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おいしい椎茸はどうやって作られる?菌種によって変わるフレーバーと椎茸の栽培方法

2020年10月09日

by 煎茶堂東京編集部

秋の味覚として代表的な椎茸。椎茸ステーキや出汁など味に奥深さを加えるために多く使用される椎茸ですが、その「うま味」の味わい深さはどのようにして生まれているのでしょうか?椎茸の栽培方法や種類、菌種によって変わるフレーバーなど、私たちが今まで知る機会のなかった椎茸の面白さを深掘ります。

今回は、「菜食主義の人も、そうでない人もおいしいと感じてもらえる出汁を作りたい。」その思いをきっかけに「椎茸祭」を立ち上げ、椎茸出汁や干し椎茸を製造・販売している竹村 賢人さんに伺いました。

教えてくれたのは…椎茸祭・竹村賢人さん

株式会社 椎茸祭 代表取締役。
2017年に椎茸祭を創業し、椎茸の「ほっ」とさせる力で世界を平和にすることを目指す。肉や魚を食べることのできない彼女(現在の奥さん)と同じ料理をおいしく食べたいという思いを出発点に、椎茸出汁のうま味が持つポテンシャルを追求し続けている。 椎茸祭公式HP:https://shop.shiitake-matsuri.com

インタビュー記事はこちらから

椎茸ができるまで

一般的に販売されている椎茸には「原木椎茸」と「菌床椎茸」の2種類があります。広葉樹に椎茸の種菌を打ち込んで生やすのが原木椎茸。おが屑と栄養剤を混ぜた菌床に菌を入れて育てるのが菌床椎茸です。原木椎茸の方が、生育に時間がかかりますが、香りが強くなります。一般的には原木椎茸は干し椎茸向き、菌床椎茸は乾燥には不向きで、そのまま調理して食べるのに向いているといわれます。

原木栽培

原木を調達する

 
椎茸栽培に使用される広葉樹(クヌギ・ナラなど)を伐採し、よく乾燥させる。1m程度に切り分けて原木にする。


植菌をする

 原木にドリルなどで穴を開け、椎茸の菌糸体を含む「種菌」を植え込む。植菌したらブルーシートを被せるなどで保湿し、初期成長を助ける。


本伏せをする

 直射日光の当たらない場所に、原木と原木の
間をあけて風通しが良くなるように並べて、菌糸
を成長させる。1年半〜2年半ほどで収穫できる。



菌床栽培

菌床をつくる

 細かく砕いた広葉樹のおが屑に、水、米ぬかやフスマなどの栄養素を加えてよく混ぜ、ぎゅっと固めて立方体や円柱に成形する。


菌床に菌を注入する

 
菌床に熱を加えて殺菌し、無菌室で椎茸の種菌を注入する。


菌の培養を行う

 
気温や湿度の管理された部屋で菌床を保管し、菌を培養する。6ヵ月ほどで収穫が可能となる。

菌種によって変わる、椎茸の味わい

干し椎茸の品質表示にある「冬菇(どんこ)・香菇(こうこ)・香信(こうしん)」とは、実はカサの開き方による区別。カサが開き切っていない冬菇から、香菇、香信の順に開いていきます。一般的に冬菇の方が香りが高いとされますが、そこまで大きな違いは感じづらいのが実際のところだそう。

椎茸の味わいを大きく左右するのは菌種や農家さんの技術ですが、菌種がわかるように売られている干し椎茸はほとんどないため、その違いを知る機会がありません。でも、その味には様々なものがあり、椎茸が嫌いだと思っている人にもおいしいと感じられる椎茸がもしかしたら見つかるかもしれません。

「椎茸祭」で販売している干し椎茸スライス「THE SHIITAKE」は、日本でも珍しい菌種を明記した干し椎茸のブレンド。その味の特徴を紹介します。

・115
肉厚で主にステーキ椎茸などに用いられる。1個3万円を超す「のとてまり」や鳥取「茸王」などと同じ菌種で、食べたときの食感や香りが良い。

・324
椎茸祭的にイチオシの菌種。やわらかく甘い香りが特徴で、椎茸の香りが苦手な人にもおすすめ。煮物やスープに入れると味わいが広がる。

・240
コーヒーのような香りがゆっくりとあがり、後味はすっきり。煮物やスープの他、冷たくしたときの味わいが良く佃煮などの作り置きにも。

・193
ニンニクのような香りが特徴の椎茸。加熱してもグニャリとせずにしっかりとした歯ごたえが残るので、焼いて食べるとおいしい。

椎茸の味を言葉で表現する

おいしい椎茸といえば、「肉厚!」や「ジューシー!」などの食感で表現されることがほとんどで、味や香りに触れられることはあまりありません。じゃあ椎茸はみな同じ味かといえば、もちろん大いに違います。椎茸祭で販売している菌種がわかる椎茸を例に、味の表現の違いを紹介します。

コーヒーやワインの味や香りが様々であるように、椎茸の味や香りの中にも、「コーヒーのよう」だったり「肉のうま味のよう」だったりと、様々に表現できます。上記は、コーヒーやワインの味の表現の指標となる「フレーバーホイール」の椎茸版。椎茸の味わいの多様さと奥深さを、ぜひ感じてみてください。

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TOKYO TEA JOURNAL
智美 西田

読み物もお茶も月に一度のとてもよい楽しみになります。緑茶以外もまぜてもらえるのもいいですね。梱包もコンパクトでポストインもありがたいです。

TOKYO TEA JOURNAL
俊晴 小原
意表をつく冊子

お茶とセットで届く冊子は、お茶に合う食事やお菓子を解説……してくれるのですが、その内容が「え、そこ?」となるラインナップです。
今回はしらす丼やカモミールなど、確かに旬を感じる一品が並びますが、定番をズラしたセレクションになっているところが面白いです。全国あちこちの季節を感じさせてくれるので、飛行機の機内誌のような雰囲気も感じます。

個人的な要望としては、煎茶堂東京さんは日本茶の専門店ゆえに難しいところもあるかと思いますが、最近、ブームになりつつある和紅茶のセレクションがどうなるのかに興味があります。どうかご一考を!

気に入っています

お茶が大好きで、こちらのお店とご縁がありとっても嬉しいです。冊子は読む度にほっこりします。お茶とお菓子、器の使い方も学べて、実践はなかなか難しいですが、自分流にアレンジしながら自分時間を楽しんでいます。

TOKYO TEA JOURNAL
明子 長縄
BENIFUKI 烏龍茶

たいへん香りがよく深い味わい。
柏餅の餡にも合い、何煎でも飲みたくなるお茶でした。

毎月楽しみです

色々な日本のお茶を楽しむ事ができ、毎月楽しみです。
付録の読み物も読んでいてとても癒されます。

ちょうどいい

毎回違うお茶が届くのが嬉しい。定期便としての金額もちょうどいい。冊子の情報量もちょうどいい。トータルでちょうどいいのが好きです。

愛用してます

1ヶ月使用してみた感想です。
普段使いにほぼ毎日使用しています。
カレーやガパオライス、オムライスなどスプーンを使った食事の時は、かえしがあるので最後まで綺麗にお米がすくえるのが良いです。程よい深さがあるので、汁気のあるおかずをのせても安心です。
厚めでしっかりした器ですので、安心感があり普段使いにとても使いやすいです。
ただ、画像では分からなかったのですが、灰釉薬の盛りあがった模様?みたいなのがあり、個体差があります。(曲線だったり、ダラダラと流れるように付いていたり)気にされる方は注意が必要です。

香りが立ち、口当たりがよいです

白磁が美しく、形もシンプルで無駄がなく美しいです。
特筆は2つあり、唇をあてた時の器の触り感がとてもよいこと、もうひとつは形状と素材から香りがよく立つことです。
はじめ自分用に1つ購入したのですが、ゲストにも体感させたく2つ追加で購入しました。

038 YAMANO IBUKI 山の息吹
まゆみ 若松

香りとコクが気に入り何度も購入しています

新茶の味

とてもフレッシュな香りが、パッケージを開けた瞬間から漂っていました。
目にも鮮やかなグリーンと甘みのある美味しい味でとても堪能しております。

娘の出産(前)祝いにプレゼント

娘は、ベビーの肌着やお世話セットなどを入れて、生まれる日を楽しみにしています。
子供には本物をというわたしの願いにも、ぴったりな品でした。いつの日か、お孫ちゃんが手に取って遊んでくれるかな。大切なものをしまってくれるかな。おままごとの主役になったりして。素敵な角物に出会えたおかげで、これからワクワクが続きそうです。

透明急須 二級品
晶子 江口

何も問題がなくとても使いやすいです

友人母へのギフト

友人からのコメントです。
「ハイセンスなギフトで母の趣味ど真ん中だったようで、とても喜んでいました🎁✨」

遠方に住む義母に贈り、とても喜んでもらえました。

058 HARUMIDORI はるみどり
けい さいとう
旨味がすごい!

低温でゆっくりいれるとびっくりするくらい旨味が出てきます。

まろやか

低温で淹れるとまろやかでそっと甘い一煎目が飲めます!これが最近の朝の楽しみです♪

桃の香りと薔薇の花びらで幸せ

母の日用ですが、自分用に。桃の良い香りと薔薇の花びらで鼻も目も幸せいっぱいです。バンダナに使えそうなハンカチも可愛いし、自分用に買って大正解でした!

美しくてワクワク

デスクの上のごちゃごちゃしたものを仕舞いたくて購入しました。とても美しいうえに、蓋の開け閉めにはストレスが全くなく、サイズの微妙なズレなどもありませんでした。おにぎりやサンドイッチもいいなぁと色々想像が膨らんでいます。

最高です。

いつもこだわった商品を販売してくださり、大変感謝しております。他よりも早く今年も新茶が自宅に届きました。いつもより甘みが強く、爽やかな春の訪れを感じました。

かわいいし 使いやすいです

私はお菓子を入れるのに購入しました。まるで宝箱です😊好きなお菓子を詰め込みたいです。余ったスペースには紅茶のティーパックも入れました。いい気持ちです。

使い勝手のよい素敵な器

口に当たる部分が少し湾曲していて、口触り(?)が良いところ、透明急須一杯分がぴったり注げる大きさなところ、がとても気に入っています。
テラを購入しましたが、淡い水色のお茶やヨーグルトがよく合います。とても可愛らしくて、他の色も揃えたいです。
大事に使います!

とても贅沢な時間を過ごせました

お味も体験も、お値段以上の満足度です。

厚さがちょうど良く軽い。
とてもおしゃれ。

やっぱり良かった!

買うかどうか迷っているうちに、もう何年も経ってしましました。二級品があると知り、即購入しました。どこが二級品なのか分かりません。家族も気に入ったので追加購入するつもりです。

とても飲みやすい抹茶

点てやすく、味も飲みやすい抹茶です。