「高林式」の逸話が紡ぐ 先代から受け継がれるもの。

都内から車で1時間15分ほどにあるお茶の名産地「狭山」。狭山茶の名前を聞いたことがある人は多いけれども、実際にどんなお茶なのか、形容できる人は少ないのかもしれない。茶産地としては非常に寒い地域とされる狭山は、その葉肉の厚さによって蒸しが入りづらいため、それを克服する蒸し時間の長さで特徴づけられる。狭山の茶商、備前屋の清水敬一郎さんにも同行していただき、間野さんとの縁、そして逸話も伺った。

生産者のお話を伺うときには、地域の茶商さんに案内していただき、第三者の立場から客観的な意見を聞くことも多い。生産者の方が気づいていない価値や魅力、強みといったものが浮き彫りになるからだ。端的にいうと、生産者の方が恥ずかしがり屋、口ベタだというのもあるのだけど、そこがまた良いところでもある。飾らないからこそ、言葉に重みがある。実際に土地に根付いて、自然に向き合ってるからだろうか、紡がれる言葉には常に熱が宿っている。

 

 

 

 

TOKYO TEA JOURNAL VOL.1 収録

間野さん「狭山茶は埼玉県が主に産地なんですけども、入間市が生産量も一番ということで主要な産地になっています。特徴としては、『味の狭山茶』とも言われ、味が濃い、香り高いお茶ですね」

谷本「お客さんの反応を見ていて、狭山茶は特に関東での知名度高いです。間野さんがお茶を始められたのは、お家が茶農家だったんですか?」

間野さん「私の三代ぐらい前からはお茶屋だと、親父から聞いております。実際にいつからお茶屋になったのか定かではないんですけども。家業を継いだのは、私は長男なので自然な流れといいますか、小さい頃から見ていて、いつかやるんだなということで茶業に入りました。それから25年ぐらい経ちますかね」

谷本「ふくみどりの製造工程、特に萎凋について教えてください」

間野さん「生葉を摘んできて、「生葉置き場」にお茶葉を広げて萎凋させる作業に入ります。うちは萎凋香をメインでやっています。葉っぱを1時間か2時間に1回攪拌して、6時間か7時間かけて萎凋させてから蒸しの工程に入ります。代々、うちの親父から萎凋させる作り方をやってきました。昔ながらの煎茶っていうんですかね。やはり萎凋香の香りあるお茶が好きです」

清水さん「善雄君の茶園は、非常に萎凋に向いている品質があるんだなと思うんですね。工場の、床がメッシュになってる地下送風機から風が送れるんですよ。その上に山にして茶葉を並べておくと冷却しながら萎凋が進められるんです。これがあるおかげでとてもいい香りがするんです。熱がこもっちゃうと『蒸れ香』が発生してしまうので、攪拌するんですけど、ここに置いておけば自然攪拌よりもうまく萎凋が進むんですよ。これが良い香りの秘訣なんです」

間野さん「だけどこれだと、機械化した生葉コンテナじゃないから、一人だと工場が回せないんですよね。今の工場って自動で葉っぱが流れていくんですけど、うちは如何せん手作業でバサバサやりながら入れていくんで・・・一人が入れる人で、私が機械を見ています」

清水さん「それとこの機械。粗揉機なんかも高林式って言って」

谷本「他とは違うんですか?」

間野さん「今もう高林式は入間市でも2、3件ぐらいですかね。葉っぱが入ると底がガコンガコン動くっていうか、少し逃げてくっていう」

清水さん「実は狭山茶のある意味欠点なんですけど、狭山茶って非常に蒸しづらいお茶なんですね。葉肉が厚いと言われます。例えば、静岡の本山だとだいたい蒸し時間が20秒以下っていう話なんですよ。狭山だと60秒かそれ以上蒸さないと蒸せないんです。それぐらい蒸しが入りづらい葉なんですね。かえってそれが味の評価に繋がってるものなのかなとも思うんですが。一方で、蒸し時間が長いせいで葉が柔らかくなって葉切れしやすいんですよ。深蒸しでなくても蒸し時間が長くなるので、非常に細かい茶葉になってしまうんですよ。この機械は、底の部分が圧力に応じてたわんで逃げてくれるおかげで、力をかけて揉みすぎないので葉切れしないんですよ!ですから私は茶殻を見ただけで...

<続きはTOKYO TEA JOURNAL本誌でお楽しみください> 


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TOKYO TEA JOURNAL
500円(税込)

 

 実際に触れてみると、確かに葉肉が厚い。生の葉を天ぷらにして食べたら美味しいだろうな・・・などと思ってしまったが、それくらいブリブリに肉厚なのだ。埼玉は特に寒いお茶どころということもあり、葉が耐寒性を高めた結果なのかもしれない。蒸しが入りにくいということは、蒸す時間の長さ、気圧などを調整するのだが、そうするとお茶にかかる熱量が変わってくる。これが含まれる成分を変化させ、香りにも影響していく。一般的に、蒸すほどに新鮮なお茶の香りは減り、代わりに渋みが抑えられて丸い味わいのお茶になる。しかし、萎凋の香りを出しながらも蒸しをしっかりいれるという間野さんのお茶には、単純な蒸し具合で語れない魅力がある。

<萎凋>
萎凋についてはこちらの記事を参照。
ティーブーム到来を前にきちんと知っておきたい「緑茶・烏龍茶・紅茶の違い」

010ふくみどり TOKYO TEA JOURNAL VOL.1 埼玉 狭山茶 萎凋

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