FAQ
ログイン
カート
おいしい椎茸はどうやって作られる？菌種によって変わるフレーバーと椎茸の栽培方法
2020年10月09日
秋の味覚として代表的な椎茸。椎茸ステーキや出汁など味に奥深さを加えるために多く使用される椎茸ですが、その「うま味」の味わい深さはどのようにして生まれているのでしょうか？椎茸の栽培方法や種類、菌種によって変わるフレーバーなど、私たちが今まで知る機会のなかった椎茸の面白さを深掘ります。
今回は、「菜食主義の人も、そうでない人もおいしいと感じてもらえる出汁を作りたい。」その思いをきっかけに「椎茸祭」を立ち上げ、椎茸出汁や干し椎茸を製造・販売している竹村 賢人さんに伺いました。
教えてくれたのは…椎茸祭・竹村賢人さん
株式会社 椎茸祭 代表取締役。
2017年に椎茸祭を創業し、椎茸の「ほっ」とさせる力で世界を平和にすることを目指す。肉や魚を食べることのできない彼女（現在の奥さん）と同じ料理をおいしく食べたいという思いを出発点に、椎茸出汁のうま味が持つポテンシャルを追求し続けている。 椎茸祭公式HP：https://shop.shiitake-matsuri.com
インタビュー記事はこちらから
椎茸ができるまで
一般的に販売されている椎茸には「原木椎茸」と「菌床椎茸」の2種類があります。広葉樹に椎茸の種菌を打ち込んで生やすのが原木椎茸。おが屑と栄養剤を混ぜた菌床に菌を入れて育てるのが菌床椎茸です。原木椎茸の方が、生育に時間がかかりますが、香りが強くなります。一般的には原木椎茸は干し椎茸向き、菌床椎茸は乾燥には不向きで、そのまま調理して食べるのに向いているといわれます。
原木栽培
原木を調達する
 |
椎茸栽培に使用される広葉樹（クヌギ・ナラなど）を伐採し、よく乾燥させる。1m程度に切り分けて原木にする。 |
植菌をする
 |
原木にドリルなどで穴を開け、椎茸の菌糸体を含む「種菌」を植え込む。植菌したらブルーシートを被せるなどで保湿し、初期成長を助ける。 |
本伏せをする
 |
直射日光の当たらない場所に、原木と原木の 間をあけて風通しが良くなるように並べて、菌糸 を成長させる。1年半〜2年半ほどで収穫できる。 |
菌床栽培
菌床をつくる
 |
細かく砕いた広葉樹のおが屑に、水、米ぬかやフスマなどの栄養素を加えてよく混ぜ、ぎゅっと固めて立方体や円柱に成形する。 |
菌床に菌を注入する
 |
菌床に熱を加えて殺菌し、無菌室で椎茸の種菌を注入する。 |
菌の培養を行う
 |
気温や湿度の管理された部屋で菌床を保管し、菌を培養する。6ヵ月ほどで収穫が可能となる。 |
菌種によって変わる、椎茸の味わい
干し椎茸の品質表示にある「冬菇（どんこ）・香菇（こうこ）・香信（こうしん）」とは、実はカサの開き方による区別。カサが開き切っていない冬菇から、香菇、香信の順に開いていきます。一般的に冬菇の方が香りが高いとされますが、そこまで大きな違いは感じづらいのが実際のところだそう。
椎茸の味わいを大きく左右するのは菌種や農家さんの技術ですが、菌種がわかるように売られている干し椎茸はほとんどないため、その違いを知る機会がありません。でも、その味には様々なものがあり、椎茸が嫌いだと思っている人にもおいしいと感じられる椎茸がもしかしたら見つかるかもしれません。
「椎茸祭」で販売している干し椎茸スライス「THE SHIITAKE」は、日本でも珍しい菌種を明記した干し椎茸のブレンド。その味の特徴を紹介します。
・115
肉厚で主にステーキ椎茸などに用いられる。1個3万円を超す「のとてまり」や鳥取「茸王」などと同じ菌種で、食べたときの食感や香りが良い。
・324
椎茸祭的にイチオシの菌種。やわらかく甘い香りが特徴で、椎茸の香りが苦手な人にもおすすめ。煮物やスープに入れると味わいが広がる。
・240
コーヒーのような香りがゆっくりとあがり、後味はすっきり。煮物やスープの他、冷たくしたときの味わいが良く佃煮などの作り置きにも。
・193
ニンニクのような香りが特徴の椎茸。加熱してもグニャリとせずにしっかりとした歯ごたえが残るので、焼いて食べるとおいしい。
椎茸の味を言葉で表現する
おいしい椎茸といえば、「肉厚！」や「ジューシー！」などの食感で表現されることがほとんどで、味や香りに触れられることはあまりありません。じゃあ椎茸はみな同じ味かといえば、もちろん大いに違います。椎茸祭で販売している菌種がわかる椎茸を例に、味の表現の違いを紹介します。
コーヒーやワインの味や香りが様々であるように、椎茸の味や香りの中にも、「コーヒーのよう」だったり「肉のうま味のよう」だったりと、様々に表現できます。上記は、コーヒーやワインの味の表現の指標となる「フレーバーホイール」の椎茸版。椎茸の味わいの多様さと奥深さを、ぜひ感じてみてください。
他の記事もみる
黒豆も生姜も香りや香ばしさが際立っていて美味しくいただいています。豆乳ティーにしても香ばしさが残って楽しんでいます。今後も購入すると思います。
待ちに待ったティーポットを購入する事が出来ました。
早速お茶を淹れてみました。
とても美味しく淹れる事ができました。
素敵なティーポットで大変気に入りました。
お茶好きの友人へのプレゼントで購入しました。
見た目の美しさはもちろん大きさもちょうどよくとても喜んでもらえました。
１日のなかで素敵なティータイムを過ごしてもらえそうです。
久しぶりに大好物のドライいちじくをいただきました。いちじく本来のほんのり甘い品のいいお味が凝縮されていて、噛めば噛むほど口のなかに甘みが広がります。程よい柔らかさと粒々食感も最高です。今回は「はるもえぎ」と共にいただきました。
昨年、賞味期限前の値引きの時に購入しました。美味しかったので再購入。少しお高いですが非常に美味しく、緑茶と合わせると最高です。ケーキより糖分が少なく、タンパク質が取れるのも良いと思います。
私は毎朝、起床時に緑茶を飲むのが習慣になっています。当初は緑茶が飲めればそれでよかったのですが、見た目や雰囲気も含めてお茶の時間を楽しみたいと考えるようになり、素敵だなと思える茶器を探していました。そんな中、この急須を見つけました。
約180mlのお湯が入る容量があり、1人でコップ1杯分飲むのにちょうどいい大きさです。2杯目、3杯目を2人で分け合ってもいいし、同じデザイナーさんの小さな湯呑みなら60mlを3人分に分けて振る舞えます。
大きすぎず、小さすぎず、程よくミニマムな大きさが私の用途にぴったりでした。また、見た目はシンプルで美しく、手触りも良いです。お気に入りの急須です。
華やかさと爽やかさを兼ね備えた甘みのあるお茶。これだけで満足感があり、気分転換したい時などにチョイスしています。
お茶請けを用意するなら洋菓子にも合わせやすく、紅茶やコーヒーはちょっと重い…という時にも。
特に柑橘系など、香りの良いお菓子と合わせるとお互いが引き立つのでおすすめです
お店で頂いた香駿の冷茶が素晴らしく美味しく、茶葉によってこれほどまでに違うのかと、私の中での新たな扉が開いたお茶でした。
あの香りが忘れられないのですが、茶葉の量か、水なのか、自分で淹れるとなかなかあの美味しさにたどり着けずにいます。
通年販売のお茶ということもあり、ほぼ1年を通して楽しんでいます。
お茶だけでも美味しいですが、甘味とも塩味どんなお茶請けとも相性が良いです。
餡子系などの和菓子の美味しさを引き立て、バター系などの洋菓子にも負けない存在感。
にこまる玄米とも相性が良いのでおすすめです。
人を選ばないバランスの良さがあり、それでいて誰に出しても「美味しい！どこのお茶？」ときかれる確かさから、誰かに緑茶をおすすめしたり、贈る際にはこの茶葉からというひと品です。
コロンぽてっと、触り心地が良くて、丁度良いサイズの塩壺でした。少し黄味かかったベージュのお色にホッコリ癒されます。可愛さ満点のお品ですが、シンプルなデザインの為、どんなキッチンにも馴染んでくれるのではないでしょうか。私は出しっぱなしにして、ずーっと使い続けていきたいです。
こういったサブスクリプションの良い点は、お茶の選択に自分の意思が介在しないところだと思います。自分で茶葉を選ぶと同じような傾向になってしまいがちですが、普段自分では選ばないであろうお茶に自動的に出会えるのは、幅広く経験したい人には最適です。量と価格もちょうど良いです。
毎月届くお茶は、普段慌しく生活している私に、癒しの時間を与えてくれます。様々な香りや味に出会えるこのシステムも気に入っています。もし、聞いていただけるなら、煎茶のみのコースも作っていただけると有り難いです。煎茶の奥深さに気づけたのがこのサイトからだったので、今のコースに合わせて、煎茶のみのコースを作っていただけることをのぞみます。
お茶の風味とペアリングで季節を感じられ、冊子を読みながらほっとひと息つけるのが癒しになっています。TOKYO TEA JOURNALのおかげでこういう時間を自然と作れるようになりました。
昔、ここのお茶を頼んでて、辞めちゃったんですけど、やっぱり、また、ここのお茶が、恋しくなり、頼みたくなるくらい、美味しいんですよね。色々なお茶が、飲めるのが、いいんですよ。
記載されているように液だれはなく、気にせず安心して飲み物を頂けます。また通常の持ち手と比べ角張っているからか滑りずらく持ちやすいです。
濱岡さんの作品はどれも使いやすく、長く愛用できる品々ばかりです。
ちゃんとした茶器を使った事はなかったのですが、見よう見まねで冷茶を入れたピッチャーと茶杯を用意して毎日いただいてます。
茶杯は5､6口程の量なんですが、茶杯には氷を入れず、常にピッチャーで程よく冷えたものをいただけるので、じっくりとお茶を味を楽しめ、また素敵な雰囲気も味わえて、とても満足しています。
高橋さんのグラスは、円やかという表現が正しいのでしょうか、薄すぎも厚すぎもない絶妙な厚さと相まって、ガラスなのに持った感じや、口の当たるところに角というか硬さを感じない不思議な趣きがあるんですよね。とても気に入っています。
形、大きさ、ステムの高さと全てが完璧な美しい器です。
逆さにして和菓子一つのドームにしたり使い方で用途が広がります。
大きさも使いやすく、可愛くてなんと言っても素材感が好きです。焼き物などは写真と届いたときで印象が違う事もありますが、イメージ通りでした。形もカワイイので色々活躍しそうです・
白桃烏龍茶 翠玉を何度もリピート買いしています、すっきりした味わいで夏に適したお茶ですが、秋になっても美味しいものは美味しいのでしょう。秋の味わいも確かめようと思っています。
購入する際、どれにするか迷わなくていいので
とても嬉しいです
最近忙しくお茶を楽しむ時間が取れませんが
又、購入したく思います。
一度 美味しいお茶見つけ検索しましたら完売となっていました。
