6,000円以上で送料無料!平日9時までの注文で当日出荷。金(9時以降)~日祝は翌営業日発送。

ティーブーム到来を前にきちんと知っておきたい 緑茶・烏龍茶・紅茶の違い

2019年04月26日

by 煎茶堂東京編集部

「お茶」と一口で言っても、緑茶や烏龍茶、紅茶といった種類があります。日常的に何気なく使われているそれらのお茶は、どのように分類されているのでしょうか。 コーヒーに続いてお茶が話題になっているいまの時期に、茶の分類についてきちんとおさえておいて損はないので、本記事で具体的にどのような違いがあるのかご紹介したいと思います。

「お茶の違いは「発酵度合い」によって異なる

緑茶、烏龍茶、紅茶は同じ「チャ(チャノキ)」の葉っぱから作られています。詳しくはツバキ科ツバキ属チャノキ、学名カメリアシネンシスです。咲く花は椿の花に形がよく似た小さな白い花が咲きます。



茶は同じツバキ科の「チャ」から作られますが、どのように緑茶・烏龍茶・紅茶に分かれるのかというと、その発酵度合いによって分類されています。

収穫した茶葉をどの程度「発酵」させるか、によってお茶の種類が決まりるのです。

・無発酵茶:緑茶

・半発酵茶:烏龍茶

・全発酵茶:紅茶

に分類されます。緑茶の発酵度合いが0%だとすると、烏龍茶が1〜99%、紅茶が100%ということになります。実際の境界線は曖昧なため、そこは柔軟に捉えていただければと思います。

茶における発酵のメカニズム

茶の発酵というのはどういうことでしょうか。日本酒や味噌など、日本には多くの発酵食品が存在しますが、実はそれらの発酵とお茶の発酵は意味合いが異なります。

発酵の定義は一般に、菌などの微生物を介して食品を製造することですが、お茶の発酵には微生物は一切関与していません。お茶の葉にはポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酸化酵素があります。これは苦味成分タンニン(カテキン類)をはじめとするポリフェノールを酸化させる働きを持つ酸化酵素です。



カテキンは高い温度で溶け出しやすく、熱いお湯で淹れた際にでる苦味成分でもあります。苦味成分のタンニン(カテキン類)が酸化重合され、テフラビン、テアルビジンといった成分に変わる「酸化」のことを、お茶の世界では「発酵」と呼んでいます。

ちなみに、酸化はどんな食材でも行われています。リンゴを切って放置しておくと、茶色くなる現象も「酸化」です。発酵の定義が菌などの微生物を介して食品を製造することなので、菌を利用しない茶の発酵(この場合、酸化)は、実は発酵とは言えないのですが、古くから発酵と考えられていたために慣習として発酵と呼ばれています。



茶は発酵が進むと烏龍茶や紅茶のように茶葉が茶色くなり、香りは青々とした清涼感から芳醇な香りに変わっていきます。つまり緑茶は酸化酵素を促進させない製法で、烏龍茶や紅茶は酸化酵素の働きを促進させた製法と言えます。発酵は、多種多様なお茶を作る上で非常に重要な工程なのです。

発酵度合いと発酵の方法によって、大きく6つに分けられる

上記で説明したお茶の発酵によって分類をすると、不発酵茶・半発酵茶・全発酵茶の3つに分類されますが、さらに細かく6つに分類することができます。

・不発酵茶(緑茶)

最も馴染み深い緑茶は発酵させる工程がありません。青々とした清涼感を残すために茶葉を蒸して、酸化酵素を破壊し働きを止めることで、鮮度を保っており、黄金色・萌黄色のお茶の色が残ります。

不発酵茶は熱いお湯で淹れると苦味成分のタンニンが出て、いわゆる渋いお茶になります。

また、日本式の「蒸し製煎茶」は生の茶葉を蒸気で蒸してから揉みますが、中国式の「釜炒り茶」は熱した釜(鍋のようなもの)の中に生葉を入れ、煎りながら作られるという違いがあるように、同じ緑茶でも製法は産地によって異なってきます。

・弱発酵茶(白茶)

発酵を軽く行ってから作られるお茶です。太陽光や室内に放置して自然にしおれさせた後、そのまま乾燥させて作られます。ほんのりと芳醇な香りで、後味の甘みが特徴的です。

・半発酵茶(青茶または烏龍茶)

茶葉を日干し、その後に陰干しして葉をしおれさせます。短時間発酵させた後に熱を加え、酸化酵素の働きを止めて作られます。要は緑茶と紅茶の中間に位置するものです。

発酵過程でタンニンが減少しているため、熱湯を注いだ時、緑茶より苦味や渋みが弱くなります。

・全発酵茶(紅茶)

発酵を十分に行ってから作られるお茶です。果物や草花または蜂蜜のような香りや芳醇な味わいが特徴的です。

主な原産地はインド、スリランカ、中国、ヨーロッパなどを中心に広く世界中で作られています。

発酵によって苦味成分のタンニンが酸化し、烏龍茶よりも苦味や渋みが弱くなるのが特徴です。日本の茶農家で紅茶を作る場合もあり「和紅茶」と言われています。

・弱後発酵茶(黄茶)

黄茶(ファンチャ)は、通常の発酵と合わせて、悶黄(もんこう)と呼ばれる熟成工程を経て、酸化酵素を使わずに加熱後の発酵も行うお茶です。こちらは後発酵ですが、微生物による発酵ではありません。

・後発酵茶(黒茶、碁石茶、阿波晩茶など)

後発酵茶は、茶葉を加熱して酸化発酵の働きを止めた後、乳酸菌や酵母などの微生物を用いて発酵させたお茶です。

黒茶(ヘイチャ)は麹菌、碁石茶・阿波晩茶は乳酸菌による発酵を行ったものになります。黒茶では中国のプーアル茶が有名です。

お茶の分類は、発酵度合いによるもの

発酵とは、化学的な定義としては微生物(イースト菌や乳酸菌など)が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程のことです。

しかしお茶の発酵には、菌は関与しません。「お茶の発酵」は、厳密には酸化酵素による酸化=発酵のことです。発酵させないで作るのが緑茶であり、半発酵茶を烏龍茶、全発酵茶を紅茶と分類されています。



緑茶が青々とした爽やかな香りがあるのは、発酵をさせないように、葉に含まれている酸化酵素を熱によって失活させ、鮮度を保っているからなのです。烏龍茶と紅茶のように発酵させることで苦味成分タンニンを酸化させると香り成分が増し、芳醇な果実のような風味を感じることができます。

緑茶でも近年では微発酵させること(萎凋)で香りを引き出したものがあります。煎茶堂東京では「003 こいしずく」「007 宵の七曜星」「017 藤枝かおり」などがあり、香り高いため紅茶好きの方にも好まれるような味わいです。



発酵の工程は大きい味の方向性を決めますが、茶葉の産地や品種、その土地の気候や土壌など、発酵以外にもお茶の風味や香りを左右する要素は様々です。先入観なく、色々なお茶を飲むことで、自分の好みに合ったお茶を見つけていただければ幸いです。

Based on 890 reviews
72%
(643)
19%
(167)
5%
(47)
3%
(25)
1%
(8)
やっぱり良かった!

買うかどうか迷っているうちに、もう何年も経ってしましました。二級品があると知り、即購入しました。どこが二級品なのか分かりません。家族も気に入ったので追加購入するつもりです。

とても飲みやすい抹茶

点てやすく、味も飲みやすい抹茶です。

TOKYO TEA JOURNAL
けい さいとう
いつも美味しくいたたいてます。

毎月3種類のお茶が楽しめて、気に入ったお茶をリピートして購入しています。ホッとしたい時にゆっくり時間をかけて楽しんでいます。

季節を感じる

温暖化の影響でハッキリとした四季をあまり感じなくなりました。
この定期便申込んでからそれぞれの季節のお茶が送られてくるのでそこで四季を感じています。

試着のように飲めるお茶

定期的に届く色々な種類のお茶は、飲みきりサイズなので、一息つきたい時にうってつけ。付属のフリーペーパーに載る、届けられたお茶の情報をノートに貼り、美味しいと思ったものを記録している。次第に自分の好みが浮き彫りとなっていくのが面白い。
欲を言えばお茶の小袋に、何度のお湯で何分、という情報を明記してもらえるとありがたい。

お茶がますます好きになりました。

届くたびにワクワクする内容で、毎回新しい発見があります。
味わいや産地の背景、淹れ方のコツまで丁寧に紹介されていて、お茶の奥深さを感じられました。
特に季節ごとの特集が素敵で、自宅でのティータイムがもっと豊かになりました🍵
初心者にもわかりやすく、お茶が好きな方にはもちろん、これから知りたい方にもおすすめです!

TOKYO TEA JOURNAL
美子 冨永
毎月楽しみ

毎月、美味しいお茶が届くので楽しみにしています
ポスト投函なので、なかなか帰省できない
実家にも送っています
同封の冊子も、いつもとても綺麗です

TOKYO TEA JOURNAL
望加 大塚
彩り

tea journalを初めてから生活に新しい彩りが増えました。
お茶と一緒についてくる読み物を読みながら、季節のお茶にどんなおやつに料理を合わせようか、どんな茶器を合わせようかと考える時間がすごく楽しいです。
お茶を飲んでゆっくりする時間を与えてくれるtokyo tea journalが私は好きです。

いつも楽しみにしています

あまり銘柄に意識がなかった中、ふと「美味しいなあ、このお茶…」とパッケージを見たら長崎・彼杵のお茶で実は祖母がいた土地のものだと知り驚きました。こんな名産がある所だったとは。届くお茶はどれも美味しく、ゆっくり味わいながらお茶を飲むのが贅沢な時間になりました。いつもありがとうございます。

TOKYO TEA JOURNAL
幸博 渡部
毎月、楽しみ

毎朝、煎茶を淹れて職場に持っていくんですが、これまで知らなかった銘柄が毎月届くので本当に楽しみで仕方ありません
煎茶も勿論ですが、ほうじ茶や烏龍茶などもとても美味しく頂いています
これからも毎月楽しみにしています

TOKYO TEA JOURNAL
秀文 永洞
お茶

小袋 お茶 3個付いてお茶の飲み方「ふーんこんな飲み方があったか?」次やってみようか、これは面倒じゃなどと読み終わりの方にお菓子の話し出てくるんだけどこれが好き!

TOKYO TEA JOURNAL
亮 行安
お茶で季節を感じる色の提案

毎月楽しみにしています
お茶だけでなく色々な食べ物との季節を感じるマリアージュの提案が素敵だと思います😀

可愛い

何をのせても絵になります。お茶の時間が楽しくなりそうなマグカップやスプーンなど、入江佑子さんの器のお取り扱いをもっと増やして欲しいです。

とても素敵です

再入荷を心待ちにしていたので、手にできてとても嬉しいです。小ぶりなサイズ感も良くて、日本茶だけでなく中国茶にも合いそうです。大切に使います。

爽やかで初夏にぴったり

レモングラスも煎茶も大好きなので購入しました。予想以上に香りも良く美味しくて、毎日いただいています。缶のデザインも爽やかでオシャレ。詰め替えはあるのかしら?リピートします。

色原昌希さんの綺麗なポット

とても綺麗なポットです。
さらさらとした質感、柔らかな白、形は可愛らしく、持ち手も持ちやすいです。

水出し買って良し。

shopで水出し試飲させていただきました。
購入し、自宅で水素水で一晩かけ抽出。
色、香り良し、旨み甘みは冷たくても段違いに良い笑。3日目でも美味しい。
お友達も美味し〜い。の一言

私には極上

綺麗な色、優しい香り、旨み甘みが大好きです。
初めて知ったのはレター便に登録して送られてきたのがきっかけでした。
適温で一定の分数で抽出後、飲んだ時の子供の表情忘れられません笑。

朝パンが楽しみになります

ぷっくりとしたシルエットが何とも可愛らしいです。木肌もすべすべしてなめらかで、触っていてとても気持ちがいいです。木のお皿が欲しいと探していましたが、いい出会いができてうれしく思います。

上品で万能

大きさといい、深さといい、色々なお料理に使えます。上品で素材を引き立ててくれます。まず2枚購入しましたが買い足したいお皿となりました。

とってもかわいいです

ずっと欲しくて再入荷を待っていました。
思ったより深さがあったので、いろいろ使えそうです。

可愛い

麻婆豆腐が合うというコメントを見て購入を決めました。本当にその通りですね。大きさも丁度良く、何にでも使えそうな器です。購入して良かったです。

船串篤司 鉢
瑞穂 三島
洗練

しっとりとしたマットな質感で
お料理を美しく見せる器です。
購入して良かったです。

とにかく可愛い!

ハーブティーを入れて飲んでいますが、とにかく可愛い。その姿だけで癒されています。

山田哲也 茶則

本来お茶に使う道具だと思いますが、コーヒーの道具として良さそうだなと思い購入しました。コーヒー豆をすくうのに丁度よいサイズで使っていくことに馴染みそうです。コーヒーを淹れる時の楽しみとなっています。