茸に使う椎茸は、昔ながらの原木栽培で作る必要がある上、干す工程自体にも手間と時間がかかります。しかも椎茸業界自体も縮小化していて、ここ10年で4割ほどの椎茸農家が辞めていってしまっているんです。せっかく椎茸はすごい底ヂカラを持っているのに、このままでは“ヤバい、廃れてしまうぞ”と。
だから椎茸出汁のおいしさを広く伝えるためには、椎茸業界自体を元気にしなきゃいけない。これは大変だから誰もやらないだろうなあと思いつつ、やっている感じです。
食を通じたコミュニケーションを豊かにする
今、ヨーロッパのヴィーガン人口は10%に達しています。そのうちの少なくない人が、思想として菜食を選択しているのではなく、家族や仲間に合わせて菜食を選択しているそうです。今後この割合はさらに増えてくるでしょうし、「プラント・ベース(植物由来)の方が無難」になってくると思います。それなら、菜食の人も、そうではない人も、同じように「おいしいね」と言い合える選択肢があった方が絶対にいい。菜食でない人も「おいしいから」選んでもらえるプラント・ベースの出汁を作ることは、食を通じたコミュニケーションをより豊かにするし、それってやっぱり世界平和につながると思うんですよね。
他の記事もみる
茶漉しを洗うのが苦手で、お茶を入れることにためらいがありましたが、この急須は茶漉しが浅く洗いやすい。本体も蓋も凹凸が少なくて洗いやすく楽に清潔に保つことができ、お茶を入れるハードルがぐんと下がりました。
二級品を購入しましたが、正直私にはどうしてこれが二級なのかがわからないレベル。大事に使っていきたいです。
このコップをメールで見て一目惚れして即購入しました!何より乳白色の色味が好み過ぎて…サイズも60mlって知った時はちょっと小さいかな?とも思ったんですが煎茶堂東京さんの透明急須で丁度2人分になって、1煎目を2人分作ることが出来るのでとても重宝しています。色味がランダムなので欲しい色味が来るかどうかは運要素強いですが買う価値ありです。
自分用に購入したものを長年愛用していますが、耐久性が良く汚れも目立ちにくいです。友人にも勧めたく、購入しました。贈り物としても高級感がありとても良いです。
芳ばしい香りがとても良いです。味も深みがあり、気持ちを落着けたい時に飲みたくなります。何杯かいただいてから、にこまる玄米を足して飲むのが好きです。
毎月3種類のお茶が楽しめます。
6月は和紅茶、新茶、ほうじ茶の3種類でした。
スモーキーほうじ茶は、想像以上に燻製の香りが漂い、味はさっぱりしていて美味しかったです。
来月も楽しみです。
定期便が届いた日、中に入っていた新茶を家族と一緒に飲みました。その日は皆でとても疲れて夕飯もほとんど喋らず食べましたが、新茶を飲んだ後「なんだか元気が出た〜」と言って皆笑顔に。「また飲みたい」とリクエストされました。
香りも爽やかで甘味もあってとっても美味しかったです。
オーバル型の木皿が欲しくて探しておりましたら、タイミングよくこちらのお店で素敵なお皿に出会いました。美しいし、軽くて洗いやすいし、
購入して本当に良かったです。
大切に使わせて頂きます。
毎月、3種類の日本茶が届きます。産地や製法によって、味が違うのがおもしろかったり、和紅茶や烏龍茶などもあったりと、日本茶が身近になりました。
いれる時間から、香りや色を味わって、飲んで癒されてます。
普段から何の気なしに頂くお茶ではありますが、普段使いの域を出ないのもお茶だと思います。
お接待で頂くお茶の美味しさに感動するも、なかなか好みのお茶探し迄はたどりつけず…。
でも、このtokyo tea journal 毎月楽しく3種類お試しでき、気に入れば購入も出来るので、美味しいというレビューだけど…どうかなぁ?や、買ってみたけど口に合わない〜の心配もないのが素敵です。
更に届いたお茶とのマッチングや説明まで綺麗な写真や絵も添えられた冊子も届き、至れり尽くせりです。
こんなに大切に届けて頂け、自分好みのお茶に出会える、毎月の楽しみです。
毎月季節に合わせたお茶が3種類届くので楽しみにしています。煎茶、ほうじ茶、和紅茶など、おいしさの発見があります。日常使いではついつい一杯分を少な目で飲みがちですが、適量(思っているよりかなり多め)の確認もできます。路面店にもぜひ伺いたいと思っています。海外の方々にも日本茶のおいしさをアピールしてほしいです。
毎月ちょっとした小話とお茶と何をあわせるか、のコラムがついており、一緒に届くお茶をどう、なにとあわせて飲もうか…と楽しんでいます。日常の中のつかの間のゆったり自分時間を作るのにとても役に立ってくれています!これからも楽しくお茶生活できたらと思います!