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お茶の発酵とは？緑茶・紅茶・烏龍茶の違いをもたらす発酵の正体
2021年03月29日
お茶と一口に言っても、緑茶、紅茶、烏龍茶などさまざまな種類があります。しかし、これらのお茶はすべて同じ茶葉から作られるもの。その違いは発酵の度合いによってもたらされます。
この記事では、お茶における発酵とはいったい何なのか、お茶の発酵に欠かせない萎凋(いちょう)とはどんな作業なのか解説していきます。
発酵度合いが違う緑茶・紅茶・烏龍茶
多くの種類があるお茶ですが、大きく不発酵茶・半発酵茶・発酵茶に分類することができます。読んで字のごとく発酵していないのが不発酵茶、最大限に発酵したものが発酵茶、不発酵茶と発酵茶の中間程度に発酵したものが半発酵茶です。
これだけ聞くといったい何のことかわかりづらいかもしれませんが、実は不発酵茶とは緑茶のこと。そして、発酵茶は紅茶、半発酵茶はいわゆる烏龍茶のことを指します。
緑茶・紅茶・烏龍茶は、元をたどれば同じチャノキの葉から作られるもの。製造過程でどの程度茶葉を発酵させるかによって、それぞれに異なる色合いや香り、味わいが生まれるというわけなのです。
お茶の発酵とは酸化のこと
一般的な「発酵」とは、微生物の働きによって物質に(人間にとって有用な)変化が生じることを言います。しかし、お茶における「発酵」という言葉は通常と異なる意味で用いられます。
発酵(fermentation)
一般的には、有機物質が微生物によって分解されること。茶の場合は、通常茶葉中の酵素の働きにより、葉中のカテキン類が酸化すること。
日本茶業技術協会『茶の科学用語辞典(第2版)』(2007)より引用
簡単に言うと、お茶における発酵とは茶葉内の成分が酸化することを意味します。茶葉を放っておくと、茶葉に含まれる酸化酵素の働きによってカテキンなどの成分が変化し、茶葉が変色していくのです。これは、切ったリンゴを放置すると茶色く変色する現象と原理は同じ。
微生物によって変化が生じているわけではないので、厳密には(一般的な意味の)発酵ではないのですが、古くからの慣習として発酵と呼ばれています。
茶葉はもともと鮮やかな緑色ですから、発酵させなければ茶葉本来の色が出て緑茶になります。発酵が進むと成分が赤みを帯びていくため、烏龍茶や紅茶は赤っぽい水色(すいしょく)になっていくのです。
お茶の発酵にとって大切な萎凋とは？
発酵茶である紅茶、半発酵茶である烏龍茶では、製造工程において萎凋という作業が行われます。最初に発酵を止めてしまう緑茶では通常見られない工程であり、紅茶・烏龍茶の製造には欠かせない大切な工程です。
萎凋とは、生の茶葉を放置して萎れさせる工程のこと。茶葉を萎れさせることで中に含まれる成分が変化しやすい状況を作り、酸化酵素の働きを促進します。萎凋した茶葉が発する花や果実を思わせる香りは萎凋香(いちょうか)と呼ばれ、紅茶や烏龍茶を特徴づける香りです。
烏龍茶における萎凋
半発酵茶である烏龍茶では日干しで10〜20分程度萎凋した後(日差しが弱い時は時間を長くしたり熱風を当てたりする)、数時間室内で萎凋を進めます。室内萎凋の工程では数回茶葉をかく拌し、烏龍茶特有の香気を引き出します。ある程度萎凋が進んだら、茶葉を高熱で炒って発酵をストップ。
烏龍茶は萎凋の程度によって発酵度合いが変わるため、発酵度合いが弱く緑茶に近い色合いのものから、発酵がかなり進んでいて紅茶に近いものまで多くの種類があります。
紅茶における萎凋
対する紅茶は発酵を最大限進めて作られるお茶。摘み採った茶葉は、風通しのいい室内で網や麻布でできた棚に広げられ、15〜18時間程度かけてじっくり萎凋が行われます。萎凋機と呼ばれる機械を使う場合には少し時間が短くなり、萎凋は8〜10時間程度。
その後、萎凋によって酸化酵素が活性化した茶葉を揉捻(じゅうねん：柔らかくなった茶葉に圧力をかけながら揉んで酸化を促進、酸化反応が均一に進むようにする工程)することによって、紅茶ならではの華やかな香りや色合いが生み出されるのです。
微生物による発酵をさせるお茶もある
お茶における発酵は酸化酵素による酸化反応のことを指す、というお話をしてきましたが、微生物の働きによる(本来の意味での)発酵によって作られるお茶もあります。こうしたお茶は後発酵茶と呼ばれ、中国のプーアル茶が有名です。
日本でも地方によって伝統的に後発酵茶が作られています。代表的なものとして、高知県の碁石茶(ごいしちゃ)、徳島県の阿波番茶などが挙げられます。
後発酵茶の多くは緑茶を原料としており、後から微生物の力によって発酵させたもの。つまり、後発酵茶ももともとは不発酵茶ということですね。
発酵によってお茶の可能性は広がる
緑茶は不発酵茶ですが、近年ではあえて緑茶を少し萎凋することにより、華やかな香りや風味をつける「微発酵茶」も見られるようになってきました。煎茶堂東京でも「017 藤枝かおり」「040 静7132」など、萎凋を効果的に利用した煎茶を取り扱っています。
こちらのページでご紹介した商品As usual everything is nice. Teas are great and the service is a+
先ず茶葉から、フレッシュな緑茶の香りが漂っていて癒されてます。
1杯目だけでなく、2杯目も甘みをより感じられる気がしました。とても美味しいです。
二級品ということで試しに二つ購入しました。どちらも難点はここかな？という程度で全く気にならないレベル、商品規格に厳しん基準を設けている姿勢に信頼が増しました。
少し青みはありますが陳腐なプラスチック感が無いのも良く、茶回り品を集めていると場所を取らずスタッキング出来るのはとても助かります。
こちらで紹介される他の器にも注目していますが、作家の方の器を増やして行っても不思議と調和してくれる急須です。
今後も色々な器のご提案を楽しみにしています。
外は白っぽく少しシャリッと糖化していて噛みごたえがあります。
少し小粒なものの中はもちっとした食感も少し楽しめます。
ラム酒の風味が程よく効いているので、日本茶に限らず紅茶や中国茶にも合うと思いました。コーヒーにも良いと思います。
黒豆絞りは好きなお茶請けでしたが、こちらはこれまでに無い風味で気に入りました。
もう少し大粒だとなお良かったです。
齢50を過ぎ、物欲がだんだんとなくなってきた分、余計に使い勝手や手触り、見ての美しさなどが気になるようになってきました。
そこでずっと気になっていた透明急須の二級品、今回清水の舞台から飛び降りて購入してみました（大げさ
二級品と言いながら全然どこに不良があったのかと思うくらいきれいな品でした。
また、形もシンプルで使いやすく、洗いやすく、そしてテーブルに置いておいても様になる、まさに用の美の極致ともいえる形で、使っていてとても幸せな気分になります。買って良かったです。
自宅で愛用しており、今回お茶好きな友人のプレゼント用に購入しました。
見た目もスタイリッシュでかわいい・使いやすい・洗いやすいところが気に入っているのですが、友達も全く同じ感想で毎日使ってくれているようで嬉しくなりました。
本格的な急須やティーポットでゆっくりティータイムも好きなのですが、自分一人の時はもうこれが楽で一番です。日本茶も中国茶も紅茶もすべてこれで飲んでいます。
お茶とセットで届く冊子は、お茶に合う食事やお菓子を解説……してくれるのですが、その内容が「え、そこ？」となるラインナップです。
今回はしらす丼やカモミールなど、確かに旬を感じる一品が並びますが、定番をズラしたセレクションになっているところが面白いです。全国あちこちの季節を感じさせてくれるので、飛行機の機内誌のような雰囲気も感じます。
個人的な要望としては、煎茶堂東京さんは日本茶の専門店ゆえに難しいところもあるかと思いますが、最近、ブームになりつつある和紅茶のセレクションがどうなるのかに興味があります。どうかご一考を！
お茶が大好きで、こちらのお店とご縁がありとっても嬉しいです。冊子は読む度にほっこりします。お茶とお菓子、器の使い方も学べて、実践はなかなか難しいですが、自分流にアレンジしながら自分時間を楽しんでいます。
1ヶ月使用してみた感想です。
普段使いにほぼ毎日使用しています。
カレーやガパオライス、オムライスなどスプーンを使った食事の時は、かえしがあるので最後まで綺麗にお米がすくえるのが良いです。程よい深さがあるので、汁気のあるおかずをのせても安心です。
厚めでしっかりした器ですので、安心感があり普段使いにとても使いやすいです。
ただ、画像では分からなかったのですが、灰釉薬の盛りあがった模様？みたいなのがあり、個体差があります。（曲線だったり、ダラダラと流れるように付いていたり）気にされる方は注意が必要です。
白磁が美しく、形もシンプルで無駄がなく美しいです。
特筆は２つあり、唇をあてた時の器の触り感がとてもよいこと、もうひとつは形状と素材から香りがよく立つことです。
はじめ自分用に1つ購入したのですが、ゲストにも体感させたく2つ追加で購入しました。
娘は、ベビーの肌着やお世話セットなどを入れて、生まれる日を楽しみにしています。
子供には本物をというわたしの願いにも、ぴったりな品でした。いつの日か、お孫ちゃんが手に取って遊んでくれるかな。大切なものをしまってくれるかな。おままごとの主役になったりして。素敵な角物に出会えたおかげで、これからワクワクが続きそうです。
